THÀNH PHỐ SÁNG TẠO
2. Tinh thần ẩm thực Huế: Sẻn và Sang - hội tụ và lan tỏa
Xứ Thuận Hóa là Ô châu ác địa, cả về mặt điều kiện địa lý tự nhiên lẫn nhân quần xã hội, từ nền tảng truyền thống nông nghiệp lúa nước mang theo từ cố hương đất Bắc, người nông dân phải đối diện với vùng đất mới nhiều khó khăn do “đất ruộng ít ỏi, lúa chẳng đủ ăn,..., đều sống nhờ vào lúa gạo của hạt khác”2. Do vậy, Lê Quí Đôn mới nhấn mạnh thế liên hợp, bổ sung giữa hai xứ Thuận (trung tâm chính trị) - Quảng (trung tâm kinh tế) khi nói rằng Thuận Hóa “... không nhiều của cải, đều lấy ở Quảng Nam vì xứ Quảng Nam là đất phì nhiêu nhất thiên hạ”3. Đến nỗi thời Đàng Trong hưng thịnh mà vùng Huế cả gạo và củi căn bản cho cuộc sống thường nhật vẫn không tự đáp ứng được, như câu ca phổ biến mang đậm dấu ấn từ xưa đến nay, thể hiện rõ vấn đề tiềm năng kinh tế hạn hẹp của Huế: Hết gạo thì có Đồng Nai/ Hết củi thì có Tân Sài chở vô.
Thêm vào đó, điều kiện địa hình, khí hậu khắc nghiệt, là “vùng đất nhỏ nhoi, tựa núi, day mặt ra biển, phá rừng bụi, đuổi hùm voi để định chỗ ở”, là xứ sở của núi cao, sông hiểm, cây rừng rậm rạp, nhiều tê tượng hùm beo4. Điều kiện giao thương, do vậy, cũng chịu ảnh hưởng rất lớn, điển hình là những biến động địa lý làm bồi lấp nhanh chóng, nên thương cảng Thanh Hà, Bao Vinh, cảng Thuận An dần mất đi vai trò: “Sông Huế chỉ có thể nhận những tàu nhỏ, có một bãi cát chặn ngang lối vào phía ngoài cửa sông”5, đặc biệt ở vùng đầm phá thì “nông sâu lẫn lộn. Nếu không am hiểu luồng lạch thì không thể thông vào cửa sông được”6.
Thời tiết khắc nghiệt đã chi phối mạnh mẽ đến con người, hình thành nên thế ứng xử phù hợp, đặc trưng: “Mùa thu đông, thường khi mưa dầm liên miên, mây mù tứ phía, các khe nước đầy rẫy, đường vắng người đi. Những lúc ấy, thứ gì cũng lên giá, một bó củi giá 10 đồng tiền, nấu chẳng chín nồi cơm. Bởi thế, người ở đây đều lo dự phòng mọi thứ”7. Nên tiết kiệm là giải pháp hữu hiệu, an toàn, bất đắc dĩ, khả dĩ giúp họ trang trải tháng ngày: “Họ thật đáng khen về đầu óc tiết kiệm..., họ phải quản lý một cách khôn ngoan tài sản ông cha để lại”8.
2 Thích Đại Sán (1963), Hải ngoại kỷ sự, UB Phiên dịch sử liệu Viêt Nam Viện Đại học Huế, tr.105.
3 Lê Quý Đôn (1977), Toàn tập, T.1. Phủ biên tạp lục, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.240, 337.
4 Thích Đại Sán (1963), Hải ngoại kỷ sự, Tlđd, tr.9, 132.
5 Vũ Hữu Minh (1997), “Tấm bản đồ Huế của Le Floch de la Carrière năm 1787”, Kỷ yếu Hội thảo khoa học 310 năm Phú Xuân - Huế, Hội Khoa học lịch sử Thừa Thiên Huế.
6 Lê Đản (1999), Nam hà tiệp lục, Kho sách Thư Viện Viện Hán Nôm, bản dịch của Nguyễn Đình Thảng, Thư viện Khoa Lịch sử, Trường Đại học Khoa học Huế.
