Tiếp cận vấn đề dữ liệu hóa di sản ẩm thực Huế

THÀNH PHỐ SÁNG TẠO

3. Tiếp cận vấn đề dữ liệu hóa di sản ẩm thực Huế

Trước tiên, cần chú trọng việc tổ chức dữ liệu về văn hóa ẩm thực Huế, tập trung vào một số nội dung trọng tâm như (1) Lập thư mục văn hóa ẩm thực Huế, (2) Sưu tập tài liệu văn hóa ẩm thực Huế theo danh mục và (3) Số hóa toàn bộ các tư liệu sưu tầm được dưới nhiều dạng thức (file văn bản, file pdf, file ảnh, file phim…), từ đó (4) Xây dựng chương trình phần mềm quản lý cơ sở dữ liệu số, thông minh.

Đây là một chương trình mở, cho phép tích hợp và bổ sung dữ liệu thường xuyên. Trong đó bao gồm các dạng dữ liệu văn bản, phim ảnh, bản đồ... Phần mềm quản lý cơ sở dữ liệu được thiết kế dựa trên nguyên tắc đảm bảo thuận lợi cho việc lưu trữ, truy cập, cập nhật và chuyển đổi thông tin trên nền tảng số thông minh.

Hệ thống xây dựng là website chạy nội bộ, đảm bảo tính thống nhất về dữ liệu, dễ quản lý người dùng và thuận lợi cho việc chuyển từ website vận hành nội bộ sang vận hành public trên internet. Việc xây dựng các module trong hệ thống cần có sự phối hợp về phía người dùng cuối, nhằm đảm bảo sự thuận tiện cho người dùng và giao diện website. Hệ thống bao gồm những chức năng chính như xem dữ liệu văn hóa ẩm thực, bổ sung và cập nhật tài liệu văn hóa ẩm thực, chức năng tìm kiếm (người viết, tên bài viết, từ khóa...), chức năng tìm kiếm nâng cao.

Trong đề cương cấu trúc nội dung tiếp cận di sản văn hóa ẩm thực Huế, có thể sắp xếp nội dung theo hai cấp độ, là tài liệu trực tiếp và tài liệu gián tiếp đề cập đến

19 “Từ tục danh cá Phát Lác, nó được định danh Sính Đình ngư từ thời Minh Mạng, ở đất Thừa Thiên không có nên từ thời Gia Long mới đem từ Gia Định về nuôi ở ao hồ phía sau, rồi sinh sản ngày càng nhiều, phổ biến khắp các phủ hạt” (QSQ triều Nguyễn, 1961, Đại Nam nhất thống chí, Quyển 3. Thừa Thiên phủ, tập Hạ, Nha Văn hóa, Bộ QGGD, tr.106).

20 QSQ triều Nguyễn (1996), Đại Nam Nhất thống chí, tlđd, t.1, tr.402.

21 QSQ triều Nguyễn (2006), Đại Nam liệt truyện, tập II, Nxb. Thuận Hóa, Huế.

22 Trịnh Hoài Đức (2004), Gia Định thành thông chí, bản dịch Lý Việt Dũng, Nxb. Tổng hợp Đồng Nai, Đồng Nai, tr.178 - 179.

98

văn hóa ẩm thực Huế, bao gồm các công trình sách, bài viết (nghiên cứu, báo chí);

nguồn thư tịch (tài liệu Hán Nôm, tiếng nước ngoài, quốc ngữ) nói chung về y học cổ truyền có liên quan đến văn hóa ẩm thực, về các dòng họ - nhân vật ở Huế có liên quan, về sử học - địa chí cổ - ký sự, các công trình nghiên cứu - hồi ký của người nước ngoài trước năm 1945, và được xem xét trong bối cảnh văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa Huế nói chung.

