Bà ngoại tơi kể, bởi vì mùa hoa bưởi qua đi chóng vánh, nên những năm đầu thế kỷ XX, khoảng sau Tết Thượng nguyên (rằm tháng Giêng), lúc hoa bưởi rộ nhất, các nhà bánh trên phố Hàng Đường lại nô nức bắc chõ cất nước hoa bưởi. Hoa bưởi đem cất phải được hái vào ngày khô ráo, không nồm ẩm, không mưa và là hoa đã nở tròn hương - hoa lẫn nụ xanh nước sẽ đắng, hoa nở quá thời nước sẽ chua. Trước khi cất phải ủ hoa bằng một hỗn hợp thuốc Bắc bí truyền mà người làng Xuân Đỉnh (Từ Liêm) là thạo nhất.
Thế rồi cát rang nóng sực, đặt bên dưới chõ hoa, hoa cứ thế bốc hương, đọng lại ở bát ngưng. Dầu thơm thu được từ bát ngưng trong khoảng già nửa tiếng đầu tiên được giữ riêng làm tinh dầu, chỉ dùng cho bánh khảo, bánh dẻo. Sản phẩm thu được sau đó được gọi là nước cất hoa bưởi, dùng trong các món chè và bánh trôi, bánh gai, bánh gấc, bánh đậu xanh, bánh củ cải, bánh Tô Châu... Cứ 10 cân cánh hoa cất theo lối này chỉ được 2 cân nước cất. Cất bằng nước nóng thì thành phẩm nhiều hơn, nhưng không thơm bằng.
Nếu quá nhiều nguyên liệu mà chưa kịp cất nước hoa, thì một phần muối ba phần cánh hoa, đem muối trong chum sành kín. Khi đem cất đổ thêm lượng nước gấp đôi lượng hoa và muối. Nghe nói thời Tây đoan bắt rượu lậu gắt gao, những nhà chuyên chưng cất nước hoa bưởi bằng nồi lớn cịn phải xin giấy phép, để khơng lợi dụng loại nồi chưng này nấu rượu. Hoa sau khi chưng cất, gọi là “hoa chín” vẫn có thể đem nấu nước tắm, thơm ngây ngất.
Giờ, hình như khơng cịn ai làm nước hoa bưởi theo lối này. Chỉ có những mùa hoa bưởi vẫn về trên phố. Và những người yêu hoa vẫn tranh thủ hít hà đầy lồng ngực làn hương thanh khiết đó. Nếu lại là làn hương từ chiếc khăn tay gói chùm hoa e ấp, hay từ bơng hoa kín đáo giấu trong mái tóc mây của người con gái mình yêu thì càng tuyệt vời hơn…
tục xưa Nếp cũ