Những khái niệm cơ bản về sấy thăng hoa

Một phần của tài liệu Giáo trình thu hồi và hoàn thiện sản phẩm lên men phần 2 (Trang 112 - 114)

- Máy sấy spinflash: trong đó buồng sấy được gắn với roto rở đáy.

a) Những khái niệm cơ bản về sấy thăng hoa

Khi tách nước ra khỏi thực phẩm nhờ sự chuyển pha trực tiếp từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi ở điều kiện nhiệt độ thấp và áp suất chân không, nhiệt độ và áp suất này phải nhỏ hơn nhiệt độ và áp suất của trạng thái ba thể O (0,00980C; 4,58 mmHg), quá trình này gọi là quá trình thăng hoa (hoặc gọi là sấy thăng hoa).

Nhưng ưu điểm của sấy thăng hoa:

Sấy ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ vật liệu sấy ở nhiệt độ âm. Nhiệt độ cuối q trình sấy bằng nhiệt độ mơi trường bên ngồi.

Hàm lượng nước cịn lại trong thực phẩm rất ít, chỉ khoảng từ (4 ÷ 8)% có khi chỉ khoảng từ (2 ÷ 4)%, thực phẩm rất khơ.

Bảo tồn các tính chất sinh hóa, hóa lý của thực phẩm ở mức cao nhất so với tất cả các công nghệ chế biến khác.

Rút ngắn thời gian hoàn nguyên của thực phẩm khi cho nước vào. Thực phẩm sau khi sấy xong bao gói kín và bảo quản ở nhiệt độ thường trong một thời gian dài mà khơng gây hư hỏng, giảm tối thiểu chi phí bảo quản.

Để được các ưu điểm trên thì yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy và cơng nghệ sấy địi hỏi tính tốn thiết kế, chế tạo khá khắt khe.

Hệ thống sấy thăng hoa phải được tính tốn, thiết kế chế tạo phải đúng theo các yêu cầu kỹ thuật một cách chính xác, q trình đơng lạnh phải nhanh (càng nhanh càng tốt), q trình thăng hoa địi hỏi buồng sấy phải có độ chân khơng gần như tuyệt đối. Q trình tự động hóa hệ thống sấy điều khiển theo chương trình hệ thơng minh là tốt nhất.

Quy trình cơng nghệ sấy thực phẩm địi hỏi phải chặt chẽ và chính xác, mỗi loại sản phẩm khác nhau sẽ có quy trình cơng nghệ riêng.

Vì thực phẩm sau khi sấy q khơ, có hệ số trương nở cao, nên chúng là những chất hấp thụ nước tốt nhất, do đó kỹ thuật bao gói phải đảm bảo để bảo quản chúng.

Hình 4.15. Giản đồ p – t của nước

Nước trong thực phẩm tự nhiên có thể tồn tại ở ba thể: rắn, lỏng, khí. Sấy thực phẩm là làm cách nào đó để lấy lượng nước trong thực phẩm ra khỏi nguyên liệu để làm tăng độ khô, giảm độ ẩm, kéo dài thời gian sử dụng. Theo nguyên tắc này có hai phương pháp sấy:

Phương pháp 1: Chuyển nước ở thể lỏng trực tiếp sang thể hơi,

phương pháp này là sấy nhiệt bình thường làm thay đổi rất nhiều đến đặc tính dinh dưỡng của thực phẩm.

Phương pháp 2:

Chuyển nước ở thể lỏng sang thể rắn, sau đó tạo điều kiện cho thể rắn thăng hoa, phương pháp này là sấy thăng hoa ở nhiệt độ thấp. Đây là phương pháp tiên tiến nhất hiện nay, bởi vì nó giữ lại tồn bộ đặc tính tự nhiên cũng như phẩm chất dinh dưỡng thực phẩm.

Điều kiện tiên quyết của quá trình sấy thăng hoa: nhiệt

Hình 4.16. Biểu diễn quá trình sấy thăng hoa

độ vật liệu sấy và áp suất môi trường sấy phải thấp hơn điểm ba thể O (0,00980C; 4,58 mmHg), chính xác là nhiệt độ VLS nhỏ hơn nhiệt độ kết tinh (Tkt), áp suất môi trường sấy nhỏ hơn 4,58 mmHg.

Một phần của tài liệu Giáo trình thu hồi và hoàn thiện sản phẩm lên men phần 2 (Trang 112 - 114)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(187 trang)