- Máy sấy spinflash: trong đó buồng sấy được gắn với roto rở đáy.
d) Thiết bị thanh trùng Carvallô
4.5.4.3. Nguyên tắc – hiệu quả của MAP có hàm lượng O2 cao
Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng MAP có hàm lượng O2 cao đã có thể khắc phục được các nhược điểm của việc sử dụng hàm lượng O2 thấp như có hiệu quả trong việc ức chế các enzyme làm mất màu sản phẩm, ngăn cản q trình lên men yếm khí và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Khả năng ức chế vi sinh vật do việc sử dụng O2 liều lượng cao có thể được giải thích như sau: do O2 có tính oxy hóa mạnh nên có khả năng tạo ra các gốc tự do tác dụng với các đại phân tử trong cơ thể vi sinh vật như protein, lipid… làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của chúng. Đối với các vi sinh vật hiếu khí tuy chúng có enzyme peroxidase và catalase để chuyển hóa oxy nhưng khi nồng độ O2 và CO2 trong sản phẩm cao sẽ có thể làm ức chế và giảm hoạt tính của chúng.
Hình 4.41. Ảnh hưởng của nồng độ oxy đối với sự sinh trưởng và phát triển của VSV
Cơ chế ức chế các phản ứng hóa nâu do enzyme xúc tác: polyphenol oxidase (PPO) là enzyme xúc tác cho phản ứng hóa nâu trên bề mặt rau quả sau khi cắt. PPO thúc đẩy quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic thành các hợp chất quinones khơng màu, sau đó các hợp chất quinone này sẽ được polyme hóa để tạo thành các hợp chất có màu melanin. Các nhà khoa học cho rằng nồng độ O2 hay Ar cao có thể đóng vai trị ức chế phản ứng trên hay là việc tạo ra các hợp chất quinone khơng màu với liều lượng cao có thể gây ra sự ức chế ngược các phản ứng hóa nâu.
Hình 4.42. Phản ứng hóa nâu rau quả
Hiệu quả của MAP có thể được tăng cường bằng cách sử dụng kết hợp với Argon (Ar) và nitrous oxit (N2O). Hai chất này được cho phép dùng ở EU nhưng ở Air Liquide S.A. (Paris, France) thì chỉ khuyến khích sử dụng Ar và hạn chế việc sử dụng N2O. So với N2, Ar ức chế hoạt động của enzyme, sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng phân hủy tốt hơn. Đặc biệt là một số nghiên cứu cho thấy Ar và N2O có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc, giảm tốc độ sinh khí ethylene và hạn chế tối đa các phản ứng phân hủy làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
Tuy Ar là một khí trơ nhưng nó vẫn có thể ức chế vi sinh vật là do Ar có khối lượng phân tử gần giống phân tử O2 và có khả năng tan tốt trong nước nếu so với N2 và O2. Vì thế Ar có thể chiếm chỗ của oxy trong các trung tâm hoạt động của enzyme từ đó ức chế phản ứng hóa nâu do enzyme xúc tác.
Ngoài ra, Ar và N2O rất nhạy cảm đối với vi sinh vật, cơ chế của quá trình ức chế chưa được hiểu rõ nhưng nhiều giả thiết cho rằng có thể các chất này tác động lên màng membrane của tế bào vi sinh vật từ đó làm ảnh hưởng đến các q trình trao đổi chất.
Quy trình và thiết bị:
Hệ thống hút chân khơng:
Hình 4.43. Thiết bị hút chân khơng sử dụng ống hút khí
Các kiểu hệ thống đóng gói: