THÀNH PHỐ SÁNG TẠO
2. Một số thành phố sáng tạo ẩm thực tại châu Á
2.1. Jeonju - quốc tế hóa ẩm thực Hàn Quốc dựa trên nền tảng di sản và giá trị bền vững của đô thị “sống chậm”
Là thủ phủ của Jeollabuk-do nằm ở phía Tây Nam của Hàn Quốc, Jeonju còn được mệnh danh là “Thủ đô văn hóa” lưu giữ gần như nguyên vẹn vẻ đẹp của một cố đô mang trong mình nhiều lớp lịch sử cùng những di sản văn hóa, giá trị lịch sử khổng lồ cho Jeonju nói riêng, Hàn Quốc đương đại nói chung về các nghi thức xã hội, phong tục tập quán cung đình, hệ thống quan điểm xã hội lưu giữ trong bản sắc văn hóa Hàn Quốc4. Khác với nhiều thành phố trên thế giới đang chịu áp lực rất lớn từ tốc độ đô thị hóa quá nhanh, Jeonju chọn ẩm thực trong sự nương tựa vào các kiến trúc cổ kính, những lễ hội dân gian độc đáo, nghề thủ công truyền thống tinh xảo để thực hiện những giải pháp sáng tạo không quá to tát và rất thực tế trong việc tính toán toàn vẹn đến đảm bảo chất lượng cuộc sống của người dân, đồng thời cũng vừa đủ tính bao trùm cho lộ trình hiện thực hóa tầm nhìn quốc tế hóa ẩm thực Hàn Quốc. Chính sự lựa chọn này đã đưa Jeonju trở thành thành phố đầu tiên của Hàn Quốc gia nhập mạng lưới các thành phố sáng tạo ẩm thực của UCCN vào năm 2012 và tạo động lực gắn bó các chủ thể trên hành trình kiên định sáng tạo hiện đại từ truyền thống thay cho việc đánh đổi bằng mọi giá để phát triển. Trong hơn 10 năm qua, với ngân sách khoảng 31 triệu won đầu tư có chiều sâu vào thực hiện các cam kết phát triển bền vững của UCCN cũng đã đưa Jeonju vào danh sách các thành phố “sống chậm”, “sống lành mạnh” với những trải nghiệm độc đáo về ẩm thực trong mối giao hòa với với vẻ đẹp của Hanbok, không gian kiến trúc cổ kính, không khí trong lành, nghề thủ công điêu luyện, lễ hội đặc sắc và những diễn đàn có sức lan tỏa mạnh mẽ với thế giới. Vì thế, sự thành công của Jeonju mang đến nhiều gợi mở cho các thành phố tại châu Á, trong đó có Việt Nam.
Một trong những giải pháp được Jeonju ứng dụng hiệu quả trong việc phát huy tối đa vai trò của các chủ thể, đặc biệt là cộng đồng, những chủ nhân của các di sản
4 Jeonju đã đóng một vai trò quan trọng trong lịch sử lâu dài của Hàn Quốc. Thành phố từng là thủ đô của Vương quốc Hậu Bách Tế, được thành lập bởi Chân Huyên vào những năm 900. Jeonju cũng là nơi trị vì bởi triều đại vua Joseon lừng lẫy của Hàn Quốc trong suốt 500 năm lịch sử. Đất nước Hàn Quốc dưới thời Joseon phát triển rực rỡ cả về kinh tế lẫn văn hóa. Cho đến khi sụp đổ hoàn toàn triều đại Joseon vẫn lưu giữ gần như nguyên vẹn bản sắc văn hóa Hàn Quốc. https://tour.jeonju.go.kr/index.sko?menuCd=AA01002000000.
