khuẩn tƣơng tự bateriocin
Bảng tổng kết 3.9 cho thấy, khả năng tạo vòng tròn kháng khuẩn của L. casei
với 2 chủng vi sinh vật chỉ thị là Bacillus subtilis và Salmonella typhimurium ở dạng vi gói vẫn giữ nguyên không đổi với đƣờng kính là 13,58±0,60 (mm) và 13,55±0,30 (mm) tƣơng ứng theo thứ tự vi khuẩn liệt kê. Điều này chứng tỏ việc bao gói vi khuẩn và thao tác phá mẫu không ảnh hƣởng đến đặc tính probiotic vốn có của L. casei.
Hơn thế nữa, trong quá trình sấy phun, việc vi gói giúp cho L. casei chóng chịu đƣợc với những điều kiện cực đoan của quá trình sấy, vẫn bảo toàn đặc tính kháng khuẩn của chúng so với dạng chƣa sấy phun. Mặt khác, trong giai đoạn bảo quản 8 tuần, đặc tính probiotic của L. casei trong sản phẩm vẫn đƣợc bảo toàn. Thể hiện qua đƣờng kính vòng tròn kháng khuẩn luôn nằm trong biên độ 13 mm với Bacillus subtilis
và 13,5 mm với Salmonella typhimurium (bảng 3.9).
3.4.4.2. Khả năng khử cholesterol
Một chỉ tiêu quan trọng khác nữa về đặc tính probiotic của vi khuẩn L. casei là khả năng khử cholesterol qua các giai đoạn có đƣợc bảo toàn hay không? Chúng tôi đã tiến hành khảo sát và số liệu đƣợc thể hiện ở bảng 3.9.
Tƣơng tự với đặc tính kháng khuẩn, khả năng khử cholesterol trong môi trƣờng nuôi cấy L. casei dạng vi gói vẫn đƣợc bảo toàn so với dạng tự do (24,6±0,03 % so với 24,5 ± 0,05 %) (bảng 3.9).
Sau quá trình sấy phun và trong giai đoạn bảo quản, cholesterol trong môi trƣờng bị khử khoảng 24,5 % và so với dạng tế bào tự do trƣớc sấy phun khả năng này vẫn đƣợc bảo toàn.
Tóm lại, sử dụng chất vi gói là Natri alginate nồng độ 3% đã giúp nâng cao khả năng sống sót của vi khuẩn L. casei VTCC 186 trong các điều kiện cực đoan của
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
91
quá trình sấy phun và hệ tiêu hóa của người. Bên cạnh đó, đặc tính probiotic của chủng vi khuẩn vẫn bảo toàn qua các giai đoạn này.