Khi tham gia vào mạng lưới UCCN về ẩm thực, mỗi thành phố đều có những lợi thế riêng, sở hữu những giá trị ẩm thực độc đáo cũng như những cách thức, kế hoạch nhằm phát huy hiệu quả giá trị vốn có vì sự phát triển bền vững, cũng như kết nối, chia sẻ với cộng đồng quốc tế với tư cách là thành viên của mạng lưới UCCN.
Trên cơ sở những tài liệu mà các thành phố trên đây cung cấp và công bố bởi UCCN, chúng ta có thể tìm được những bài học kinh nghiệm từ các thành phố này. Cụ thể:
* Xem ẩm thực là một động lực quan trọng để phát triển kinh tế
Tận dụng những lợi thế về ẩm thực và nhất là ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, thành phố Verstrand Hermanus (Nam Phi) đã chọn rượu vang và ẩm thực làm động lực để phát triển kinh tế và giải quyết những vấn đề xã hội mà thành phố đang phải đối mặt (việc làm, an ninh lương thực,…). Trong khi đó, kinh tế dựa vào ẩm thực
67
là một trong những ngành tăng trưởng nhanh nhất của thành phố San Antonio (12%/năm, đóng góp khoảng 4.3 tỷ USD)14. Một thành phố khác thuộc châu Mỹ là Cochabamba (Bolivia) cũng có ngành công nghiệp thực phẩm rất phát triển với khoảng 150 công ty, đóng góp 17% GDP và thu hút 1/3 lao động của thành phố15. Ngoài ra, Cochabamba cũng có nhiều chương trình hành động nhằm tăng doanh thu và tạo cơ hội việc làm trong ngành công nghiệp thực phẩm; không chỉ sản xuất đáp ứng nhu cầu trong nước mà xuất khẩu sang nước ngoài. Đặc biệt, thành phố Panama (Panama) có đến gần 2500 nhà hàng và Ki ốt thực phẩm; trong năm 2019, lĩnh vực sáng tạo này đã thu hút 58.000 lao động, đóng góp 6.4% GDP của thành phố16.
Tại châu Âu, Parma - thành phố được xem là “thung lũng ẩm thực của nước Ý” cũng thu hút đến 30,5%17 lực lượng lao động làm việc trong ngành nông sản và ẩm thực và là động lực của nền kinh tế địa phương. Thành phố Bergen (Na Uy) lại phát triển mạnh ngành thực phẩm hữu cơ với hơn 3.000 nông dân và 200 doanh nhân kinh doanh thực phẩm thủ công. Ngoài ra, 6.500 người khác đang làm việc trong ngành nuôi trồng và đánh bắt thủy sản18. Thành phố Gaziantep (Thổ Nhĩ Kỳ) lại có đến 60% dân số (trong số 1.890.000 dân) và 49% doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm gia vị, ngũ cốc và trái cây sấy khô19. Tương tự, một thành phố khác của Thổ Nhĩ Kỳ là Hatay cũng tận dụng lợi thế về các loại cây dược liệu, đóng góp đến 60% GDP của thành phố20.
Các thành phố châu Á vốn nổi tiếng về sự đa dạng và có lịch sử món ăn lâu đời cũng đã dựa vào tài nguyên văn hóa này để làm đòn bẩy quan trọng cho sự phát triển kinh tế của thành phố. Thành phố Ma Cao (Trung Quốc) thu hút 6.6% lực lượng lao động làm việc trong lĩnh vực lao động với gần 30% trong số này là lao động trẻ (độ tuổi từ 25 - 34)21. Lĩnh vực ẩm thực ở Phuket (Thái Lan) cũng đóng góp đến 3,6 tỷ đô la/1 năm22. Đặc biệt hơn cả, Thành Đô (tỉnh Tứ Xuyên) không chỉ tự hào là nơi có nhà máy bia đầu tiên, trung tâm cây chè đầu tiên và bảo tàng thực phẩm đầu tiên ở Trung Quốc mà còn tham gia vào mạng lưới các thành phố sáng tạo về ẩm thực sớm nhất ở châu Á (2010) với những con số được ghi nhận đầy ấn tượng: 62.509 công ty kinh doanh ăn uống, 248.500 nhân viên, hơn 2.300 đầu bếp và chuyên gia ẩm thực23.
