Nhận xét: Mẫu A là sản phẩm sữa chua có tỷ lệ dâu tằm/hỗn hợp sữa là 0,06:1 là sản
phẩm được u thích nhiều hơn vì lượng dâu tằm đó vừa đủ để tạo nên hương vị và cảm quan cho sản phẩm, giúp cho người uống cảm nhận được hương vị dâu tằm nhưng lại không quá nhiều để khiến cho hương vị dâu tằm lấn át đi hương vị sữa chua.
Kết luận: Với ý nghĩa 5% và số lượng người thử n=20. Cho thấy sự khác nhau giữa 3
sản phẩm A, B và C. Ta thấy được mẫu A sản phẩm sử dụng tỷ lệ dâu tằm/hỗn hợp sữa là 0,06:1 được u thích nhất, vì thế ta chọn tỷ lệ dâu tằm/ hỗn hợp sữa là 0,06:1 là tỷ lệ cho sản phẩm.
5.8.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua
Thời gian lên men sữa chua ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan, kết cấu của sản phẩm. Nên khảo sát thời gian lên men là cần thiết nhầm tìm ra được thời gian phù hợp nhất để tạo ra một sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất phù hợp với cảm quan, sở thích, mức độ chấp nhận… của người tiêu dùng. Phương pháp đánh giá cảm quan được chọn là phép thử so hàng thị hiếu, số lượng người thử 20 người, độ tuổi từ 15-45 tuổi.
Sắp xếp mẫu:
Mẫu A: Sản phẩm sữa chua được lên men trong 6 giờ. Mẫu B: Sản phẩm sữa chua được lên men trong 8 giờ. Mẫu C: Sản phẩm sữa chua được lên men trong 10 giờ.
Xếp hạng:
1. Khơng thích 2. Thích
3. Rất thích
Mức ý nghĩa: α = 5%
Kết quả khảo sát: Được thể hiện chi tiết ở phụ lục 10 và tóm tắt ở bảng 5.14 Bảng 5.14. Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian lên men sữa
Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Tổng hạng mẫu thử 23 43 54 Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Hình 5.14. Kết quả khảo sát thời gian lên men sữa chuaTra bảng: Tra bảng 2 phụ lục 12