7 Thích Đại Sán (1963), Hải ngoại kỷ sự, Tlđd, tr. 160.
8 Koffler, Jean. (1911), “Description historique de la Cochinchine [1766]". Revue Indochinoise XV, 1911, tr.455.
93
Vì vậy cho đến thế kỷ XIX, con người xứ Thuận Hóa vẫn nổi bật tính cách được coi là “chuộng tục keo sẻn” hay “tập tục tằn tiện, ít xa hoa”9. Từ đó, dần dần đã hình thành nên con người tiểu nông với nền tảng kinh tế nông nghiệp không mấy dồi dào và ổn định, nổi bật tâm lý ăn chắc mặc bền, tích cốc phòng cơ - tích y phòng hàn và chắc chắn, sẽ thiếu tính phiêu lưu, mạo hiểm, cả trong suy nghĩ lẫn hành động.
Phương thức bảo quản, dự trữ và sử dụng, chế biến lương thực thực phẩm, trong bối cảnh đó, là cả một kho tàng tri thức đồ sộ, hấp dẫn và có lẽ không phải ngẫu nhiên mà các loại mắm, ruốc, thức ăn khô, bột lọc... ra đời và đắc dụng, mang đậm sắc thái văn hóa Huế.
2.2. Sang: đến việc định hình những khuôn mẫu giá trị mới nhờ vai trò dinh phủ, kinh đô thời Nguyễn
Huế dù nghèo tiềm năng kinh tế nhưng lại mang sứ mệnh lịch sử to lớn trong vai trò trung tâm của dinh phủ, kinh đô cho tới năm 1945. Từ trung tâm chính trị, Huế gắn liền sứ mệnh tư tưởng của Phật giáo, nên văn hóa ẩm thực Huế tụ hội, đại diện tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực Việt Nam thời Nguyễn, bảo đảm nguồn lực hội tụ và lan tỏa, kế thừa từ văn minh Champa ở phương Nam, hành trang cội nguồn Việt - Mường ở đất Bắc, từ phía Tây (qua ải Ai Lao) và cả với văn minh phương Tây từ biển cả thời cận đại. Tiếp nhận nhiều ảnh hưởng đa dạng từ bên ngoài để ổn định, sàng lọc, định hình nên giá trị riêng, đầy tính điển chế thời Nguyễn trong ẩm thực Huế.
Bản sắc văn hóa được hình thành từ sự tiếp thu, thích ứng năng động lâu dài trước môi trường sống. Chính nhu cầu thay đổi thói quen, tập quán của con người đã tạo nên những giá trị văn hóa được thừa nhận, thành chuẩn mực bền vững. Tất cả tạo thành nội lực giúp con người thêm sức đề kháng để loại bỏ hay tiếp nhận, ở nhiều mức độ, các ngoại lực một cách hợp lý, để bảo tồn, phát huy hệ giá trị cốt lõi.
Hệ giá trị truyền thống Huế được tôn tạo suốt cả quá trình phát triển liên tục để khẳng định, làm nên hệ giá trị, mà hoàn toàn không đóng kín, bất động. Ẩm thực truyền thống Huế mang đậm dấu ấn thời Nguyễn, nổi bật giá trị và tính chất đặc hữu trong chức năng phục vụ nhu cầu cúng tế, phụng dưỡng và lễ tân khánh tiết. Mọi tinh hoa chỉ được thể hiện trong những không gian cung đình, gia tộc, tự viện... theo phương thức “bí truyền” mà vắng bóng tính chất thương mại, bởi sự chi phối của tư duy, quan niệm “mạt nghệ” cố hữu, nhất là trong giới hoàng thân quốc thích, quan lại, thượng lưu. Chính điều kiện tự nhiên - xã hội đó đã làm nổi bật những yếu tính bản địa phương Nam trong văn hóa ẩm thực Huế, với diện mạo phong phú, mang nhiều giá trị độc đáo. Văn hóa ẩm thực là nguồn nguyên liệu để kiến tạo nên vóc dáng, sức mạnh
9 QSQ triều Nguyễn (1997), Đại Nam nhất thống chí, Nxb. Thuận Hóa, Huế, tập I, tr.16.
QSQ triều Nguyễn (1994), Đại Nam nhất thống chí, Nxb. Thuận Hóa, Huế, tập II, tr.13.
94
truyền thống của văn hóa Việt Nam, văn hóa Huế, thể hiện rõ nét trong những không gian khánh tiết mang nhiều giá trị biểu trưng, điển chế, cả hình thức lẫn nội dung.
Đại Nam nhất thống chí thời Nguyễn cung cấp nhiều thông tin ẩm thực quan trọng từ các nguồn thổ sản. Kinh sư hội tụ từ mọi miền nhiều phẩm vật đặc trưng như mắm tôm Gò Công, các loại cá lóc, thát lát... từ Gia Định, sa kê từ Nam Dương v.v...
