lượng thủy phần tương ựối cao, kết quả là hàm lượng chất khô thường thấp. Hàm lượng chất khô ở khoai lang thay ựổi chủ yếu theo giống, ựịa ựiểm trồng, khắ hậu, thời gian sinh trưởng, loại ựất, thời vụ, thời gian sinh trưởng, ựộ chắn hay thành thục của củ, thời gian bảo quản...(Bradburry and Holloway, 1988 [68]. Chất khô của khoai lang chứa 80-90% Hydrat cacbon và 60-70% tinh bột (bảng 1.5).
Bảng 1.5. Thành phần hoá học tương ựối của củ khoai lang*.
Thành phần các chất % chất khô Giá trị T. bình Khoảng biến ựộng Tinh bột 70 30 - 85 đường tổng số 10 5- 38 Protein tổng số(Nừ6.25) 5 1,2 - 10 Lipit 1 1 - 2,5 Tro 3 0,4 - 4,5
Xơ tổng số (Polisacarit khác tinh bột+Lizin) 10 ?
Các vitamin và thành phần khác có hàm lượng thấp <1
(* Nguồn: Woolfe J.Ạ, 1992 [81])
Tương tự như hàm lượng chất khô, hàm lượng tinh bột cũng thay ựổi theo giống, ựịa ựiểm và thời vụ gieo trồng. Trong ựiều kiện đồng bằng Bắc Bộ, chất khô và tinh bột của củ khoai lang trồng trong vụ đông, thường thấp hơn vụ Xuân (Ngô Xuân Mạnh, 1996 [39]). Tuy nhiên hàm lượng chất khô và tinh bột
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 45
thể hiện mối tương quan chặt chẽ, và hàm lượng chất khô có thể dùng ựể ựánh giá tỷ lệ tinh bột.
1.4.1.1. Chất khô
Hàm lượng chất khô biến ựộng từ 13,6% ựến 35,1% ở các dòng khoai lang trồng ở đài Loan, từ 22,9% ựến 48,2% ở 18 giống khoai lang trồng tại Braxin và từ 21% ựến 39% của các giống trồng ở các nước Nam Thái Bình Dương.
Khi nghiên cứu các dòng, giống triển vọng tại Việt Nam, các tác giả Việt Nam cho thấy hàm lượng chất khô của 25 giống khoai lang biến ựộng từ 18,4% ựến 41,5%, trong ựó nhóm có năng suất cao, chất lượng kém biến ựộng từ 18,4% ựến 23,7%, nhóm có chất lượng tốt biến ựộng từ 31,6% ựến 41,1%, nhóm có năng suất thất, chất lượng tốt biến ựộng từ 32,5% ựến 34,7% và nhóm có năng suất thấp , chất lượng kém biến ựộng từ 21,8% ựến 31,1%.
Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự, 1990 [9] khi nghiên cứu các giống trồng trong vụ đông và vụ Hè cho thấy hàm lượng chất khô biến ựộng từ 23,4% ựến 33,8(vụ đông) và 23,0% ựến 33,0%(vụ Hè). Hoàng Kim và cộng sự, 1990 [30] khi khảo sát 16 giống khoai lang trồng ở miền Nam cho thấy hàm lượng chất khô biến ựộng từ 27,5% ựến 34,4%. Ngô Xuân Mạnh, 1996 [39] khi nghiên cứu 28 dòng, giống khoai lang ựã cho thấy các giống khoai lang trồng vụ đông ở miền Bắc Việt Nam nói chung có hàm lượng chất khô không cao biến ựộng từ 19,2% ựến 33,6% CT và cũng các dòng, giống khoai lang ựó trồng trong vụ Xuân Hè có hàm lượng chất khô cao hơn vụ đông từ 1,1 ựến 1,3 lần.
