CHƯƠNG 3 : XÂY DỰNG CONCEPT SẢN PHẨM
4.2. Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
4.2.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Mỗi chai sữa chua có thể tích thực 330ml/chai.
Bảng 4.2. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100ml Protei
n
Lipi d
Carbonhydrat Năng lượng
Sữa tươi 1,54 0,66 2,332 =Protein*4+Lipid*9+carbonhydrat *4 =4,75*4=4,66*9+29,112*4 =177,388 Kcal Sữa đặc 1,44 3,39 16,5 Sữa chua 0,37 0,3 0,48 Dâu tằm 1,4 0,4 9,8 Sữa chua uống vị dâu tằm 4,75 4,66 29,112
Năng lượng cung cấp: 117 Kcal/100ml. Hàm lượng protein: 4,75g/100ml. Hàm lượng lipid: 4,66g/100ml.
Hàm lượng carbonhydrat: 29,112g/100ml.
Sản phẩm có hương vị sữa chua đặc trưng kết hợp cùng với vị dâu tằm. Hình thức đóng gói 330ml/chai, sử dụng bao bì thủy tinh.
4.2.2. Chi phí sản xuất dự kiến
Chi phí sản xuất trên 300ml/ chai
Bảng 4.3. Chi phí sản xuất trên 300ml/chai Nguyên vật liệu, vật tư và chi phí
khác
Đơn vị Đơn giá Số lượng Thành tiền (VND)
Sữa tươi khơng đường ml 6000 0,4 2,400
Sữa đặc có đường g 24000 0,2 4,800
Sữa chua cái g 2000 0,5 1000
Dâu tằm tươi kg 25000 0,1 2,500
Đường kg 20000 0,05 1000
Chai thủy tinh Chai 5 1 5000
Tổng tiền mua nguyên liệu 16,700
Tiền ( nhân công + điện + nước + gas ) = 10% tiền nguyên liệu 1,670
Chi phí khấu hao tài sản cố định (máy móc thiết bị, phân xưởng) = 10% tiền nguyên vật liệu
1,67
Tổng tiền sản phẩm 20,875
Giá bán dự kiến của sản phẩm trên thị trường: 30000đ 4.3. Thiết kế bao bì sản xuất theo NĐ 43/2017/NĐ-CP
Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, quy định tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh hàng hóa tại Việt Nam hoặc nhập khẩu hàng hóa phải ghi nhãn cho hàng hóa, trừ một số hàng hóa như: bất động sản, hành lý của người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển, hàng hóa là thực phẩm tươi, sống, thực phẩm chế biến khơng có bao bì và bán trực tiếp cho người tiêu dùng. Trong đó, nhãn hàng hóa thực phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:
Tên hàng hóa: Phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa, chữ viết trên hàng hóa phải là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên nhãn hàng hóa. Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt. Tên hàng hóa khơng được làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng và thành phần của hàng hóa. Trường hợp thành phần được sử dụng làm tên hay một phần của tên hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng
Tên và địa chỉ của tổ chức, các nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: Khơng được viết tắt. Hàng hóa sản xuất trong nước thì ghi tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ cơ sở sản xuất hàng hóa đó.
Xuất xứ hàng hóa: Tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu tự xác định và ghi xuất xứ đối với hàng hóa của mình nhưng phải bảo đảm trung thực, chính xác, tn thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa của mình nhưng phải bảo đảm tính trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa hoặc các Hiệp định mà Việt Nam đã tham gia ký kết. Ghi các cụm “sản xuất tại” hoặc “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất bởi” kèm tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó (khơng được viết tắt)[16].
Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn theo tính chất của hàng được thể hiện trong bảng 4.3[16].
Tên nhóm hàng hóa Nội dung bắt buộc Thực phẩm a) Định lượng; b) Ngày sản xuất; c) Hạn sử dụng; d) Thành phần hoặc thành phần định lượng; đ) Thông tin, cảnh báo;
e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
Đơn vị đo khối lượng kilôgam (kg), gam (g), miligam (mg), microgam (µg).
Hàng hóa dạng nhão, keo sệt. Khối lượng tịnh hoặc thể tích thực.
