1.2 .Tổng quan về nguyên liệu
1.2.4. Vi khuẩn lactic
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở
nhiệt độ 45-500C trong mơi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của L. bulgaricus là 5,2-5,6. [6]
Hình 1.5. Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus (S. thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút; pH tối thích của S. thermophilus là 6,6-6,8.[6]
Hình 1.6. Vi khuẩn Streptococcus thermophilus
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loại. L. bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein. Các amino acid này, quan trọng nhất là valine, có vai trị như các chất kích thích hoạt động cho S. thermophilus. Kinh nghiệm
cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ S. thermophilus/L. bulgaricus bằng 1/1.
Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: ở giai đoạn đầu của q trình lên men, pH thích hợp cho S. thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân hủy casein của L. bulgaricus kích thích sự phát triển của S. thermophilus và đôi khi cũng làm cho độ acid
tăng lên. Việc giảm pH của sữa làm cho S. thermophilus khó phát triển, L. bulgaricus thay thế.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp hai loại vi khuẩn này (tỷ lệ 1/1) là 43- 450C.
Trong công nghiệp người ta thường sử dụng hỗn hợp S. thermophilus và L. bulgaricus dưới dạng bột đóng gói kín[6].