210
văn hóa, nhất là các di sản ẩm thực chính là thành lập Ủy ban Ẩm thực Thành phố Sáng tạo của UNESCO. Ủy ban với sự hỗ trợ của các Nhóm tư vấn về Thành phố sáng tạo UNESCO Hàn Quốc thực hiện hoạt động tư vấn và đánh giá các chiến lược toàn diện nhằm thực hiện chương trình hành động mà thành phố đã cam kết với mạng lưới UCCN5.
Jeonju cũng ưu tiên triển khai các giải pháp định hình nền kinh tế sáng tạo lấy ẩm thực là trung tâm thông qua gắn hoạt động lưu giữ, truyền bá văn hóa truyền thống với các chương trình giáo dục. Thành phố tổ chức nhiều lễ hội quốc tế về ẩm thực và phát triển đô thị bền vững, bao gồm Lễ hội Bibimbap Jeonju và Triển lãm quốc tế về thực phẩm lên men.
Sau khi chính thức gia nhập mạng lưới các thành phố sáng tạo ẩm thực, Jeonju tập trung thực hiện nhiều chương trình khác nhau để hỗ trợ ngành công nghiệp và tiêu dùng thực phẩm lành mạnh tại địa phương như hình thành phố ẩm thực, chương trình quốc tế hóa Bibimbap trong mối liên kết với các ngành liên quan, đặc biệt là thủ công và nghệ thuật dân gian trong các hoạt động du lịch mang tính bền vững.
Là cố đô huy hoàng trong những thăng trầm lịch sử, Jeonju không còn giữ được những bức tường thành uy nghi của kinh đô xưa, song những bức tường nhà lưu dấu tài năng của những người thợ thủ công bao quanh hơn 800 ngôi nhà cổ đã biến Làng cổ Hanok Jeonju trở thành nơi níu giữ hương vị của các món ăn, bầu không khí yên bình và vẻ đẹp của trang phục truyền thống Hanbok giữa khung cảnh đầy hoài niệm.
Đặc biệt, trong không gian làng cổ, các sáng tạo ẩm thực được chính chủ nhân của làng thực hiện trong đời sống thường nhật. Một dấu ấn đặc biệt ghi dấu sức sáng tạo của thành phố ẩm thực chính là biến Làng cổ Hanok Jeonju thành một bảo tàng sống mà ở đó chủ nhân của các món ăn đầy hương vị Hàn Quốc, hay vẻ nhỏ nhắn, xinh đẹp, hoặc thâm trầm tinh tế của các sản phẩm thêu tay, tạo tác thủ công từ gỗ, đồng, gốm, ... đều là các nghệ nhân và người dân sống tại các ngôi nhà cổ. Làng cũng dành 8 khu nhà cổ với nét kiến trúc độc đáo để mở cửa chào đón khách. Tại đây, những hoạt động thú vị thường được tổ chức như tập làm cơm trộn Bibimbap, trải nghiệm mặc trang phục Hanbok truyền thống, học diễn xướng hát kể chuyện pansori, chơi nhạc cụ, thực hiện nghi thức trà đạo hay lễ nghi cung đình… Các hoạt động diễn ra như chính cuộc sống thường nhật của làng đã tạo nên sự kết nối mạnh mẽ giữa truyền thống với hiện đại, giữa cộng đồng địa phương với cộng đồng quốc tế, đồng thời đưa Jeonju vào danh sách tiêu điểm sáng tạo ẩm thực của mạng lưới các thành phố sáng tạo.
5 Báo cáo giám sát của thành phố Jeonju, jeonju_creative_city_of_gastronomy_2012-2017-compressed_1.pdf (unesco.org)
211
2.2. Dương Châu, Thành Đô - kích hoạt sức sáng tạo và lan tỏa ẩm thực Trung Quốc ra thế giới
Dương Châu là một trong 24 thành phố văn hóa lịch sử nổi tiếng của Trung Quốc và trở thành thành phố sáng tạo ẩm thực của UCCN vào năm 2019 nhờ khả năng kích hoạt sức sáng tạo ở lĩnh vực ẩm thực. Với dân số 4,6 triệu người, nằm ở đồng bằng sông Dương Tử, Dương Châu không chỉ là thiên đường du lịch của tỉnh Giang Tô mà còn là cái nôi của ẩm thực Hoài Dương, Dương Châu. Để chuẩn bị cho lộ trình gia nhập UCCN, ngay từ rất sớm, chính quyền thành phố đã xây dựng Kế hoạch phát triển 5 năm lần thứ 13 cho ngành Thương mại và Lưu thông Thương mại Dương Châu lấy phát triển ẩm thực là trọng tâm phát triển bền vững của thành phố.