Cách ghi ngày, tháng, năm đối với ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản quy định tại Điều 14 Nghị định này. Giữa ngày, tháng, năm có thể dùng dấu chấm (.), dấu gạch chéo (/), dấu gạch ngang (-) hoặc dấu cách ( ). - NSX: 020416 HSD: 021018; hoặc - NSX 02 04 16 HSD 02 10 18; hoặc - NSX: 02042016 HSD: 02102018; hoặc - NSX: 02042016 HSD: 02 10 2018; hoặc - NSX: 02/04/16 HSD: 02/10/18; hoặc - NSX: 020416 HSD: 30 tháng; hoặc
- NSX: 020416 HSD: 30 tháng kể từ NSX. - HSD: 021018 NSX 30 tháng trước HSD - NSX: 160402 (năm/ tháng/ngày) - HSD: 181002 (năm/ tháng/ngày)
Nhãn của sản phẩm được dán trên hình 4.1 và dán 2 mặt trước và sau của chai thủy tinh:
Hình 4.1. Bao bì sản phẩm4.4. Bài giới thiệu về sản phẩm đến khách hàng 4.4. Bài giới thiệu về sản phẩm đến khách hàng
Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số chất khoáng và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Từ sữa nguyên liệu (chủ yếu là sữa bị) người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sữa khác nhau như: sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa dạng lỏng, sữa dạng đặc, sữa bột,... Trong đó các sản phẩm sữa chua uống được người tiêu dùng lựa chọn. Sức khỏe là vấn đề quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng, người tiêu dùng có nhận thức tiêu cực về thức uống thêm đường tổng hợp, màu nhân tạo và chất bảo quản. Sản phẩm “
Sữa chua uống vị dâu tằm” hồn tồn có thể giúp người tiêu dùng an tồn lựa chọn vì thành phần hồn tồn tự nhiên, khơng bổ sung chất tạo ngọt tổng hợp, màu nhân tạo và chất bảo quản. Đồng thời là sản phẩm mang tính mới lạ trên thị trường, ngồi cơng dụng giải khát, cịn mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng:
Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột
Tăng cường sức đề kháng
Giúp giảm cân
Ngăn ngừa cao huyết áp Giảm cholesterol.
Sữa chua uống vị dâu tằm vừa đáp ứng được nhu cầu cảm quan vừa mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng. Sản phẩm sẽ là sự lựa chọn hàng đầu của khách hàng và chiếm ưu thế trên thị trường.
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX
5.1. Thời gian, địa điểm thực hiện đề tàiThời gian: 15/03/2021 - 20/05/2021. Thời gian: 15/03/2021 - 20/05/2021.
Địa điểm: E8/241A Quốc Lộ 50, Xã Phong Phú Huyện Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh. 5.2. Ngun vật liệu
- Sữa tươi tiệt trùng không đường được mua tại siêu thị Big C Trường Chinh, loại 220ml của thương hiệu Vinamilk với giá 6.000 đồng.
Hình 5.1. Sữa tươi khơng đường tiệt trùng Vinamilk
- Mứt dâu tằm Đà Lạt mua tại Tân Nhất Hương, khối lượng 210g của thương hiệu La Fresh với giá 48.000 đồng.
- Sữa đặc có đường mua tại siêu thị Big C Trường Chinh, khối lượng 380g, nhãn hiệu sữa Ông Thọ của thương hiệu Vinamilk với giá 24.000 đồng.
Hình 5.3. Sữa đặc có đường Ơng Thọ Vinamilk
- Sữa chua cái mua tại siêu thị Big C Trường Chinh, loại truyền thống khối lượng 100g của thương hiệu Vinamilk với giá 6.000 đồng.
Hình 5.4. Sữa chua có đường Vinamilk
- Đường mía Biên Hịa mua tại siêu thị Big C Trường Chinh, khối lượng 1kg với giá 28.000 đồng.
Hình 5.5. Đường mía Biên Hịa5.3. Các phương án nghiên cứu 5.3. Các phương án nghiên cứu
5.3.1. Quy trình sản xuất
5.3.1.1. Phương án 1: Phối trộn sau lên men
Nước+Đường+Chất ổn định+Mứt dâu tằm
Sữa tươi + Sữa đặc + Đường
Trộn – Hòa Tan
Gia nhiệt sơ bộ Trộn – Hòa tan Đồng hóa Gia nhiệt Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Thanh trùng Men giống Lên men Làm nguội Dịch siro
5.3.1.2. Phương án nghiên cứu 2: Phối trộn trước đồng hóa
Phối trộn
Đồng hóa
Tiệt trùng
Làm lạnh
Sữa chua uống thành phẩm
Sữa tươi + Đường + Sữa đặc Mứt dâu tằm
Phối trộn - Hòa tan Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa
5.3.1.3. Phương án 3: Phối trộn sau đồng hóa
64
Men giống Lên men
Tiệt trùng
Làm lạnh
Rót chai
Sữa chua uống thành phẩm
Nước+Đường+Chất ổn định+Mứt dâu tằm
Sữa tươi + Đường + Sữa đặc
Đồng hóa Trộn – Hịa tan
Gia nhiệt Trộn - Hòa tan
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa Thanh trùng Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Dịch siro Phối trộn
5.3.2. Thuyết minh quy trình
Phương án 1: Phối trộn sau lên men
Quá trình sản xuất sữa chua uống bao gồm 3 công đoạn: sản xuất dịch siro , sản xuất dịch men và phối trộn dịch siro với dịch men để được sữa chua uống.