Trong cấu trúc nội dung tra cứu phần mềm, có thể sắp xếp theo niên đại, theo ngôn ngữ, theo loại hình tài liệu hoặc theo vấn đề, như (1) theo niên đại (Trước năm 1900, trước năm 1945, trước năm 1975, từ sau năm 1975 đến nay), (2) theo ngôn ngữ (Quốc ngữ, Hán Nôm, tiếng nước ngoài), (3) theo loại hình tài liệu (thư tịch cổ, gia phả; sách nghiên cứu, tham khảo; báo, tạp chí; kỷ yếu hội thảo, tọa đàm; phim ảnh), nhất là (4) theo vấn đề, như tra cứu chung/tổng thể, ẩm thực Huế trong văn hóa Huế và văn hóa Việt Nam, dữ liệu về ẩm thực cung đình, dữ liệu về ẩm thực dân gian (làng xã, dòng họ…), dữ liệu về ẩm thực nhà chùa, dữ liệu về ẩm thực dưới góc độ sức khỏe - đông y (trị liệu), triết lý ẩm thực Huế, ẩm thực Huế nhìn từ bếp - phương tiện - dụng cụ - gia vị đặc trưng…, gắn liền không gian vật lý, không gian văn hóa (nghệ thuật bày biện, trang trí, nghi lễ, âm nhạc, trang phục, đối tượng thưởng thức...); dữ liệu về các địa chỉ ẩm thực Huế (Huế, Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, nước ngoài... nổi tiếng) với những thông tin cần thiết về địa chỉ, giới thiệu sơ lược và những nét đặc trưng; dữ liệu về các cố nghệ nhân, nghệ nhân tài hoa trong lĩnh vực ẩm thực Huế, bao gồm các thông tin dữ liệu về hình ảnh, tiểu sử và những thông tin đặc trưng liên quan...

Ở đây, trong chương trình xây dựng bách khoa thư ẩm thực Huế, chúng tôi có đề xuất tiếp cận di sản văn hóa ẩm thực Huế từ các góc độ cần thiết như về nguồn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến cùng hệ giá trị biểu đạt, ý nghĩa biểu đạt cùng chức năng ẩm thực (đời thường, lễ nghi khánh tiết, gia đình, họ tộc, làng xã...,).

Từ nguyên liệu, qua các phương thức chế biến, quy trình kỹ thuật khác nhau, sự kết hợp với các nguồn nguyên liệu khác nhau, với nhiều nguồn gia vị khác nhau, trong những thời điểm khác nhau..., hoàn toàn tùy thuộc vào bàn tay và độ cảm quan trong tâm hồn của người nấu nướng, lại cho ra vô vàn những món ăn thức uống mang nhiều khẩu vị, ở nhiều cấp độ, càng làm nổi bật giá trị di sản văn hóa ẩm thực Huế trong nền tảng, bối cảnh văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung.

Trong phương thức chế biến, chú ý sự phân loại theo hình thức ăn sống (rau sống, thảo quả), ăn gỏi (các món gỏi, món bóp, món trộn), ăn chín, lên men (làm nem, làm tré, làm dưa, làm mắm, nước mắm), muối... Ngay chính trong phương thức ăn chín thì trong văn hóa ẩm thực Huế cũng nổi bật phương thức chế biến sử dụng nhiệt trực tiếp (nướng, quay) và chế biến sử dụng nhiệt gián tiếp, từ đây lại tiếp tục chi theo

99

nhóm nấu nước: canh, hầm, tìm, thấu, luộc/chần/trụng, chiên/rán, xào, hon, kho nước,... hay nấu khô, như kho khô, kho rim, ruốc sả, ram, rim...

Sắp xếp Abc các phương thức, kỹ thuật chế biến, để dễ hình dung, có thể thấy ít nhất cũng có tới 40 phương thức nếu sắp xếp theo động từ, cụ thể như sau:

1. Ăn sống 2. Bánh 3. Bóp 4. Canh 5. Chả 6. Cháo 7. Chần/trụng 8. Chấy 9. Chè 10. Chiên 11. Chưng/hấp 12. Cuốn 13. Dồi 14. Dưa 15. Gỏi