Trong khi nhiều thành phố còn lúng túng trong việc kích hoạt hệ sinh thái sáng tạo trong lĩnh vực ẩm thực, Dương Châu đã biến ẩm thực trở thành ngành công nghiệp văn hóa mũi nhọn của thành phố với tổng thu nhập là 2,322 tỷ USD vào năm 2018. Thành phố đặc biệt thành công trong việc thành lập và vận hành Quỹ phát triển ẩm thực sáng tạo trị giá 2 triệu USD hàng năm để hỗ trợ kế thừa, bảo vệ, trau dồi tài năng, đổi mới và khởi nghiệp văn hóa ẩm thực truyền thống. Sự bài bản trong kế hoạch hành động cùng tính hiệu quả trong vận hành Quỹ phát triển ẩm thực đã tạo môi trường thuận lợi cho hơn 20.000 doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống phát triển, đồng thời góp phần tạo ra 245.000 việc làm6.
Trở thành thành phố sáng tạo ẩm thực, Dương Châu ưu tiên hướng đi trong mạng lưới UCCN bằng việc đẩy mạnh truyền bá và quảng bá di sản ẩm thực của mình thông qua các hình thức đào tạo, hội chợ, hội nghị, các cuộc thi, lễ hội ẩm thực ở cấp độ địa phương, cũng như quốc tế. Phát huy tối đa thế mạnh là các trường cao đẳng và đại học dẫn đầu cả nước trong lĩnh vực ẩm thực kết hợp với mô hình Trung tâm Lễ kỷ niệm Ẩm thực Hoa kiều Dương Châu (cơ sở đầu tiên thuộc loại hình này ở Trung Quốc, đào tạo hơn 100 đầu bếp nước ngoài hàng năm), thành phố đã trở thành nơi hội tụ ẩm thực của khu vực châu Á. Song song với các hoạt động đào tạo, truyền bá, thành phố tổ chức thường niên hơn 100 hội nghị, triển lãm, lễ hội và cuộc thi về chủ đề ẩm thực. Chuỗi các sự kiện này là nền tảng xuyên suốt nhằm thúc đẩy phát triển ngành ẩm thực dựa trên tinh thần trao đổi, hợp tác địa phương và kết nối quốc tế. Các sáng kiến về Hội chợ triển lãm văn hóa chay xuyên eo biển hàng năm (bắt đầu từ năm 2013), quy tụ nhiều nhà hàng nổi tiếng, đồng thời mở ra các kênh giao lưu trong lĩnh vực ẩm thực giữa Dương Châu với hơn 10 quốc gia và khu vực. Năm 2015, để tăng cường kết nối ẩm thực quốc tế, Dương Châu đã tổ chức Cuộc thi Đầu bếp Ẩm thực Trung Hoa Thế giới tại Dương Châu Cổ đại. Việc tổ chức hội nghị dành cho các đầu bếp bậc thầy về ẩm thực Trung Quốc hàng đầu đến từ 12 quốc gia trong khuôn khổ cuộc thi đã tạo
6 https://en.unesco.org/creative-cities/Yangzhou
212
cơ hội để các hoạt động giao lưu, chia sẻ, quảng bá các giá trị ẩm thực của Dương Châu đối với các quốc gia tham dự.
