Bảng 5.1. Ưu nhược điểm của các phương án nghiên cứuPhương án nghiên Phương án nghiên
cứu
Ưu điểm Nhược điểm
1. Phối trộn sau lên men
- Dâu tằm đã được qua chế biến thành mứt dâu tằm cô đặc.
- Phối trộn dịch siro dâu tằm sau quá trình lên men sẽ kiểm soát được chất lượng của sản phẩm do dịch dâu tằm không bị biến đổi sau quá trình lên men, kéo dài thời gian bảo quản.
- Sau quá trình phối trộn, hỗn hợp được đồng hóa tạo hỗn hợp đồng nhất, không tách lớp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tốn nhiều thời gian và chi phí do tiến hành nhiều quá trình.
- Thời gian và chi phí sản xuất thấp nhất trong ba phương án, do dâu tằm không qua quá trình chế biến mà phối trộn cùng lúc với nguyên liệu sữa để tiến hành lên men.
- Giảm giá trị cảm quan của sản phẩm do sử dụng trực tiếp mứt dâu tằm mà không qua quá trình chế biến thành dịch siro.
2. Phối trộn trước đồng hóa
- Sản phẩm đồng nhất, không bị tách lớp do quá trình đồng hóa tiến hành sau quá trình phối trộn.
- Sau quá trình lên men mứt dâu tằm sẽ bị biến đổi một số thành phần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và giảm thời gian bảo quản.
- Giảm hiệu suất làm việc của các thiết bị, máy móc do cùng lúc xử lý nhiều nguyên liệu.
3. Phối trộn sau đồng hóa
- Rút ngắn thời gian và chi phí sản xuất hơn so với phương án nghiên cứu 1, do không có quá trình đồng hóa sau lên men.
- Mứt dâu tằm được chế biến thành dịch siro làm tăng mùi vị của sản phẩm.
- Sản phẩm dễ bị tách lớp do không có quá trình đồng hóa sau phối trộn dịch siro với hỗn hợp sữa, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. - Dịch siro dễ bị biến đổi các thành phần do qua quá trình lên men, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Qua kết quả phân tích, phương án nghiên cứu 1 đáp ứng được yêu cầu sản phẩm sữa chua đầu ra, kiểm soát được các chỉ tiêu vi sinh, kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm đạt được giá trị cảm quan cao. Mặc khác, nhược điểm của phương án nghiên cứu là tốn nhiều thời gian và chi phí sản xuất có thể khắc phục được và không đáng kể so với ưu điểm mà phương án mang lại.
5.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến
÷÷
5.5. Thiết kế thí nghiệm
Khảo sát về các thành phần hóa lý của nguyên liệu sữa chua
Khảo sát loại nguyên liệu sữa tươi
Khảo sát cách xử lý nguyên liệu dâu tằm
Nhiệt độ gia nhiệt Khảo sát tỷ lệ dâu tằm
Nhiệt độ đồng hóa
Khảo sát quá trình gia nhiệt sơ bộ
Nhiệt độ gia nhiệt Khảo sát quá trình đồng hóa
Nhiệt độ thanh trùng Áp suất đồng hóa
Khảo sát quá trình thanh trùng
Nhiệt độ lên men Thời gian thanh trùng
Khảo sát quá trình lên men
Nhiệt độ phối trộn Thời gian lên men
Khảo sát quá trình phối trộn
Tỷ lệ phối trộn Nhiệt độ tiệt trùng
Thời gian tiệt trùng
Khảo sát về quá trình tiệt trùng
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm
5.5.1. Khảo sát về thời gian và nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ đối với quy trình sản xuất sữavà dịch men và dịch men