PHẦN 2 : NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢNGHIÊN CỨU
2.1 Tổng quan vềcông ty cà phê Mộc Nguyên:
2.1.3 Lịch sửhình thành:
- Xuất thân là người có niềm đam mê với cà phê, anh Hiển (giám đốc công ty) người con xứquảng quyết tâm lên Đà Nẵng lập nghiệp, với kiến thức cùng niềm đam mê của mình, anh nhận thấy rằng nhu cầu tiêu thụcà phê ngày càng lớn, bên cạnh đó nguồn nguyên liệu trong nước có sẵn, anh bắt đầu tìm hiểu vềnhững vùng đất trồng cà phê và nhận thấy rằng: tính chất chung của cà phê Tây Nguyên có hàm lượng caffeine mạnh, vị đậm, và ít chua song mỗi vùng đất lại mang đến mỗi vịkhác nhau. Có khi đó là vịngậy của bơ, dầu hoặc vịcủa caramen, cũng có khi là vịcủa nắng, gió cao ngun…. Cịn Lâmđồng lại mang hương vịrất riêng đó là hương thơm nhẹ nhàng của hoa. Có vịchua cân bằng, rất ít vị đắng. Từnhững đặc điểm của các vùng đất và những hạt cà phê chất lượng của các vùng, anh đã chọn hai vùng đất nói trên đó là Lâm Đồng và Dak lak làm nguyên liệu chính cho cơng cuộc khởi nghiệp của mình.
- Vào năm 2014 anh thành lập công ty và bắt đầu với những mẻrang xay đầu tiên, ban đầu với quy mô nhỏchỉrang từ5kgđến 10kg. Nhưng càng vềsau, cà phê được mọi người biết đến nhiều hơn, thấy được nhu cầu thịtrường ngày càng cao anh quyết đầu tư vào cơng nghệ đểcó những mẻrang với sốlượng lớn hơn nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng tốt nhất cho những hạt cà phê, và tính đến nay những mẻrang có thểhơn 60kg trên một lượt. Cùng với đó là đội ngũ nhân viên ln đồng hành với anh trên tất cảcác chặn đường và hiện tại với thương hiệu cà phê Mộc Nguyên được nhiều người dânở Đà Nẵng biết đến, đây cũng là thành công của anh bao nhiêu năm gắn bó với cà phê, gắn bó với niềm đam mê của mình.
* Giới thiệu các sản phẩm và phương thức chếbiến cà phê:
*Các sản phẩm của cơng ty:
Bảng 2.1:Các dịng s ản phẩm của cơng ty
Loại cà phê Dòng cà phê
CÀ PHÊ HẠT
Robusta Đak Lak Culi
Robusta Natural Robusta Honey Arabica
CÀ PHÊ PHA MÁY
Mộc Nguyên Espresso Gold 1 Mộc Nguyên Espresso Gold 2 Mộc Nguyên Espresso Gold 3 Mộc Nguyên Diamond 1 Mộc Nguyên Diamond 2 Mộc Nguyên Diamond 3 CÀ PHÊ PHIN Mộc Nguyên Premium P1 Mộc Nguyên Premium P2 Mộc Nguyên Premium P3
- Cà phê hạt rang: công ty cà phê Mộc Nguyên sửdụng các nguyên liệu được chọn lọc kĩ lưỡng từcác trang trại dak lak. Gia lai… đểrang xay cung cấp cho các nhà đại lý, các quán cà phê lớn nhỏtrên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
- Cà phê pha máy: Loại bột cà phê chuyên sửdụng cho các dòng máy pha cà phê (1 group hoặc 2 group tùy theo quy mơ qn) có mặt đa phần các quán vừa và nhỏ.
- Cà phê pha phin: Sản phẩm được sửdụng cho những khách hàng thích cảm giác thưởng thức thành quảchờ đợi, và thường được sửdụng tại nhà.
- Máy pha cà phê: cơng ty chun cung cấp các dịng máy pha cà phê nhập khẩu nổi tiếng như: Nuova Simonelli Appia II 2 Group, Máy pha cà phê Lacimbali M27 Auto, Máy pha Faema E98 Auto 2 group… và còn nhiều dòng máy khác, khách hàng có thể đến showroom hoặc trụsởchính của cơng ty đểxem máy và
thưởng thức các loại cà phê do các loại máy pha làm ra.
- Máy xay cà phê: đi cùng combo với máy pha thì có các dịng máy xay như: Mazzer super Jolly, Casadio Enea 64, Casadio on demand… mang đến sựtiện lợi cho khách hàng khi sửdụng.