1.4.1.2. Gluxit.
Gluxit là thành phần chủ yếu của cây khoai lang. Trong tổng lượng chất khô của cây khoai lang gluxit chiếm tới 80-90%[24-27% chất tươi(CT)] (Woolfe,
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 46
1992 [81]) hay 28 -30% CT (Bùi Huy đáp, 1984 [5]). Gluxit bao gồm tinh bột, ựường (glucoza,fructoza, sacaroza, mantozạ..) và các hợp chất pecin, hemixenluloza và xenluloza (xơ) với lượng thấp hơn. Thành phần tương ựối của các hợp chất này biến ựộng không những phụ thuộc vào giống và ựộ chắn của củ, mà còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản, sử dụng hay chế biến...Trong quá trình bảo quản sau thu hoạch và chế biến thành phần gluxit sẽ biến ựổị Nơi trồng với các ựiều kiện sinh thái cụ thể hình như là tác nhân quan trọng, ảnh hưởng ựến từng loại gluxit (Woolfe, 1992) [81]. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây khoai lang, gluxit biến ựổi không ngừng từ dạng này sang dạng khác (Bùi Huy đáp, 1984 [5].
1.4.1.2.1. Tinh bột.
Tinh bột là thành phần quan trọng của gluxit. Trung bình tinh bột chiếm 60 - 70% chất khô (CK) (Woolfe, 1992 [81]). Hàm lượng tinh bột biến ựộng mạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong ựó yếu tố giống là quan trọng nhất. Tại Braxin 18 giống khoai lang trồng ở một ựịa ựiểm có hàm lượng tinh bột biến ựổi từ 42,6% - 78,7% CK. Các giống khoai lang ở Philippines và Mỹ, hàm lượng tinh bột biến ựộng từ 33,2% - 72,9% CK. Nếu tắnh theo chất tươi thì củ khoai lang có hàm lượng tinh bột trung bình là 18%. Trên 31 giống tại Ấn độ có hàm lượng tinh bột biến ựộng từ 11% ựến 25,5% CT; ở 272 giống của đài Loan biến ựộng từ 7% ựến 22,2% CT; ở 75 giống của Thái lan biến ựộng từ 4,1% ựến 26,7% CT và 164 dòng, giống vùng Nam Thái Bình Dương biến ựộng từ 5,3% ựến 28,4% CT.
Ở Việt Nam khi nghiên cứu 50 mẫu giống khoai lang thấy hàm lượng tinh bột trong củ biến ựộng từ 52,3% ựến 75,4% CK (10,6% ựến 31,2% CT). Ở
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 47
5 giống trồng vụ đông hàm lượng tinh bột biến ựộng từ 16,8% ựến 25,4% CT (Vũ Tuyên Hoàng và CS, 1992) [9]. Ngô Xuân Mạnh, 1996 [39] khi nghiên cứu 28 dòng, giống khoai lang ựã cho thấy các giống khoai lang trồng vụ đông ở miền Bắc Việt Nam nói chung có hàm lượng tinh bột thấp, biến ựộng từ 11,56% ựến 17,48% CT và các dòng, giống khoai lang này trồng ở vụ Xuân Hè có hàm lượng tinh bột cao hơn vụ đông từ 1,02 ựến 1,40 lần.
Ngoài các yếu tố di truyền, các yếu tố khác như nơi trồng, năm trồng và ựộ dài ngày của mùa trồng, cũng có ảnh hưởng ựến hàm lượng tinh bột của củ khoai lang. Theo kết quả nghiên cứu của các tác giả Australia hàm lượng trung bình của 8 giống biến ựộng từ 13,1% ựến 15,9% khi trồng ở 4 ựịa ựiểm khác nhau và của 15 giống từ 17,1% ựến 18,5% giữa 2 năm trồng khác nhaụ Các tương tác giữa giống với nơi trồng hay giữa giống với năm trồng có ý nghĩa caọ Vì vậy việc phải trồng thử nghiệm các giống ở các ựịa ựiểm khác nhau và các năm là quan trọng, ựể xác ựịnh giống thắch hợp cho từng vùng, từng vụ cụ thể, chẳng hạn như: Hàm lượng tinh bột ở cùng một giống thu hoạch sau trồng 150 ngày hay 180 ngày cao hơn ựáng kể so với khi thu hoạch ở 120 ngày trong cùng một thời vụ.
Tác dụng của phân bón với cây khoai lang thì việc bón phân Kali với liều lượng cao (124,4 và 186,7 kg/ha) ựã làm tăng ựáng kể hàm lượng tinh bột trong chất khô.