Trong quá trình hiện thực hóa các cam kết với mạng lưới các thành phố sáng tạo ẩm thực của UCCN, Dương Châu tập trung các giải pháp vào việc: 1). Phát huy vai trò của ẩm thực sáng tạo như động lực quan trọng cho sự phát triển đô thị, xã hội, kinh tế và văn hóa bền vững của thành phố; 2) Phát triển nền kinh tế sáng tạo và tạo thêm cơ hội việc làm cho thanh niên, phụ nữ và các nhóm dễ bị tổn thương thông qua Kế hoạch Đổi mới Thực phẩm và Khởi nghiệp (FIE); 3) Thu hút nhiều người quan tâm đến văn hóa ẩm thực để giữ cho văn hóa ẩm thực của thành phố tồn tại, cũng như bảo vệ sự đa dạng văn hóa thông qua việc tổ chức Lễ hội ẩm thực quốc tế Dương Châu và Lễ hội ẩm thực hai phần ba mùa trăng, cùng nhiều hoạt động khác; 4) Thành lập Liên minh sáng tạo các thành phố kênh đào thế giới, tăng cường hợp tác với các nước châu Phi và Ả Rập7.
Tạo sự hài hòa của hương vị các món ăn và hương vị cuộc sống là cách mà Thành Đô tạo ấn tượng với mạng lưới các thành phố ẩm thực UCCN tại khu vực Châu Á - Thái Bình Dương. Thành Đô thủ phủ Tứ Xuyên - một trong bốn biểu tượng của ẩm thực Trung Quốc: ẩm thực Tứ Xuyên, ẩm thực Quảng Đông, ẩm thực Sơn Đông và ẩm thực ven sông Dương Tử và Hoài Hà. Lựa chọn trở thành thành phố sáng tạo ẩm thực của UCCN, Thành Đô đã sử dụng các giải pháp sáng tạo nhằm tạo nên vẻ đẹp của thành phố từ sự hài hòa của hương vị ẩm thực và hương vị cuộc sống. “Hòa” - triết lý cổ xưa đã thấm sâu vào đời sống thị đân ở thành phố qua nhiều thế kỷ, cũng giống như sự hài hòa trong đa dạng của cuộc sống, các món ăn tại Thành Đô là sự hòa quyện của bốn vị chính ngọt, chua, đắng, cay, mặn. Việc phát triển ẩm thực gắn với các dịch vụ du lịch đã biến các dịch vụ ăn uống trở thành một phần quan trọng trong lĩnh vực dịch vụ của Thành Đô.
Là thành phố sáng tạo ẩm thực, Thành Đô tạo nên sự khác biệt thông qua đẩy mạnh dịch vụ bán lẻ các sản phẩm ẩm thực để tạo động lực phát huy vai trò của 60.000 nhà hàng và hơn 2.300 đầu bếp và bậc thầy phục vụ nổi tiếng tại địa phương. Mặt khác, thành phố mở rộng hoạt động kết nối quốc tế với sự tham gia rộng rãi của chính quyền, các tổ chức phi chính phủ, doanh nghiệp và cộng đồng sáng tạo thông qua các sự kiện như Lễ hội Du lịch và Ẩm thực Quốc tế Thành Đô. Nhìn một cách tổng thể, kinh nghiệm trong quá trình tham gia vào mạng lưới các thành phố ẩm thực của Thành Đô chính là: 1) Tạo nên sự phát triển hài hòa dựa trên các hoạt động giao lưu ẩm thực địa phương và quốc tế; 2) Bảo vệ văn hóa truyền thống bằng cách thu hút người dân tham gia vào các sự kiện và hành động liên quan đến ẩm thực; 3) Phát triển ngành
7 Tham khảo báo cáo giám sát định kỳ Dương Châu, https://en.unesco.org/creative-cities/Yangzhou
213
công nghiệp sáng tạo về ẩm thực và nghiên cứu ẩm thực; 4) Cung cấp các chương trình giáo dục và đào tạo về ẩm thực.