Có thể thấy rằng, ẩm thực không đơn thuần là một nét văn hóa, tạo nên bản sắc
14 https://en.unesco.org/creative-cities/san-antonio
15 https://en.unesco.org/creative-cities/cochabamba
16 https://en.unesco.org/creative-cities/panama-city
17 https://en.unesco.org/creative-cities/parma
18 https://en.unesco.org/creative-cities/bergen
19 https://en.unesco.org/creative-cities/gaziantep
20 https://en.unesco.org/creative-cities/hatay
21 https://en.unesco.org/creative-cities/macao
22 https://en.unesco.org/creative-cities/phuket
23 https://en.unesco.org/creative-cities/chengdu
68
của cộng đồng mà còn là nguồn lực quan trọng, có thể khai thác đem lại thu nhập, tạo công ăn việc làm cho người dân và đóng góp vào sự phát triển chung của thành phố, vùng miền và quốc gia.
* Tăng cường quảng bá, xây dựng thương hiệu thành phố và tìm kiếm cơ hội hợp tác thống qua các lễ hội ẩm thực
Thông qua lễ hội, các thành phố quảng bá sâu rộng đặc sản của địa phương.
Tuần lễ quốc tế rượu vang Pinot Noir do hiệp hội rượu vang Hemel en Aarde tổ chức hàng năm, thu hút chuyên gia khắp thế giới về nếm thử rượu vang tại thành phố Overstrand Hermanus (Nam Phi). Bên cạnh đó, thành phố này còn tổ chức Lễ hội Fynarts hàng năm, kéo dài đến mười ngày với các hoạt động nghệ thuật, âm nhạc, phim và một phần lớn chương trình dành cho rượu vang cùng nghệ thuật ẩm thực.
Tương tự, thành phố Zahlé (Lebanon) cùng dựa trên lợi thế của cây nho, hằng năm tổ chức lễ hội Cây Nho (Festival of the Vine), kéo dài 2 đến 3 tuần trong tháng 9. Trong lễ hội này, bên cạnh hòa nhạc, thơ văn, kịch và triển lãm nghệ thuật thì trái nho, rượu vang và akar (một thức uống từ cây hồi) được tôn vinh.
Bằng cách tổ chức hàng trăm lễ hội, hội chợ, triễn làm hàng năm (nhất là triển lãm Alimenta), thành phố Cochabamba (Bolivia) đã tạo ra những cơ hội hợp tác để xuất khẩu thực phẩm địa phương ra thị trường quốc tế cũng như nền tảng để trao đổi kiến thức về văn hóa ẩm thực, công nghệ thực phẩm. Thành phố Panama được biết đến như một trung tâm của hương vị cũng nhờ Hội chợ ẩm thực Panamá Gastronómica với vai trò khởi xướng là bếp trưởng Elena Hernández. phố Eonju (Hàn Quốc) cũng thông qua lễ hội Jeonju Bibimbap và Triển lãm thực phẩm lên men quốc tế để góp phần quốc tế hóa thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc.
Song song với sự lan tỏa, quảng bá hình ảnh và nền ẩm thực đặc trưng của địa phương, các lễ hội, sự kiện còn là dịp hội tụ đầu bếp, chuyên gia ẩm thực khắp nơi trên thế giới. Lễ hội ẩm thực Macao là một ví dụ về sự không ngừng mở rộng quy mô, phạm vi tham gia của các quốc gia từ châu Á đến châu Âu (năm 2016, sau 16 lần tổ chức, đã thu hút 800.000 người tham gia lễ hội)24; thúc đẩy sự trao đổi kiến thức về văn hóa, ẩm thực giữa các quốc gia, nhất là cộng đồng những nước nói tiếng Bồ Đào Nha. Thực hiện cam kết của mình sau khi gia nhập UCCN, Macao cũng đã đăng cai Diễn đàn Ẩm thực Quốc tế Macao và ra mắt Dữ liệu ẩm thực Macan.
