Lƣu lƣợng dịch phun đóng vai trò quan trọng trong quá trình sấy phun cần đƣợc tối ƣu. Lƣợng dịch phun sƣơng nhiều quá sẽ dẫn đến giọt phun to, khó đảm bảo tất cả các cấu tử bên trong giọt phun đƣợc tiếp xúc với nhiệt độ trong buồng sấy, làm gia tăng độ ẩm trong sản phẩm. Ngƣợc lại, lƣợng dịch phun nhỏ sẽ gây ra sự tiếp xúc trực tiếp của các thành phần bên trong hạt với nhiệt độ cao, gây ra sự bốc hơi quá nhanh và có thể gây biến tính các yếu tố nhạy cảm với nhiệt độ [32]. Thí nghiệm đƣợc bố trí thay đổi thông số lƣu lƣợng dịch phun từ 1.5 đến 2.5 (cm3/giây) nhằm khảo sát sự ảnh hƣởng của yếu tố này đến khả năng sống của vi khuẩn L. casei, độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Nhƣ đã phân tích ban đầu về sự biến đổi giữa hiệu suất thu hồi sản phẩm và ẩm độ của sản phẩm cho thấy chúng có mối tƣơng quan nghịch chiều. Từ bảng 3.8, với lƣu lƣợng dịch phun là 1.5 cm3
/giây, giá trị độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm là tốt nhất (8,05±0,02% và 75,24%), tuy nhiên mật độ sống sót của L. casei lại thấp nhất (8,84±0,02 log (CFU/g)). Khi lƣu lƣợng dịch phun ở giá trị 2 cm3/giây, độ ẩm tăng lên 9,08±0,01% và hiệu suất thu hồi sản phẩm giảm xuống 75,20%. Tại giá trị này, mật độ sống của L. casei gia tăng 8,91±0,01 log (CFU/g). Ở giá trị lƣu lƣợng phun là 2.5 cm3/giây, mật độ vi khuẩn L. casei sống sót (8,91±0,02 log (CFU/g)) có sự khác biệt không ý nghĩa (p>0.05) so với giá trị lƣu lƣợng dịch phun là 2 (cm3/giây), tuy nhiên độ ẩm của sản phẩm gia tăng rõ rệt (12,8±0,04 %) (bảng 3.8).
Nguyên nhân đƣợc giải thích tƣơng tự với báo cáo của Gharsallaoui và c.s., (2007) [32]: ở lƣu lƣợng dịch phun nhỏ giúp cho quá trình phun tạo hạt sƣơng nhỏ, các giọt phun này tiếp xúc hoàn toàn với nhiệt độ nóng trong buồng sấy, dẫn đến độ ẩm sản
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
82
phẩm thấp tuy nhiên vi sinh vật bên trong giọt phun (nhạy cảm với nhiệt) bị ảnh hƣởng trực tiếp bởi nhiệt độ nóng do đó mật độ sống sót của L. casei trong sản phẩm bột là thấp nhất ở nghiệm thức lƣu lƣợng dịch phun 1.5 (cm3/giây). Lƣu lƣợng dịch phun gia tăng, các giọt phun có kích thƣớc lớn hơn, vật chất khô bên trong hạt phun nhiều hơn, giúp che chắn vi sinh vật tiếp xúc trực tiếp với nhiệt. Do đó mật độ L. casei sống sót cao hơn, tuy nhiên độ ẩm của sản phẩm cũng tăng lên.
Lƣu lƣợng dịch phun (cm3/giây)
1.5 2 2.5
Hiệu suất thu hồi sản
phẩm (%) 75,24 75,20 75,15
Mật độ L. casei
(Log (CFU/g))
8,84±0,02b 8,91±0,01a 8,91±0,02a
Độ ẩm (%) 8,05±0,02c 9,08±0,01b 12,8±0,04a
Với khảo sát thông số lưu lượng dịch phun, lưu lượng phun 2 cm3/giây được chọn là giá trị tối ưu cho quá trình sấy phun.
Thông qua các thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn Maltodextrin, nhiệt độ không khí sấy đầu vào và lưu lượng dịch phun; các thông số tối ưu cho quá trình sấy phun tạo sản phẩm bột sữa chua probiotic được lựa chọn như sau:
Tỉ lệ maltodextrin/dịch sữa chua: 15%
Nhiệt độ không khí đầu vào: 900C
Lưu lượng dịch phun: 2cm3/giây
Bảng 3.8. Tƣơng quan giữa lƣu lƣợng dịch phun và các chỉ tiêu thí nghiệm
Kết quả mật độ probiotic và độ ẩm được tính trên giá trị trung bình với n=3. abc
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
83
Với các thông số cố định là : nhiệt độ không khí đầu ra (400C), áp suất khí phun (2kg/cm)3.