1.4.1.2.2. đường.
Thành phần gluxit quan trọng thứ hai là các loại ựường. Hàm lượng ựường tổng số trong củ khoai lang biến ựộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Bản chất di truyền của giống, thời gian thu hoạch, các loại củ khác nhaụ Các
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 48
giống ở Philippines có hàm lượng ựường tổng số biến ựộng từ 5,6% dến 38,3% CK. Tại Puerto Rico, hàm lượng ựường biến ựộng từ 6,3% ựến 23,6% CK từ các dạng lương thực qua các dạng trung gian ựến ăn tươi (Martin F.W. & Deshpande S.N., 1985) [71]. Trên cơ sở khối lượng chất tươi ở các giống từ các vùng của Nam Thái Bình Dương hàm lượng ựường tổng số biến ựộng từ 0,38% ựến 5,64% và các giống ở Mỹ biến ựộng từ 2,9% ựến 5,5%.
Hàm lượng ựường trong củ 50 mẫu giống khoai lang Việt Nam ựược nghiên cứu biến ựộng từ 12,26% ựến 18,52% CK. Ngô Xuân Mạnh, 1996 [39] khi nghiên cứu 28 dòng, giống khoai lang ựã cho thấy các giống khoai lang trồng vụ đông ở miền Bắc Việt Nam nói chung có hàm lượng ựường tổng số cao biến ựộng từ 3,63% ựến 6,67% CT. Thành phần ựường trong củ khoai lang gồm monosaccarit (glucoza và fructoza) và saccarozạ Các giống khoai lang trồng trong vụ đông có hàm lượng ựường glucoza biến ựộng từ 0,61% ựến1,02% CT, fructoza từ 0,83% ựến 1,11% CT và saccaroza từ 0,92 ựến 1,61% CT. Hàm lượng ựường trong vụ đông cao hơn vụ Xuân Hè từ 1,09 ựến 1,72 lần. Thời gian thu hoạch có ảnh hưởng ựáng kể ựến hàm lượng ựường tổng số.
Thắ nghiệm với 6 giống khoai lang trồng ở một ựịa ựiểm của Braxin cho thấy hàm lượng ựường tổng số ở củ thu hoạch 6 tháng sau khi trồng, cao hơn so với củ thu hoạch 4 tháng sau khi trồng. Trong những năm gần ựây nhờ áp dụng các phương pháp nghiên cứu mới hiện ựại như sắc ký lỏng hiệu năng cao
(SKLHNC), quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân, việc xác ựịnh thành phần và hàm lượng của ựường các ựường riêng biệt ựã ựược thực hiện. Trong củ khoai lang tươi những ựường chủ yếu là Glucoza, Fructoza và Saccarozạ Mantoza cũng ựược một số tác giả ghi nhận nhưng với một lượng nhỏ, nhưng các tác giả khác không phát hiện thấỵ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 49
Ngoài các ựường monosaccarit, disaccarit có trong củ khoai lang, mới ựây người ta ựã quan tâm ựến các Oligosaccarit khác như raffinoza, stachyoza và verbascoza có liên quan ựến hiện tượng ựầy hơi khó tiêu ở một số người sử dụng. Tuy nhiên kết quả thu ựược là trái ngược nhaụ Không có raffinoza ở các mẫu củ khoai lang của Papua Niu Ghinê hay các ựảo Solomon còn tìm thấy hiện tượng raffinoza là lớn do raffinoza cùng rửa giải với maltotrioza khi nghiên cứu bằng phương pháp SKLHNC. Không ghi nhận thấy stachyoza hay verbascozạ
Bảng 1.6. Thành phần ựường ở củ khoai lang tươị
Chỉ tiêu đường(%chất khô)
Giống Glucoza Fructoza Saccaroza Mantoza
Centennial a 0,24 0,3 4,1 0 Jasper 0,44 0,43 3,63 0 Travis 1,5 1,15 2,87 0 Jewel 1,22 1,01 2,78 0 White star 0,44 0,39 2,50 0 Rojo 0,95 0,65 1,30 0 Blanco b 0,45 0,26 2,43 0