- Máy sấy spinflash: trong đó buồng sấy được gắn với roto rở đáy.
d) Thiết bị thanh trùng Carvallô
4.5.4.2. Thiết lập sự cân bằng của khí quyển điều chỉnh
(Equilibrium Modified Atmosphere)
Khơng giống một số sản phẩm đóng gói khác, các thực phẩm rau trái tươi sau quá trình thu hoạch sẽ tiếp tục hơ hấp, vì vậy các q trình bao gói theo sau phải đảm bảo cho q trình hơ hấp của rau quả được tiếp tục. Việc bao gói rau quả trong các bao bì kín sẽ làm cho hàm lượng O2 bị giảm và hàm lượng CO2 tăng lên do q trình hơ hấp. Việc hiệu chỉnh khí quyển trong bao gói nhằm mục đích giảm tốc độ hơ hấp của rau quả từ đó sẽ làm tăng thời gian bảo quản của thực phẩm. MAP có thể được tạo thành một cách bị động trong các bao gói kín như là hệ quả của q trình hơ hấp nếu khả năng thấm khí của bao gói phù hợp với tốc độ hơ hấp của thực phẩm. Tuy nhiên, điều này rất ít gặp trong thực tế vì vậy người ta đã chủ động thay đổi khí quyển trong bao bì bằng hỗn hợp O2, N2 và CO2. Một hỗn hợp khí bao gồm 5-10% O2, 5 - 10% CO2 và 80 - 90% N2 được bơ vào bao bì để ngăn cản quá trình hóa nâu của các loại rau salad.
Điều mấu chốt quyết định sự thành cơng của q trình đóng gói bao bì MAP là việc lựa chọn bao bì có tính thấm phù hợp để có thể tạo ra được một mơi trường cân bằng tối ưu cho q trình bảo quản, thơng thưịng là khoảng 3 - 10% O2 và 3 – 10% CO2.
Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình bao gói MAP là:
Tốc độ hơ hấp của thực phẩm (chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, loại thực phẩm bao gói, kích thước, độ chín và mức độ xử lý).
Tính thấm của màng bao, Thể tích của bao gói, Diện tích bề mặt,
Mức độ tiếp xúc với ánh nắng trực tiếp.
Vì vậy, việc hiệu chỉnh khí quyển cho phù hợp với từng loại sản phẩm là rất phức tạp. Có rất nhiều trường hợp trong thực tế do sản phẩm được bao gói trong các màng bao có tính thấm khơng phù hợp nên q trình hơ hấp sẽ làm cho mơi trường bên trong bao bì biến thành mơi trường
yếm khí (ví dụ <2% O2 và >20% CO2). Để khắc phục người ta đã phát triển màng bao có kích thước lỗ micro (microperforated film), có tốc độ truyền oxy rất nhanh để đảm bảo mơi trường bên trong là hiếu khí (5 – 15% O2 và 5 – 15% CO2), được sử dụng cho các loại thực phẩm hô hấp mạnh như bông cải xanh (broccoli), cà rốt, nấm rơm và rau spinach. Tuy nhiên, nhược điểm của màng bao này là khá đắt tiền, quá trình bay hơi nước xảy ra nhanh, dễ tổn thất các hợp chất hương và vi sinh vật có thể xâm nhập vào trong bao bì khi gặp điều kiện thuận lợi như ẩm thấp…