Ngoài ra, các lễ hội ẩm thực là một hình thức bảo tồn sống động di sản ẩm thực trong bối cảnh hiện đại. Với lễ hội phố cổ hàng năm, thành phố Phuket (Thái Lan) chú trọng đến các nghề thủ công, nghệ thuật dân gian truyền thống và nhất là các bí quyết nấu nướng, nghệ thuật ẩm thực cổ xưa. Với sức hút của mình, Lễ hội Phố cổ của
24 https://en.unesco.org/creative-cities/macao
69
Phuket thu hút lượng khách trong nước và quốc tế lên đến 400.000 người25. Sự đa dạng của món ăn địa phương cũng như văn hóa của thành phố Gaziantep được khơi dậy, quảng bá, tạo nên sức sống cho thành phố thông qua lễ hội Văn hóa và Nghệ thuật Gaziantep Pistachio hay Lễ hội Shira với sự kết hợp ẩm thực, âm nhạc, văn học và nghệ thuật dân gian. Trong khi đó, với vị thế, tiềm lực của mình, thành phố Thành Đô tổ chức các lễ hội ẩm thực quanh năm, khắp thành phố, trong đó nổi bật nhất là Lễ hội Du lịch và Thực phẩm Quốc tế Thành Đô.
Thông qua lễ hội, không chỉ ẩm thực mà các lĩnh vực sáng tạo khác (âm nhạc, nghề thủ công, văn học, điện ảnh…) cũng đồng thời được kết hợp khai thác, quảng bá và phát triển.
* Chú trọng giáo dục, đào tạo trong lĩnh vực ẩm thực
Đây là mối quan tâm của hầu hết các thành phố sáng tạo về ẩm thực, tuy nhiên, phạm vi, đối tượng và mục đích đào tạo của các thành phố không giống nhau. Chính quyền Macao (Trung Quốc) tập trung đào tạo những người trẻ tuổi và hướng đến các chương trình trao đổi sinh viên quốc tế trong lĩnh vực ẩm thực, trong khi đó ở Phuket (Thái Lan), người trẻ tuổi có cơ hội học nghề và theo đuổi sự nghiệp bởi sự hỗ trợ của một khách sạn tư nhân (Andaman). Một số thành phố tập trung vào yếu tố bình đẳng giới và giúp đỡ những người yếu thế khởi nghiệp khi thiết kế các chương trình giáo dục đào tạo về ẩm thực. Cụ thể, thành phố Rasht (Iran) thực hiện các chương trình đào tạo miễn phí với nhiều lĩnh vực sáng tạo khác nhau (gồm ẩm thực), giúp là nữ giới có kiến thức kỹ năng để xây dựng các doanh nghiệp vừa và nhỏ; Zahlé (Lebanon) cũng tập trung vào mục tiêu là phụ nữ trong các khóa đào tạo; Gaziantep (Thổ Nhĩ Kỳ) thông qua dự án Atelier Without Obstacles cung cấp các khóa đào tạo cho người khuyết tật những kỹ năng trong thành lập và quản lý các doanh nghiệp sáng tạo, giúp những người yếu thế này tăng cường khả năng hòa nhập xã hội.
Một số thành phố khác lại hướng đến việc giáo dục có hệ thống, bài bản và chuyên sâu. Thành phố Jeonju (Hàn Quốc) lấy việc bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực truyền thống làm mục tiêu giáo dục nên đã xây dựng các chương trình giảng dạy ẩm thực truyền thống cho cấp Đại học lẫn trung học; Overstrand Hermanus (Nam Phi) chú trọng thiết lập một trung tâm đào tạo, bồi dưỡng những tài năng sáng tạo trong lĩnh vực ẩm thực, giúp họ đủ xuất sắc để dành được những giải thưởng trong nước, khu vực và thế giới; Các thành phố của nước Ý lại tập trung vào khoa học thực phẩm chuyên sâu với sự phát triển của các phòng thí nghiệm ở thành phố Parma hay thành lập học viện ẩm thực Bocuse d'Or cùng các trường dạy nghề tại thành phố Alba.
