đoạn
Theo số liệu phân tích bên trên, tác động của nhiệt độ ảnh hƣởng rất lớn đến sức sống tế bào vi sinh vật trong quá trình sấy phun (bảng 3.10). Đã có nhiều báo cáo ghi nhận sự biến đổi về mặt cấu trúc phân tử của tế bào vi sinh vật là nguyên nhân chính gây chết ở vi sinh vật. Bên cạnh đó, Teixeira và c.s., (1995c) cũng báo cáo có sự thay đổi của vách tế bào vi sinh vật, màng tế bào chất và DNA ở L. bulgaricus trong suốt giai đoạn bảo quản vì tế bào vi sinh vật luôn ở trong trạng thái stress [94].
Mặc dù, tế bào L. casei ở dạng tự do sử dụng trong đề tài có khả năng kháng đƣợc môi trƣờng muối mật (0.3%) sau 4 giờ khảo sát (mục 3.1.2.2). Tuy nhiên, ở nhiệt độ sấy phun cao, đặc tính kháng muối mật của chúng vẫn giữ nguyên vẹn sau sấy phun hay không? Hay trong suốt giai đoạn bảo quản, đặc tính này vẫn ổn định? Vì những vấn đề đó, chúng tôi khảo sát lại khả năng sống sót của L. casei trong môi trƣờng có bổ sung muối mật (0.3%) ở các giai đoạn sau sấy phun.
Vi khuẩn L. casei dạng tự do có khả năng kháng đƣợc môi trƣờng muối mật, do đó vi khuẩn dạng vi gói không khảo sát khả năng này.
Ở giai đoạn sấy phun, dƣới ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy rất cao (900
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
89
những tƣơng tác bên trong quá trình sấy ảnh hƣởng rất lớn đến khả năng sống sót của vi khuẩn, có thể bởi những biến đổi trong cấu trúc phân tử nhƣ DNA hay protein cấu tạo nên tế bào vi sinh vật. Tuy nhiên, vi gói đã giúp bảo vệ hiệu quả tế bào vi khuẩn chóng chịu qua điều kiện bất lợi.
Bảng 3.11 cho thấy khả năng sống sót của L. casei sau sấy phun trong môi trƣờng muối mật không thay đổi sau 4 giờ khảo sát. Mẫu sau sấy phun, tại thời điểm ban đầu (0 giờ) mật độ tế bào là 7,95±0,26 log (CFU/ml) vẫn giữ ổn định là 7,87±0,19 log (CFU/ml) tại thời điểm 4 giờ khảo sát. Đối với mẫu sản phẩm sau 2 tháng bảo quản, mật độ tế bào L. casei ở thời điểm 4 giờ không có sự khác biệt (7,86±0,25 log (CFU/ml)) so với thời điểm 0 giờ (7,69±0,30 log (CFU/ml)) (p>0.05).
Sự sống sót của L. casei tính theo Log (CFU/ml) Nghiệm thức
Thời gian (h)
Tự do Sau sấy phun Sau 2 tháng bảo
quản 0 8,67±0,13b 7,95±0,26a 7,69±0,30a 1 8,67±0,17ab 7,81±0,35a 7,71±0,16a 2 8,81±0,15ab 7,76±0,31a 7,77±0,12a 3 8,85±0,14ab 7,89±0,12a 7,81±0,37a 4 9,08±0,17a 7,87±0,19a 7,86±0,25a
Từ khảo sát này cho kết luận rằng, khả năng kháng muối mật (0.3%) của tế bào L. casei VTCC 186 vẫn được bảo toàn sau sấy phun và trong suốt thời gian 8 tuần bảo quản.
Bảng 3.11. Khả năng sống sót của L. casei trong môi trƣờng muối mật qua các giai đoạn
Kết quả được tính dựa trên giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3) ab
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
90