Sản xuất dịch siro
- Trộn – Hịa tan:
+ Mục đích: Hịa tan các cấu tử đường và các nguyên liệu vào trong nước, tạo thành một dịch đồng nhất, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
+ Cách tiến hành: Nước được nâng nhiệt lên 55 – 600C, lần lượt thêm chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5) vào trộn đều. Sau khi trộn hòa tan xong đường và chất ổn định, thêm mứt vào và trộn đều đến khi tan hết tạo thành dịch siro.
+Thiết bị: Sử dụng bồn phối trộn có cánh khuấy. Lên men
Tiệt trùng
Làm lạnh
Rót chai
Hình 5.6. Thiết bị phối trộn có cánh khuấy
- Gia nhiệt sơ bộ:
+Mục đích: Nhằm nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên để tăng hiệu quả cho q trình đồng hóa, đồng thời tiêu diệt được một phần vi sinh vật.
+Cách tiến hành: Dịch siro sau khi trộn – hòa tan sẽ được gia nhiệt lên 60 – 650C, trong q trình gia nhiệt có thể vớt bớt bọt khí, làm tăng hiệu quả cho q trình đồng hóa tiếp theo.
- Đồng hóa:
+Mục đích: Làm cho dịch siro được phân bố đồng đều trong hỗn hợp.
+Cách tiến hành: Tại thiết bị đồng hóa, dịch siro sẽ được gia tăng áp suất lên 160bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa.
+Thiết bị: Sử dụng máy đồng hóa 2 cấp.
- Thanh trùng:
+ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
+ Cách tiến hành: Dịch siro được thanh trùng ở 900C trong vòng 5 phút. + Thiết bị: Sử dụng nồi hấp thanh trùng.
Hình 5.8. Nồi hấp thanh trùng
- Làm lạnh:
+ Mục đích: Giúp ổn định cấu trúc dịch siro
+ Cách tiến hành: Dịch siro sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống 50C.
Sản xuất dịch men
- Trộn – Hịa tan:
+ Mục đích: Tạo thành dung dịch sữa đồng nhất, đồng thời hoàn nguyên sữa cho sữa trở lại trạng thái ban đầu như sữa tươi.
+ Cách tiến hành: Sữa tươi không đường được nâng nhiệt lên 45 – 500C trong nồi, thêm vào sữa đặc và trộn đều dịch sữa lên. Sau khi trộn xong, để nguội 20 phút để tách bọt. + Thiết bị: Sử dụng bồn phối trộn có cánh khuấy.
+ Mục đích: Nâng nhiệt độ của hỗn hợp dịch sữa để làm tăng hiệu quả cho q trình đồng hóa tiếp theo.
+ Cách tiến hành: Dịch sữa sau khi trộn – hòa tan sẽ được loại bỏ tạp chất bằng cách lọc sơ bộ rồi được gia nhiệt lên 65 – 700C, có thể vớt bớt bọt khí để làm tăng hiệu quả cho q trình đồng hóa tiếp theo.
- Đồng hóa:
+ Mục đích: Giảm kích thước các hạt cầu béo, làm cho dịch sữa trở nên đồng nhất và phân bố đều, tránh hiện tượng tách lớp.
+ Cách tiến hành: Tại thiết bị đồng hóa, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 160 – 200bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa.
+ Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa 1 cấp. - Thanh trùng:
+ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
+ Cách tiến hành: Dịch sữa được thanh trùng ở 900C trong vòng 5 phút. + Thiết bị: Sử dụng nồi hấp tiệt trùng.
- Làm nguội:
+ Mục đích: Làm cho protein trương nở, tăng hiệu quả cho quá trình lên men tiếp theo. + Cách tiến hành: Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm nguội xuống 450C.