Những kế hoạch, chương trình đào tạo, hợp tác dài hạn cũng được tính toán nhằm tăng cường sự sáng tạo ẩm thực của địa phương.
25 https://en.unesco.org/creative-cities/phuket
70
Ở đây, việc giáo dục, đào tạo trong lĩnh vực ẩm thực không chỉ có sự tham gia của Bộ Giáo dục và Đào tạo mà còn cả Bộ Du lịch, phòng thương mại, viện nghiên cứu, trường công lập, doanh nghiệp tư nhân, v.v…
* Tập trung bảo tồn nền ẩm thực truyền thống của địa phương
Dựa vào sản vật gắn với điều kiện địa lý, tự nhiên của mỗi vùng đất, các thành phố chú trọng đến việc sử dụng các thành phần nội sinh trong truyền thống nấu nướng cũng như công nghiệp hóa các món ăn truyền thống để sản xuất và xuất khẩu. Thành phố Zahlé (Lebanon) khai thác triệt để các món ăn và bữa ăn truyền thống làm bằng cá hồi; arak, rượu vang cũng được phục vụ theo phong cách truyền thống vào bất cứ thời điểm nào trong ngày tại các quán cà phê. Hàng loạt các thành phố khác cũng đều chú trọng đến việc khai thác các đặc sản địa phương: Rasht (Iran) chú trọng khai thác cá và nông sản theo mùa; Hatay tận dụng lợi thế về cây thuốc; Gaziantep (Thổ Nhĩ Kỳ) tập trung vào gia vị, ngũ cốc và các trái cây sấy khô; Tsuruoka (Nhật Bản) chú trọng các loại thực phẩm khai thác tự nhiên, như: rau núi, nấm, gạo, măng, đậu nành xanh (edamame), hải sản; Parma thực hiện chiến lược bảo tồn và phổ biến các giống cây trồng di sản cũng như thúc đẩy việc sử dụng các loại thực phẩm bổ dưỡng, phù hợp với văn hóa của người bản địa v.v… Ngoài ra, phải kể đến Jeonju (Hàn Quốc) - thành phố được đánh giá cao trong việc gìn giữ nguồn thực phẩm truyền thống chất lượng cao được canh tác hữu cơ và khai thác tự nhiên (từ cây lúa được trồng trên những cánh đồng có từ lâu đời, cá biển đến rau dại được khai thác từ những ngọn núi). Đặc biệt, thành phố đã đầu tư đến 3.3 tỷ won trong hơn 3 năm26 để tiêu chuẩn hóa và đa dạng hóa các món ăn kèm của Hàn Quốc nhằm tăng cường khả năng cạnh tranh của ẩm thực Hàn Quốc. Một ủy ban về các món ăn Hàn Quốc Jeonju đã được thành lập và nhà máy Chandream được xây dựng để chuyên sản xuất các món truyền thống hoặc dựa trên các món truyền thống với tổng cộng 55 sản phẩm đã được phát triển.
Không chỉ nguyên liệu mà những công thức nấu ăn cổ truyền cũng được lưu ý gìn giữ, bồi đắp bằng những hoạt động cụ thể, thiết thực. Tại lễ hội Sabzeh (bắt đầu từ năm 2014) diễn ra ở Bảo tàng Di sản Nông thôn của thành phố Rasht (Iran), công chúng có thể thưởng thức nghệ thuật dân gian lẫn ẩm thực truyền thống với các công thức nấu ăn cổ xưa và những bếp cụ độc đáo, nhất là phương pháp nấu ăn trong chậu đất sét Gamaj. Trong khi đó, thành phố Phuket (Thái Lan) lại chú ý đến yếu tố gia truyền trong việc truyền tải và duy trì các công thức nấu nướng từ thế hệ này sang thế hệ khác hay thành phố Zahlé lại lưu ý đến đầu bếp là những người nông dân với khả năng sáng tạo độc đáo trong lĩnh vực ẩm thực.