Mục thổ sản, nhất là để cung tiến vào Đại Nội, cho thấy các nguồn sản vật đặc trưng, với nhiều loại cốc như lúa tẻ, lúa nếp, đậu, ý dĩ, ngô; nhiều loại rau, măng tre, bầu bí, dưa, nấm, hoa, quả, củ; nhiều loại thảo; các loài chim; nhiều loài thú; các loại có vẩy có mai; các loại cá, tôm, cua, ốc, hến...; côn trùng10.
Trong văn hóa ẩm thực cung đình, Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ có nhiều lệ định chi tiết, chặt chẽ, tôn nghiêm từ lệ nhà nước thu mua, địa phương cung tiến các phẩm vật ăn uống, dâng cúng tôn miếu. Nhờ vậy, ẩm thực luôn ở đỉnh cao nghiêm chặt, thiêng liêng của quốc lễ, thuộc trọng trách của bộ Lễ. Riêng qui chế lăng tẩm, đã có Thể lệ lễ dâng tiến, Thể lệ lệ yết cáo. Tế tự được phân làm ba bậc là đại tự, trung tự và quần tự; Giữ chay sạch; Dâng bày ngọc, lụa; Dâng tam sinh; Nhạc và vũ; Đồ tế; Lễ vật; Phẩm phục khi tế tự; Nhật kỳ tế tự; Xem xét lễ tam sinh trước khi tế tự v.v... 11
Có thể coi yến tiệc là đỉnh cao trong tinh hoa văn hóa ẩm thực cung đình. Hội điển định rõ vấn đề lễ yến, như Thể lệ chung về lễ tiệc ăn yến, định lệ tiệc yến trong Tết Nguyên đán, Đoan Dương, Vạn thọ, Vạn thọ đại khánh, Trùng dương, Đông chí, tiệc yến hoàn thành lễ cấy tịch điền, khi vua ngự chính điện, hoàn thành cung mới, sau lễ thăng phối, sau lễ tấn tôn, khi xong lễ chia ngành họ và cho bộ tên, hoàn thành đỉnh báu, mở sử quán để sử cáo thành, khai giảng ở Kinh diên. Tương tự trong khoa cử, có mục Ăn yến thi Hương, Ăn yến thi Đình, định lệ ăn yến khi yên ủi người phương xa...12
Về tổ chức, các đơn vị phụ trách cỗ bàn trong cung thuộc ngạch binh: Thượng trà, Thượng thiện, Phụng thiện; các ty Lý Thiện. Ngoài ra, trong điển hộ của bộ Binh, có Nhà bếp; nghi chế về mặt luật lễ của Bộ hình, có Thuốc ngự dụng, Lễ uống rượu hương ẩm; Dinh thự của bộ Công, có Bếp vua; Quyết định chức chưởng của Quang Lộc tự, có mục Xem xét tế phẩm, Cung biện cỗ bàn và Yến tiệc, Phẩm cúng ở chùa Phật, Sinh lao, Thú rừng, Thịt cúng rồi chia phần, Trà quả, Rượu chè, Đồ nấu rượu.
Viện Thái y rất quan trọng, chức năng cụ thể từ đặt quan đến tuyển bổ y sinh, chầu chực cung tiến, ngọc dược, vào cung chẩn mạch, cấp thuốc, chứa thuốc và tế Tiên y.
10 QSQ triều Nguyễn (1996), Đại Nam nhất thống chí, tái bản lần 2, tập I, Nxb. Thuận Hóa, Huế, tr. 296-316, 441-459,459-502.
11 Nội Các triều Nguyễn (1993), Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, bản dịch Viện Sử học, Nxb. Thuận Hóa, Huế, tập 5, tr.475-506; tập 7, tr.13-22; tập 6, tr.338-351.
12 Nội Các triều Nguyễn (1993), Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Tlđd, tập 7, tr. 32-67, tr.359-367.
95
Ẩm thực cung đình thời Võ Vương rất sinh động, theo hồi ký của linh mục Koffler, một thầy thuốc trong đô thành Phú Xuân, ở mục III. Âm nhạc, yến tiệc của nhà vua cho thấy những bữa tiệc chốn cung nội rất sang trọng khi hàng ngày, người ta dâng lên nhà vua khoảng một trăm món ăn. Sự sang trọng còn thể hiện rõ ở những vật phẩm quí giá trên mâm bởi bát đĩa, các đồ dùng đều là đồ sứ Trung Hoa, Nhật Bản, lại được bịt vàng. Ngoài việc nấu ăn do ngự trù, thượng thiện của hoàng gia đảm trách, còn có những bữa ăn do phu nhân các đại thần danh tiếng tự tay nấu nướng rồi sai người mang vào cung. Tác giả cũng đặc biệt chú ý đến ngày Tết Nguyên đán với việc tổ chức cỗ bàn linh đình, uống nhiều rượu, cờ bạc và chơi bời. Trong ba ngày liền, nhà vua ban những bữa tiệc sang trọng cho quan lại. Các vị quan tỉnh cũng làm như vậy và đến từng phạm vi gia tộc, để tưởng nhớ tổ tiên, họ hàng đã khuất, làm cỗ bàn dâng cúng. Với người dân, tháng chạp ưu tiên lo giỗ chạp và thờ cúng tổ tiên, làm mâm cỗ, sửa sang mồ mả và đốt vàng mã (bằng giấy, bằng lụa)13.
Cuối thế kỷ XVIII, ký sự của J. Barrow cho biết ẩm thực của người Nam Hà mang đậm phong vị biển cả, nổi bật với hệ món ăn, tập quán liên quan đến các họ nhuyễn thể, làm nên hệ mắm ruốc độc đáo. Người ta “dùng để chế biến những thực phẩm cao cấp hoặc mặt hàng buôn bán như loài hải sâm..., rong, tảo biển”. Nổi bật trong văn hóa ẩm thực Nam Hà là sự chi phối chủ đạo của hệ thức ăn thực vật với nhiều rau củ quả, nhất là cơm gạo, cùng hệ sinh vật biển, đầm phá. Họ dùng nhiều loại rau để nấu canh, hầm với thịt, hoặc ăn sống cho bữa cơm thêm ngon miệng. Trên thực tế, “cơm gạo là nguồn thức ăn chính cho sự sinh tồn của họ”. Thậm chí từ gạo, người ta đã chế biến ra vô vàn thức ăn khác, như một loại bún miến trong suốt, rất được ưa chuộng ở Trung Hoa và Nhật Bản, được xuất khẩu với số lượng lớn. Tác giả có sự so sánh nó với miến Trung Hoa vốn có màu trắng đục, với nghi vấn liệu người ta có nghi ngờ nó có phải chỉ được làm bằng gạo như ở Trung Hoa, hay có thể có thêm một chất nào khác? Ông có so sánh khá độc đáo phong cách ăn uống khi người Trung Hoa thường bày la liệt các bát đĩa thức ăn trên bàn, đến mức không còn chỗ trống, thì người Nam Hà lại hào phóng hơn, còn chồng xếp 3 - 4 lớp bát đĩa thức ăn lên thành từng dãy. Tác giả choáng ngợp bởi hiếm khi lại được ngồi trước một chồng hơn 200 bát đĩa, chưa kể các bát cơm được chuyển tới tận tay, dùng thay bánh mì như ở phương Tây.14
Cuối thế kỷ XIX, một quan chức Pháp đã ghi lại thông tin bổ ích về đời sống cung đình Nguyễn sau sự biến Thất thủ Kinh đô (Ất Dậu - 1885) khi nhà vua ngự thiện ngày ba bữa, vào lúc 6 giờ sáng, 11 giờ trưa và 5 giờ chiều. Mỗi bữa ăn thường có tới
13 Koffler, Jean. (1911), “Description historique de la Cochinchine (1766)”. Revue Indochinoise XV, tr.448-462, tr.566-575; XVI, 1911, tr.273-285, 582-607.
14 Barrow. John (2011), Một chuyến du hành đến xứ Nam Hà 1792-1793, Nxb. Thế giới, Hà Nội, tr.60-61, 81, 83.
96
những 50 món khác nhau, được chuẩn bị bởi những người trong Thượng Thiện - có đến 50 người phụ trách việc bếp núc của Hoàng gia. Theo đó, mỗi người phụ trách một món và khi chuông reo, thức ăn được chuyển đến các Thị vệ, rồi đưa đến các Thái giám. Ở bước cuối cùng, họ chuyển thức ăn đến tay các cung nữ - duy nhất họ mới có vinh hạnh được quì gối hầu quanh bàn ngự. Ngài nhấm nháp, thưởng thức một ít thức ăn, dùng một thứ rượu trắng đặc biệt, được chế bằng hạt sen và rất thơm nhờ một số loại cây có mùi hương. Vua Đồng Khánh còn uống rượu vang Bordeaux để phục hồi sức khỏe theo tư vấn của các thầy thuốc. Tính chất điển chế trong văn hóa ẩm thực cung đình Huế còn được thấy rõ qua qui chế dùng gạo thật trắng, phải chọn đến từng hạt. Nhà vua thường ngự thiện một mình, cơm ngự được nấu trong om đất và người ta thường đập bể sau mỗi bữa ăn. Đũa vua ăn cũng rất đặc biệt bởi phải được vót bằng loại măng tre vừa trổ đủ lá15.
