Khi mô tả cấu tạo củ khoai lang, các tác giả ựã cho rằng: Củ khoai lang là sự phát triển mạnh của một loại rễ gọi là rễ củ. Nhờ hoạt ựộng nhịp nhàng của 2 lớp tượng tầng sơ cấp và thứ cấp ở rễ củ, mà rễ củ có khả năng tắch luỹ dinh dưỡng được và phình to lên thành củ khoai lang. đây là ựiểm khác cơ bản của rễ củ ựối với các loại rễ khác ở cây khoai lang. Củ khoai lang có mầu sắc, hình dáng bên ngồi khác nhau phụ thuộc vào giống và ựiều kiện canh tác, củ khoai lang có hai lớp: lớp vỏ và lớp thịt củ, lớp vỏ với chức năng bảo vệ, trong vỏ có chứa nhiều Tanin và nhựa tập trung nhiều ở đầu củ. Lớp thịt củ có chứa nhiều tinh bột, ựường, protein và các chất dinh dưỡng khác.
Về thành phần dinh dưỡng có nhiều kết quả phân tắch đã cơng bố và cùng kết luận là khoai lang chứa nhiều chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, nhiều nhiệt lượng. Trong số hai bộ phận khoai lang sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc là củ và thân lá thì củ có vai trị quan trọng hơn. Các nhà nghiên cứu cho thấy phương sai di truyền cộng, đóng vai trị quan trọng hơn phương sai di truyền không cộng trong việc xác ựịnh năng suất củ, hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh bột và do đó có thể tắch luỹ các gen có hàm lượng chất khơ cao thơng qua con đường lai giữa các giống.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 44
Vũ đình Hồ,1996, khi nghiên cứu 128 dòng từ 10 tổ hợp lai về "Hệ số di truyền của năng suất củ và chất khô ở khoai langỢ cũng thấy rằng hàm lượng chất khơ có hệ số di truyền tương đối cao và cho rằng có thể cải tiến hàm lượng chất khơ thơng qua con đường lai và chọn lọc.