Điều quan trọng trong việc bảo tồn truyền thống ẩm thực là tạo ra được một cộng đồng ẩm thực sôi động sử dụng món ăn địa phương với nguyên liệu tại chỗ, công
26“Membership monitoring report of Jeonju creative city of gastronomy (2012-2017)”, https://en.unesco.org/creative-cities/jeonju
71
thức cổ truyền và đầu bếp bản địa. Từ đó, di sản văn hóa ẩm thực có thể tiếp tục đời sống của mình trong bối cảnh xã hội hiện đại. Ngoài ra, ẩm thực truyền thống được khai thác đồng thời với các di sản văn hóa, di tích lịch sử khác của thành phố sẽ tạo nên sự đồng bộ và hiệu quả trong bảo tồn song song với khai thác di sản văn hóa nói chung.
* Thúc đẩy các sáng kiến vì sự phát triển bền vững của ẩm thực địa phương dựa vào cộng đồng và vì cộng đồng
Đây là một trong những điều kiện quan trong để ghi danh vào mạng lưới UCCN trong lĩnh vực ẩm thực. Mỗi thành phố, tùy thuộc vào điều kiện của mình có những sáng kiến riêng, đảm bảo nguyên tắc tôn trọng môi trường và phát triển vì cộng đồng, dựa vào cộng đồng.
Tại thành phố Overstrand Hermanus (Nam Phi), dự án Ngân hàng Lương thực (Food Bank) với sự hỗ trợ đồng thời từ các siêu thị, nhà hàng đã giúp nâng cao nhận thức của công đồng về an ninh lương thực thông qua giáo dục, công nghệ, mô hình vườn thực phẩm cũng như thúc đẩy sự gắn kết của cộng đồng trong lĩnh vực ẩm thực.
Đặc biệt, để giảm áp lực từ đại dương, thành phố này đã hướng đến việc tạo ra các trang trại bào ngư. Cũng trên cơ sở áp dụng tiến bộ khoa học và công nghệ và với mục đích giải quyết vấn đề an ninh lương thực, thành phố Ensenada thực hiện các dự án nâng cao nhận thức về phương pháp canh tác thân thiện với môi trường, chú trọng các cây trồng địa phương và nhất là chương trình Vườn thẳng đứng đô thị.
Coi ẩm thực là một phương tiện hòa nhập xã hội, Gaziantep (Thổ Nhĩ Kỳ) có những sáng kiến như Kitchens in Districts, Atelier Without Obstacles nhằm hỗ trợ cho người có thu nhập thấp, người bị khuyết tật và các nhóm bị tổn thương khác thông qua các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất liên quan đến ẩm thực. Tương tự, sáng kiến Down Café (2016) của thành phố Hatay (Thổ Nhĩ Kỳ) cũng đã mở ra cơ hội việc làm cho người khuyết tật với sự tham gia của các bà mẹ tình nguyện. Ngoài ra thành phố còn có nhiều chính sách và chiến lược nhằm thúc đẩy dinh dưỡng lành mạnh, nông nghiệp hữu cơ và an toàn thực phẩm; đào tạo kỹ thuật nuôi trồng công nghệ cao và nâng cao nhận thức cho nông dân về đa dạng sinh học cũng như hệ thống lương thực bền vững.
Chú trọng đến yếu tố dinh dưỡng và môi trường, thành phố Parma thực hiện các dự án nằm nâng cao nhận thức về các sản phẩm có thể truy xuất nguồn gốc và theo mùa để duy trì đa dạng sinh học cũng như tính bền vững của môi trường. Các dự án Thực phẩm và Dinh dưỡng cho Trẻ em và Thanh niên (Food and Nutrition for Children and Youth), Thực phẩm và Tương lai (Food for Future) cũng hướng đến sự phát trển thực phẩm sạch, lối sống lành mạnh cho giới trẻ và tương lai phát triển bền vững cho thành phố.
Ngoài ra, có thể kể đến hàng loạt sáng kiến khác vì một nền ẩm thực bền vững, như: Viện ẩm thực sáng tạo của Hàn Quốc (Creative Culinary Institute of Korea), Quỹ