Sản phẩm có hàm lƣợng chất khô thấp gây khó khăn cho quá trình sấy. Bởi vì chúng có thể bám dính vào thành máy sấy, vón cục trong buồng sấy và do đó ảnh hƣởng xấu đến quá trình sấy và thu hồi sản phẩm [36]. Để khắc phục hiện tƣợng trên, chúng tôi tiến hành phối trộn sữa chua với chất trợ sấy là Maltodextrin nhằm gia tăng hàm lƣợng vật chất khô trong sữa chua, giúp cho quá trình sấy diễn ra dễ dàng hơn nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Số liệu bảng 3.6 cho thấy: khi hàm lƣợng maltodextrin bổ sung thấp (10%), hiệu suất thu hồi sản phẩm là thấp nhất (55,01%). Khi tăng hàm lƣợng maltodextrin lên 15 và 20%, hiệu suất thu hồi sản phẩm tăng lên rõ rệt tƣơng ứng với 82,05 và 82,32%
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
78
theo thứ tự liệt kê. Tiếp tục gia tăng hàm lƣợng maltodextrin lên 25%, hiệu suất thu hồi sản phẩm giảm xuống chỉ còn 75,90%. Nguyên nhân đƣợc giải thích là: khi hàm lƣợng vật chất khô trong dịch đem sấy thấp (10%) hay quá cao (25%) đều có nguy cơ gây ra hiện tƣợng kết dính sản phẩm vào thiết bị trong quá trình sấy, do đó hiệu suất thu hồi sản phẩm không cao. Khi hàm lƣợng chất khô vừa đủ (15 hay 20%) thì hiệu suất thu hồi đạt cực đại. Từ chỉ tiêu đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm, hàm lƣợng maltodextrin đƣợc chọn là 15 và 20%.
Tỉ lệ Maltodextrin /dịch sữa chua (%)
10 15 20 25
Hiệu suất thu hồi
sản phẩm (%) 55,01 82,05 82,32 75,90
Mật độ L. casei
(Log(CFU/g))
8,64±0,01c 8,86±0,02a 8,82±0,06ab 8,76±0,01b
Độ ẩm (%) 18,50±0,1a 8,52±0,04b 8.40±0,01b 8,05±0,03c
Đối với chỉ tiêu mật độ vi khuẩn L. casei đƣợc xem là chỉ tiêu rất quan trọng trong việc đánh giá cho thấy: ở tỉ lệ phối trộn maltodextrin là 15 và 20% cho tỉ lệ sống sót của L. casei cao nhất (8,86±0,02và 8,82±0,06 log (CFU/g)) và tỉ lệ sống sót của vi khuẩn giữa 2 nghiệm thức phối trộn này có sự khác biệt ít có ý nghĩa về thống kê (bảng 3.6). Ở tỉ lệ phối trộn 10% cho tỉ lệ sống sót thấp nhất (8,64±0,01 log (CFU/g)), tiếp theo là hàm lƣợng phối trộn 25%. Nghiên cứu của Espina và c.s., (1979) cũng ghi nhận: khi tăng tỉ lệ phối trộn vật liệu gelatin, gum arabic hoặc tinh bột trong sản phẩm sấy phun từ 10% lên 20% hoặc nhiều hơn sẽ làm giảm sức sống của L. acidophilus sau
Bảng 3.6. Tƣơng quan giữa tỉ lệ maltodextrin với dịch sữa chua và các chỉ tiêu thí nghiệm
Kết quả mật độ probiotic và độ ẩm được tính trên giá trị trung bình với n=3.
abc
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
79
sấy phun. Nguyên nhân là do nồng độ chất khô trong sản phẩm sấy tăng dẫn đến kích thƣớc của dịch phun tăng và làm gia tăng diện tích tiếp xúc giữa vật liệu sấy với không khí nóng hơn là dịch phun có kích thƣớc nhỏ [59].
Xét riêng chỉ tiêu độ ẩm, theo tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm bột sữa chua phải đạt độ ẩm ≤ 10,0%. Dựa theo tiêu chí này tỉ lệ phối trộn maltodextrin/dịch sữa chua lựa chọn là 15, 20 và 25%.
Kết hợp cả 4 chỉ tiêu là hiệu suất thu hồi sản phẩm, mật độ sống sót của L. casei VTCC 186, độ ẩm của sản phẩm và tính kinh tế, tỉ lệ phối trộn Matodextrin là 15% được lựa chọn cho các nghiệm thức khảo sát tiếp theo.