- Làm lạnh:
+ Mục đích: Giúp ổn định cấu trúc dịch siro
+ Cách tiến hành: Dịch siro sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống 50C.
Sản xuất dịch men
- Trộn – Hịa tan:
+ Mục đích: Tạo thành dung dịch sữa đồng nhất, đồng thời hoàn nguyên sữa cho sữa trở lại trạng thái ban đầu như sữa tươi.
+ Cách tiến hành: Sữa tươi không đường được nâng nhiệt lên 45 – 500C trong nồi, thêm vào sữa đặc và trộn đều dịch sữa lên. Sau khi trộn xong, để nguội 20 phút để tách bọt. + Thiết bị: Sử dụng bồn phối trộn có cánh khuấy.
+ Mục đích: Nâng nhiệt độ của hỗn hợp dịch sữa để làm tăng hiệu quả cho q trình đồng hóa tiếp theo.
+ Cách tiến hành: Dịch sữa sau khi trộn – hòa tan sẽ được loại bỏ tạp chất bằng cách lọc sơ bộ rồi được gia nhiệt lên 65 – 700C, có thể vớt bớt bọt khí để làm tăng hiệu quả cho q trình đồng hóa tiếp theo.
- Đồng hóa:
+ Mục đích: Giảm kích thước các hạt cầu béo, làm cho dịch sữa trở nên đồng nhất và phân bố đều, tránh hiện tượng tách lớp.
+ Cách tiến hành: Tại thiết bị đồng hóa, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 160 – 200bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa.
+ Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa 1 cấp. - Thanh trùng:
+ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
+ Cách tiến hành: Dịch sữa được thanh trùng ở 900C trong vòng 5 phút. + Thiết bị: Sử dụng nồi hấp tiệt trùng.
- Làm nguội:
+ Mục đích: Làm cho protein trương nở, tăng hiệu quả cho quá trình lên men tiếp theo. + Cách tiến hành: Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm nguội xuống 450C.
- Lên men:
+ Mục đích: Tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm sữa lên men.
+ Cách tiến hành: Cho men giống vào nồi đã có dịch sữa 450C, tiếp tục khuấy đều trong khoảng 10 phút. Sau khi khuấy đều, đem đi ủ trong khoảng 5 – 7 giờ, khi đo pH của dịch men giảm xuống 4,0 – 4,1 thì ngưng ủ.