Từ chốn cung cấm nghiêm ngặt, điển chế, không dễ gì có thể tiếp cận được, theo Hội điển, hay theo ghi chép của Frédéric Baille, cần kể đến môi trường các đại gia đình hoàng thân quốc thích, danh gia vọng tộc có quan hệ mật thiết, rất quan trọng để định hình nên bản sắc văn hóa ẩm thực Huế đặc trưng. Văn hóa ẩm thực là nội dung nổi bật của gia giáo trong văn hóa Huế. Đề cập đến vấn đề này từ năm 1888, một bài thơ lục bát dài được đăng trên một tờ báo nổi tiếng của A. Chéon, là Thơ mẹ dạy con gái (Conseils d'une mère à sa fille), theo một giáo trình nghiêm ngặt từ nhỏ tới lúc đi lấy chồng, từ sáng tới tối, từ trong giường, xuống bếp, ra chợ....16 Phụ nữ lo bếp núc, đó còn là môi trường rèn luyện sự đảm đang, khéo léo, bày tỏ tình cảm của người mẹ - vợ - em gái lo toan cho gia đình. Điều đó được hệ thống hóa một cách bài bản, hàn lâm, qua tác phẩm Thực phổ bách thiên rất độc đáo của phủ Lạc Tịnh17.
Yếu tố bản địa phương Nam, ngoài việc sử dụng nhiều đồ gia vị cay nồng, mang chức năng y lý (như tiêu, hành, ớt, tỏi), hệ cây trái đa dạng của miền nhiệt đới, còn phải kể đến hệ món ăn sản vật vùng biển, đầm phá đặc trưng, nổi bật với xu hướng tụ hội từ đất phương Nam, làm nên nét riêng trong ẩm thực Huế. Trong ba thổ sản cây trái đặc trưng, ngoài sen và thanh trà, phải kể đến măng cụt, là sản vật đất phương Nam, thời Minh Mệnh mới đem về trồng ở chốn sơn lăng, ban tên chữ Giáng châu tử.
Cây bòong boong hoang dã ở vùng núi Quảng Nam cũng được ban tên Nam trân, nhờ ân điển của vua Nguyễn để tri ân lúc bôn tẩu đói khát18.
15 Baille, Frédéric... Les Annamites, 1897 - 1899, tr. 10-11.
16 A. Chéon (1888), “Conseils d'une mère à sa fille”, Bulletin de la Société des études Indochinoises de Saigon (B.S.E.I), số 10/1888, tr.18 - 35.
17 Trương Thị Bích (1915), Thực phổ bách thiên, Hanoi: Imprimerie Tonkinoise.
18 QSQ triều Nguyễn (1996), Đại Nam nhất thống chí, Tlđd, tập. I, tr.312.
97
Đến nay, nhiều người Huế vẫn chưa quen, thậm chí kiêng cữ những món ăn từ cá lóc, hệ cá da trơn (cá ôông mệ) hay cá chép (cá nhà Phật) - những sản vật đất phương Nam. Điển hình như trường hợp cá phát lác bởi quí bà trong nội cung vốn quen gu ăn uống miền Nam, đầu thế kỷ XIX đã cho mang một số loài cá Nam Bộ về nuôi thử, rồi thả khắp nơi, nay vẫn còn địa danh cống Phát Lác trên sông An Cựu19. Thông tin tương tự là cá lóc, tục danh cá tràu, tên chữ Lê ngư, một sản vật Nam Bộ đặc trưng, cũng được đem từ Gia Định ra Huế nuôi từ thời Gia Long, sau phổ biến dần20.
Mắm tôm rất nổi bật trong ẩm thực Huế, cũng có nguồn gốc Nam Bộ. Yếu tố
“bản quyền”, trước tiên thuộc về Đức Từ Dũ của gia tộc Phạm Đăng, hoàng tộc Nguyễn Phước21. Từ món mắm phổ biến trong đời sống dân gian miền Nam, đã được điển chế hóa, sang trọng hóa thành thượng phẩm Huế: mắm tôm - thịt luộc - dưa giá22.