- Lên men:
+ Mục đích: Tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm sữa lên men.
+ Cách tiến hành: Cho men giống vào nồi đã có dịch sữa 450C, tiếp tục khuấy đều trong khoảng 10 phút. Sau khi khuấy đều, đem đi ủ trong khoảng 5 – 7 giờ, khi đo pH của dịch men giảm xuống 4,0 – 4,1 thì ngưng ủ.
Hình 5.9. Nồi lên men sữa chua
- Làm lạnh:
+ Mục đích: Ổn định cấu trúc dịch sữa và ức chế quá trình lên men.
+ Cách tiến hành: Sau khi ngưng ủ, sữa chua được khuấy trong khoảng 2 - 3 phút và đưa đi làm lạnh xuống 150C, để riêng và sẽ được phối trộn với dịch siro.
Sản xuất sữa chua uống
- Trộn dịch men và dịch siro:
+ Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị cho sản phẩm có hương vị hài hịa. + Cách tiến hành: Dịch men sữa chua uống sau khi đạt pH theo yêu cầu sẽ được làm lạnh và trộn đều với dịch siro trong vòng 10 phút, thu được dịch sữa chua uống.
+ Thiết bị: Sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy. - Đồng hóa:
+ Mục đích: Giúp cho dịch sữa chua uống được đồng nhất, tránh hiện tượng tách lớp. + Cách tiến hành: Dịch sữa chua uống sẽ được đưa đi đồng hóa với áp suất 200bar – 50bar ở nhiệt độ < 350C.
- Tiệt trùng:
+ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây hại, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. + Cách tiến hành: Tiệt trùng ở nhiệt độ 1100C – 1200C trong 5 phút.
+ Thiết bị: Sử dụng nồi hấp tiệt trùng.
Hình 5.10. Nồi hấp tiệt trùng
- Làm nguội:
+ Mục đích: Chuẩn bị cho cơng đoạn rót hộp tiếp theo.
+ Cách tiến hành: Sữa chua uống sau khi được tiệt trùng được làm nguội xuống 200C. - Rót chai:
+ Mục đích: Hồn thiện sản phẩm.
+ Cách tiến hành: Rót chai ở nhiệt độ 200C trong hệ thống kín, vơ trùng.
Sản phẩm sữa chua uống đóng hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 4 – 6 tháng.
Phương án 2: Phối trộn trước đồng hóa
- Trộn-Hịa tan: Sữa tươi không đường được nâng nhiệt lên 45 – 500C trong nồi, thêm vào sữa đặc, đường, dịch siro và trộn đều dịch sữa lên. Sau khi trộn xong, để nguội 20 phút để tách bọt.
- Sau đó tiến hành lên men như phương án 1
- Sau lên men tiến hành tiệt trùng, làm lạnh và rót hộp.
Phương án 3: Phối trộn sau đồng hóa
-Tiến hành các q trình lên men giống như phương án 1, nhưng trước khi cho men giống vào lên men, ta phối trộn với dịch siro vào và tiến hành lên men.
-Sau khi lên men thực hiện giống như phương án 2.
5.3.3. Tính khả quan của các phương án nghiên cứu
Bảng 5.1. Ưu nhược điểm của các phương án nghiên cứuPhương án nghiên Phương án nghiên
cứu
Ưu điểm Nhược điểm
1. Phối trộn sau lên men
- Dâu tằm đã được qua chế biến thành mứt dâu tằm cô đặc.
- Phối trộn dịch siro dâu tằm sau quá trình lên men sẽ kiểm soát được chất lượng của sản phẩm do dịch dâu tằm không bị biến đổi sau quá trình lên men, kéo dài thời gian bảo quản.
- Sau q trình phối trộn, hỗn hợp được đồng hóa tạo hỗn hợp đồng nhất, không tách lớp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tốn nhiều thời gian và chi phí do tiến hành nhiều quá trình.
- Thời gian và chi phí sản xuất thấp nhất trong ba phương án, do dâu tằm khơng qua q trình chế biến mà phối trộn cùng lúc với nguyên liệu sữa để tiến hành lên men.
- Giảm giá trị cảm quan của sản phẩm do sử dụng trực tiếp mứt dâu tằm mà không qua quá trình chế biến thành dịch siro.
2. Phối trộn trước đồng hóa
- Sản phẩm đồng nhất, không bị tách lớp do quá trình đồng hóa tiến hành sau q trình phối trộn.