16. Hầm/tìm/ninh 17. Hon

18. Kho (kho kẹo, kho khô-nước) 19. Luộc

20. Mắm 21. Muối

22. Nấu 23. Ngào 24. Nem 25. Nướng 26. Phay 27. Quay 28. Rim 29. Ram 30. Rang 31. Ruốc

32. Sao vàng hạ thổ 33. Thấu

34. Tré 35. Trộn 36. Trụng 37. Um 38. Ướp 39. Xào 40. Xáo v.v.

Tiếp cận vấn đề hệ thống hóa di sản văn hóa ẩm thực Huế từ góc độ nguyên vật liệu, sẽ giúp kiểm soát đúng các món ăn và sự kết hợp các nguồn nguyên vật liệu trong mối quan hệ chính - phụ để định danh món ăn cũng như nhấn mạnh sự phong phú, đa dạng trong tinh thần Sẻn và Sang của văn hóa Huế. Đơn cử như trường hợp tiếp cận các món ăn liên quan đến gạo nếp và gạo tẻ, mới thấy được tinh thần quý trọng lương thực của tiền nhân, nổi bật với nhiều thổ sản nổi tiếng như lúa tẻ/canh: nổi bật với lúa Chiêm, lúa bát, lúa hẻo, lúa ngang cổ, lúa hương canh (Gạo de An Cựu - gạo thơm), lúa Minh Xuân...; lúa nếp: lúa nếp thường, nếp voi, nếp bò, nếp hương, nếp cái, nếp than, nếp cẩm (nấu xôi, xôi gấc, xôi vò, xôi đường...).

Từ đây, món cơm chủ đạo đặc biệt được chú trọng trong đời sống thường nhật và xôi trong đời sống lễ nghi giỗ chạp. Ngoài ra, Huế đặc biệt chú trọng tới việc đa

100

dạng hóa các món ăn như cơm sen, cơm chiên, cơm hến; dùng để nấu cháo, nấu rượu, chế biến thành bột để làm bánh các loại (bao gồm bột khô, bột tươi từ bột gạo, nổi tiếng như bột gạo La Khê, bột nếp... để làm bánh in, bánh ram ít, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, nấu bánh canh/cháo bột...). Đặc biệt đáng chú ý ở tinh thần kiệm ước dè sẻn trong văn hóa Huế, người ta luôn trân trọng hạt lúa hạt gạo và thiêng hóa mọi chuyện liên quan một cách tối ưu để giáo dục lớp trẻ trở thành thuần phong mỹ tục rất đáng trân trọng, khi coi đó là hạt ngọc mà Trời, Phật đã ban cho. Người ta kiêng cử rơi vãi ra mâm, xuống đất, không để hạt cơm bám quanh chén cơm khi xong bữa, và nhất là không để “mứa” (ăn thừa trong chén), hay trân trọng cơm nguội còn thừa. Người Huế tận dụng bảo quản tối đa cho bữa sau thông qua phương thức “để dành” khi dụng công chế biến thành món mới tùy hoàn cảnh, điều kiện của gia đình, là cơm chiên, cháo, hay ăn kèm (độn, cho no) với nước hến làm thành món cơm hến, với bún thành món bún cơm nguội, với bánh canh thành ra món bánh canh cơm nguội. Cháo Huế còn nguyên hạt, nở bung ra, rời rạc mà không bị hầm nhừ nát bởi nấu từ cơm nguội, phổ biến, lâu dần thành một gout ăn uống rất riêng nên cháo nát hòa tan sền sệt hầu như chỉ dành cho trẻ em, người già, bệnh nhân bởi được nấu trực tiếp từ gạo.

Cũng từ hạt gạo, bột gạo tươi được chế biến thành bún nguyên liệu với các loại hình, đơn vị tính như Bún sợi (từ sợi to đến sợi nhỏ dần), Bún con và Bún lá. Từ bún nguyên liệu, người ta chế biến thành những món ăn độc đáo từ bún, cụ thể lần lượt là:

 Bún nước mắm

 Bún mắm nêm

 Bún nước mắm, mắm nêm + đầu, tai, lưỡi heo.

 Bún nước mắm, mắm nêm + nem, chả.

 Bún xáo heo

 Bún heo (đặc biệt là bún giò heo).

 Bún bò

 Bún thập cẩm...

Điều này sẽ càng ý nghĩa khi xem xét bún Huế tiếp cận từ phương thức sợi trong văn hóa ẩm thực của thế giới - Việt Nam - miền Trung - Huế. Trong lịch sử và văn hóa các cộng đồng tộc người, nguồn lương thực - thực phẩm và phương thức sản xuất, khai thác, bảo quản, chế biến, thưởng thức... được qui định bởi phong tục tập quán, định hình nên di sản văn hóa ẩm thực độc đáo, đặc trưng. Chính vì vậy, mà không phải ngẫu nhiên, việc nghiên cứu văn hóa trong ăn uống, trang phục, kiến trúc, giao thông... lại đóng vai trò rất quan trọng, trở thành chìa khóa then chốt mở ra nhiều vấn đề quan trọng khi tiếp cận hệ di sản văn hóa. Một trong những phương thức chế biến có thể nói khá phổ biến là sợi, nổi tiếng khắp Đông Tây kim cổ. Đây là một nét tương đồng văn hóa nên sẽ rất khó khăn trong việc truy nguyên xuất xứ đầu tiên của

101

phương thức sợi tinh bột từ các nguồn nguyên liệu lương thực phổ biến trong đời sống mỗi một cộng đồng: từ lúa mì, lúa gạo cho tới các loại củ, loại đậu...