- Máy xay sinh tố: có các loại như: Promix PM-S900, Promix PM-9001, Promix PM-8198, Blendtec Connoisseur 825…
- Máy ép hoa quả: gồm các loại như: máy ép hoa quảchậm Hurom HU- 19SMG, máy ép hoa quảchậm Promix PM-800, máy ép trái cây Breville 200…
- Một sốloại máy khác…
*Phương thức chếbiến cà phê: Sau khi được thu hoạch, mỗi quảcà phê sẽ mang trong mình sứmệnh riêng, con đường riêng để đến với người tiêu dùng. Để khai thác trọn vẹn hương vịcủa từng loại cà phê, từng điều kiện sinh trưởng,… người ta chếbiến cà phê nguyên bản theo các phương pháp khác nhau. Mỗi phương pháp chếbiến đều là quy trình sản xuất chuyên biệt đểlàm nên chuẩn mực hương vị của từng loại cà phê.
- Nguyên tắc trong chếbiến cà phê là tách vỏra khỏi quảchín rồi làm giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống cịn 10-12%. Nghe thìđơn giản vậy thơi, nhưng thật ra quy trình chếbiến lại rất phức tạp. Hiện nay, có 3 phương pháp chếbiến cà phê chính đang được sửdụng:
- Phương pháp chếbiến khô tựnhiên: Đây là phương pháp chếbiến lâu đời nhất, dễthực hiện nhất và phù hợp với các vùng ít nước. Phương pháp này được sử dụng phổbiếnởBrazil, Ethiopia,ởViệt Nam thường sửdụng phương pháp chế biến khô cho cà phê Robusta. Ngun trái cà phê chín được đểngun tồn bộlớp vỏ, sau đó trực tiếp phơi dưới ánh nắng tựnhiên trong nhiều tuần. Để đẩy nhanh quá trình chếbiến cà phê, một sốnơi dùng quạt thổi hơi nóng đểlàm khơ và kiểm sốt mơi trường lên men, khắc phục thời tiết thất thường.
Ưu điểm của phương pháp chếbiến khơ tựnhiên: Q trình tích lũy dưỡng
chất trong hạt diễn ra từtừgiúp hạt đậm vị, đậm hương, mang lại vịmật ngọt, ít chua.
Nhược điểm của phương pháp chếbiến khô tựnhiên: Chất lượng hạt cà phê
không đồng nhất do phụthuộc vào nhiều yếu tốnhư: yếu tốthời tiết, mức độchiếu sáng của mặt trời, thời gian phơi khá lâu.
- Phương pháp chếbiến ướt: Trái cà phê tươi được tách khỏi lớp vỏvà lớp thịt cà phê, xay nát bằng máy chuyên dụng. Sau đó hạt cà phê được mang điủ để loại bỏchất nhầy bên ngoài lớp vỏtrấu. Thời gianủcà phê từ12 tiếng cho đến 6 ngày tùy theo hương vịcà phê mà bạn muốn sản xuất, thời gianủcàng lâu vịchua của cà phê càng đậm. Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch bằng nước và chuyển đến công đoạn sấy khô. Hầu hết cà phê Arabica trên thếgiới được chếbiến theo cách này, đây là lý do à cà phê Arabica nguyên chất có vịchua thanh đặc trưng.
Ưu điểm của phương pháp chếbiến ướt: Hương vịcà phê đồng nhất, đảm
bảo vệsinh, cà phê có vịchua thanh đặc trưng, chất lượng hạt cà phê vượt trội. Thời gian chếbiến cà phê nhanh.
Nhược điểm của phương pháp chếbiến ướt: Quy trình chếbiến cần
sửdụng nhiều nước.
- Phương pháp chếbiến mật ong: Phương pháp này xuất xứtừCosta Rica và thường được các nước vùng Trung Mỹsửdụng. Đây là cách chếbiến nửa khô nửa ướt, nguyên tắc cơ bản là chỉchọn những trái cà phê đã chín khi thu hái. Khiđó, hàm lượng đường trong quảsẽ đạt mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất đểchếbiến theo phương pháp này. Vỏtrái cà phê được tách hoàn toàn, tùy vào cấp độlên men mong muốn mà lớp thịt cà phê được bóc nhiều hay ít hoặc đơi khi là khơng bóc. Sau đó, đưa hạt cà phê lên giàn phơi bằng nắng tựnhiên, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và thời gian phơi mà chất lượng cùng hương vịcủa cà phê lại khác nhau. - Chếbiến bằng phương pháp mật ong được chia thành 4 cấp độWhite, Yellow, Red, Black tùy thuộc vào cấp độthịt cà phê được tách ra.
White Honey: 10-15% chất nhầy bám trên vỏthóc. Yellow Honey: 15-50% chất nhầy còn bám.
Red Honey: 50-90% chất nhầy bám trên vỏtrấu. Black Honey: có 90-100% chất nhầy bám trên vỏtrấu.
- Do lớp cơm của trái cà phê chín có độnhớvà sệt, nên người ta gọi đây là phương pháp chếbiến mật ong, chứkhông phải cà phê tẩm mật ong.
Ưu điểm của phương pháp chếbiến cà phê mật ong. Mỗi phương pháp chế
biến lại mang đến hương vịrất riêng và đặc trưng của từng loại cà phê.