L. casei trong môi trƣờng SGJ pH 2 qua các giai đoạn
-Tự do
Hình 3.13. Tỷ lệ sống sót của L. casei ở dạng tự do, vi gói và sản phẩm sau sấy phun trong môi trƣờng SGJ pH 2 theo thời gian
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
87
Hình 3.13 cho thấy, L. casei ở dạng tự do không còn sống sót (0%) sau 90 và 120 phút khảo sát trong môi trƣờng SGJ. Khi tế bào L. casei đƣợc vi gói với Natri alginate 3%, tỉ lệ sống của vi khuẩn đƣợc nâng lên (66,84±4,58 và 54,20±2,29 %) sau 90 và 120 phút theo thứ tự liệt kê (bảng 3.9). Ảnh hƣởng của SGJ pH 2 tác động lên tỉ lệ sống sót của L. casei dạng tự do và khả năng bảo vệ của chất vi gói đã đƣợc phân tích chi tiết ở mục 3.1.2.1 và 3.2.3.1.
Đối với sản phẩm bột sau sấy phun, khảo sát trong môi trƣờng SGJ pH 2 ghi nhận tỉ lệ sống của L. casei giảm so với dạng vi gói trƣớc sấy phun ở thời điểm 90 phút (53,27±0,83 % và 66,84±4,58 %) và 120 phút (30,37±0,39 % so với 54,20±2,29 %) (bảng 3.9). Nhƣ vậy, hiệu quả bảo vệ của vi gói sau quá trình sấy phun đã giảm so với dạng vi gói tƣơi (trƣớc sấy phun) trong môi trƣờng SGJ pH 2, tuy nhiên khi so sánh với tỉ lệ sống của vi khuẩn L. casei ở dạng tự do thì vật liệu vi gói vẫn cho thấy vai trò bảo vệ của chúng.
Trong quá trình sấy phun, khi tiếp xúc trực tiếp với dòng không khí nóng và hiện tƣợng bốc hơi nƣớc diễn ra nhanh chóng của sản phẩm làm cho cấu trúc hạt vi gói có thể bị biến dạng. Sự biến dạng cấu trúc của hạt vi gói còn có thể do ảnh hƣởng của việc ma sát với các vật chất khô có bên trong sản phẩm hay do tác động của lực phun dòng nguyên liệu vào buồng sấy. Khi cấu trúc của hạt vi gói bị biến dạng, chúng sẽ dễ dàng tạo điều kiện cho môi trƣờng acid thấp của SGJ tiếp xúc với tế bào vi khuẩn, gây ảnh hƣởng đến quá trình sinh lý của tế bào L. casei. Do đó, tỉ lệ sống của L. casei vi gói sau sấy phun giảm so với vi gói tƣơi.
Hiện tƣợng biến đổi cấu trúc ma trận vi bao sau giai đoạn sấy phun đã đƣợc báo cáo bởi Rascón-Díaz và c.s., (2010). Những vết rạn nứt xung quanh cấu trúc protein (bao gồm hỗn hợp sữa gầy và Guar gum) bao xung quanh những tế bào vi khuẩn sữa chua S. thermophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus đã đƣợc ghi nhận khi chụp hình sản phẩm bột dƣới kính hiển vi điện tử quét [79].
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
88
Mặc dù tỉ lệ sống sót của vi khuẩn L. casei vi gói sau sấy phun không còn giữ nguyên nhƣ trƣớc sấy phun, tuy nhiên khả năng bảo vệ của chất vi gói dƣới điều kiện cực đoan của môi trƣờng SGJ pH 2 vẫn còn khi so sánh với tỉ lệ sống của vi khuẩn L. casei dạng tự do. Sau 2 tháng lƣu trữ sản phẩm bột ở điều kiện 100C, tỉ lệ sống sót của
L. casei khác biệt không ý nghĩa (p<0,05) với L. casei trong sản phẩm ngay sau quá trình sấy phun tại thời điểm 120 phút khảo sát (30,37±0,39 so với 30,72±0,71 %) (bảng 3.9).
Qua nghiên cứu thực nghiệm ở trên cho thấy: trong môi trường SGJ pH 2, khả năng sống sót của L. casei VTCC 186 vi gói đã được cải thiện và bảo toàn trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm là 8 tuần.