Trong tương quan so sánh giữa vùng Đông Nam Á nhiệt đới ẩm gió mùa, nổi bật với sản phẩm lúa gạo (cả gạo tẻ lẫn gạo nếp, của lúa nước lẫn lúa nương) và phần còn lại của châu Á và thế giới là lúa mì, thì mỗi nơi đều có phương thức sợi rất riêng mà ở đây, chúng tôi xin khu biệt đối sánh phương thức sợi trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa và Việt Nam. Người Trung Hoa tự hào với nền văn hóa ẩm thực đặc biệt, nổi tiếng trở thành đặc trưng Trung nguyên ở món bánh bao, xì dầu và hệ món mì sợi.

Mì/miến (麵 - Phồn thể, 面 - Giản thể) là loại sợi, với người Trung Hoa, không phân biệt khô hay tươi. Liên quan tới hệ mì/miến và bún, có thể tóm lược gồm hai loại là Miến (麵 - mian) và Phấn (粉 - fen). Ở đây, xét về cách gọi thì người phương Bắc thường gọi là miến, còn người phương Nam lại quen gọi là phấn, dạng như gọi giang hay hà đều chỉ sông vậy; về nguyên liệu, miến thông thường được làm từ lúa mì - thổ sản phương Bắc, còn phấn được làm từ gạo - sản vật phương Nam; về thói quen ăn uống, người phương Bắc thích ăn miến và người phương Nam ưa ăn phấn. Tất cả, có thể chung qui từ sự chi phối của điều kiện thổ nhưỡng, gắn liền với những sản vật và làm nên chuyện văn hóa ẩm thực gắn liền phương thức sợi. Đây là một khung cảnh có tính nền tảng làm tiền đề cho việc khảo sát văn hóa ẩm thực gắn liền với sợi, qua hai trường hợp bún Huế và mì Quảng.

Nghiên cứu di sản văn hóa ẩm thực Huế, cần chú ý tương tác hai chiều: từ các nguồn tài liệu văn bản cần hiện thực hóa thành những phẩm vị trong thực tiễn đời sống và ngược lại, bổ sung danh mục, văn bản hóa các món trong thực tiễn đời sống. Minh chứng điển hình là khảo cứu hàng trăm món ăn cung đình triều Nguyễn ở các nghi thức cúng tế, lễ nghi khánh tiết, đại yến của triều đình, hoàng gia..., hiện nay nhiều phẩm vị/phẩm vật chỉ còn được biết sơ sài qua tên gọi, nguyên liệu mà khó nắm rõ tinh thần căn bản của món ăn, giá trị dinh dưỡng, y lý và ý nghĩa văn hóa cụ thể. Thực tế đó càng nhấn mạnh văn hóa ẩm thực là chìa khóa tìm hiểu di sản văn hóa và vấn đề đặt ra cấp thiết với Huế từ vai trò Kinh đô, Huế hội tụ nhiều tinh hoa văn hóa ẩm thực cả nước và khu vực, lưu giữ trong những văn bản hiếm hoi và được phổ biến nhờ phương thức truyền ngôn, dễ tam sao thất bản. Cho nên, trong nghiên cứu di sản văn hóa ẩm thực Huế, từ những tài liệu thành văn ít ỏi thì tiếp cận từ di sản văn hóa dân gian thực sự là kho tàng để kiểm chứng, hiện thực hóa qua những câu chuyện lịch sử - văn hóa để khẳng định, nêu bật giá trị cốt lõi. Đồng thời, từ dân gian, tất cả cũng cần được ghi chép lại, so sánh, đối chiếu để làm rõ hơn những đặc trưng văn hóa mà tiền nhân đã sáng tạo nên, ổn định qua thực hành trong đời sống. Kiểm chứng, cụ thể hóa những văn bản hiếm hoi và văn bản hóa những phong tục tập quán, những thực đơn

102

phổ biến trong thực hành xã hội là hai phương thức cần kíp để nghiên cứu di sản văn hóa ẩm thực một cách hữu hiệu hiện nay.