CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀCHẤT LƯỢNG DỊCH VỤLƯU TRÚ
2.3.1. Quy trình phục vụBuffet sáng tại nhà hàng Brasserie Nam
Giai đoạn 1: Đặt chỗvà chuẩn bị: Bước 1: Nhận đặt chỗ:
Trong mỗi nhà hàng, sẽcó bộphận tiếp nhận đặt chỗdành cho những khách hàng đang lưu trú tại khách sạn và kểcảkhách vãng lai. Nhân viên Thu ngân tối hôm trước sẽphải kiểm tra sốkhách đặt chỗcho sáng hôm sau
– Kiểm tra đồng phục, diện mạo và tác phong của nhân viên theo đúng tiêu chuẩn của doanh nghiệp và phổbiến các món ăn dựkiến phục vụ.
– Vệsinh sạch sẽkhơng gian phịngăn và cơng cụ, dụng cụ ăn uống. – Set up bàn ăn buffet, bàn đặt món ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàngđềra. –Đặt các dụng cụ ăn uống đúng vịtrí như: Chén, đĩa, muỗng, ly, khăn ăn… –Đặt bảng tên từng món ăn trước các khay thức ăn cho chính xác.
– Nhân viên tiếp thực (Tiếp thực là gì?) sẽhỗtrợbộphận Bếp bưng các món gia vị, món chính, tráng miệng, bánh, nước chấm… đặt lên bàn đặt món theo thứtự, vị trí đúng quy định của nhà hàng.
Giai đoạn 2: Đón tiếp khách:
– Chủ động chào đón khách, thái độtơn trọng, vui vẻvà nhiệt tình với khách hàng
– Hỏi khách đi bao nhiêu người, kiểm tra xem có bàn trống phù hợp với yêu cầu của khách hay khơng và đã set up hồn chỉnh hay chưa đểxếp chỗngồi phù hợp. Có thểlinh động ghép bàn theo sốlượng khách.
– Trực tiếp dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghếmời khách ngồi.
– Với hình thức tiệc buffet sáng, nhân viên chỉphục vụtrà, cà phê, rượu… khi khách hàng có yêu cầu.
Giai đoạn 3: Phục vụbuffet sáng:
– Nhân viên phục vụphải theo dõi những khay thức ăn, dụng cụ ăn uống đểkịp thời báo với các bộphận khác nhanh chóng bổsung.
– Quan sát tổng quan khu vực phục vụ đểhỗtrợkhách hàng khi cần.
– Xin phép khách dọn dẹp những chén dĩa, dao nĩa đã dùng,đểtạo không gian đặt những đĩa thức ăn khác. Nhân viên phục vụ đứng bên phải, vừa dùng tay phải dọn đĩa bẩn, vừa xin phép khách.
– Nếu khách hàng yêu cầu thức uống được pha chếvới công thức đặc biệt, nhân viên Phục vụphải gửi order đến quầy Bar.
Nhân viên Phục vụphải quan sát khách trong lúc dùng bữa, đểkịp thời đápứng các nhu cầu của khách.
Bước 1: Thanh toán:
Bước thanh toán này chỉ được thực hiện khi khách lưu trú khơng có tiêu chuẩn ăn buffet sáng tại nhà hàng hoặc là khách vãng lai bằng hình thức in hóa đơn thanh tốn.
Bước 2: Tiễn khách:
– Chào tạm biệt khách và cảm ơn khách đã dùng bữa.
– Nhân viên phải thểhiện thái độân cần và luôn thân thiện với khách. Bước 3: Thu dọn và set up bàn mới:
– Khi buffet sáng kết thúc, nhân viên phải thu dọn các dụng cụbẩn sót lại trên bàn, hũ đường, tách sữa…
– Thực hiện set up bàn mới hoàn chỉnh.