Giá trị dinh dưỡng trong 100g dâu tằm tươi
Calo 43
Nước 88g
Protein 1,4g
Crab 9,8g
Chất xơ 1,7g Chất béo 0,4g Thiamine (B1) 0,03mg Riboflavin (B2) 0,1mg Niacin (B3) 0,62mg Vitamin (B6) 0,05mg Vitamin (B12) 0,1ug Choline 12,3mg Vitamin C 36,4mg Vitamin E 0,87mg Vitamin K 7,8µg Canxi 39mg Sắt 1,85g Magie 18mg
Phospho 38mg
Kali 194mg
Kẽm 0,12mg
Đồng 0,06mg
1.2.3.3 Cơng dụng
Quả dâu tằm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như[14]:
Hỗ trợ tiêu hóa: Nhờ có chứa lượng lớn chất xơ, quả dâu tằm giúp cải thiện các vấn đề về đường ruột như táo bón, đau bụng và đầy bụng. Đồng thời khi ăn quả dâu tằm thì cũng giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động một cách tốt hơn.
Giúp tim khỏe mạnh: Resveratrol là hoạt chất chống oxy hóa có trong dâu tằm, hoạt chất này giúp làm tăng sản xuất oxit nitric, làm giãn mạch máu và giảm nguy cơ hình thành cục máu đơng. Từ đó ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch như đột quỵ, nhồi máu cơ tim. Ngoài ra, sử dụng trái dâu tằm đều là một trong những biện pháp tốt để giảm mức cholesterol trong cơ thể, từ đó giúp ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch.
Tăng cường sức đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể: Hàm lượng vitamin C cao có trong dâu tằm giúp tăng cường sức đề kháng, chống lại các tác nhân gây bệnh từ bên ngồi. Khơng chỉ vậy, dâu tằm giúp cải thiện hệ thống miễn dịch của chúng ta bằng cách kích hoạt đại thực bào thơng qua thành phần alcaloid có trong chúng. Đại thực bào là thành phần có trong hệ miễn dịch tự nhiên, giúp tiêu diệt các tác nhân gây bệnh.
Làm chậm q trình lão hóa: Các hoạt chất chống oxy hóa chứa trong quả dâu tằm như vitamin A, E, C và các thành phần carotenoid như zeaxanthin, lutein, alpha carotene... Các chất này có tác dụng giúp cơ thể chống lại sự tấn cơng của các gốc tự do. Từ đó giúp da, tóc ln khỏe mạnh và căng mịn. Ngồi ra, chúng có chứa chất resveratrol, giúp bảo vệ da khỏi các tia UV có hại.
Phịng chống ung thư: Các hợp chất như phytonutrient, anthocyanins, polyphenolic, vitamin A,...có trong loại quả tự nhiên này có cơng dụng chống lại hoạt động gốc tự do có hại đối với tế bào khỏe mạnh, từ đó giúp ngăn ngừa, kiểm soát và đẩy lùi các tế bào ung thư. Có thể giúp ngăn ngừa một số loại ung thư như ung thư đại tràng, ung thư da, ung thư tuyến giáp.
Xây dựng mô xương chắc khỏe: Dâu tằm chứa hàm lượng vitamin K, canxi và sắt. Đây là những thành phần dinh dưỡng để duy trì và xây dựng các mô xương chắc khỏe. Các chất dinh dưỡng này giúp xương hạn chế các dấu hiệu thối hóa xương, ngăn ngừa những rối loạn của xương như loãng xương, viêm khớp...
Tốt cho mắt: Trái dâu tằm cũng rất tốt cho đôi mắt, chúng giúp cải thiện thị lực và bảo vệ mắt khỏi tác hại của các gốc tự do, nguyên nhân gây ra tình trạng thối hóa võng mạc và mất thị lực. Theo các chuyên gia cho rằng trong quả dâu tằm có chứa zeaxanthin, giúp giảm stress oxy hóa trong các tế bào mắt và các carotenoid có trong dâu tằm hỗ trợ ngăn ngừa tình trạng đục thủy tinh thể, thối hóa điểm vàng...
Hạ đường huyết: Những người mắc bệnh tiểu đường tp 2 ln có nguy cơ bị tăng đường huyết quá cao và luôn cẩn thận khi ăn các thực phẩm chứa nhiều carbohydrate. Trái dâu tằm chứa hợp chất có khả năng ức chế một loại enzyme phá vỡ carbohydrate. Do vậy, loại quả này có lợi cho q trình chống lại bệnh đái tháo đường do làm chậm sự tăng lượng đường trong máu sau khi ăn.
Hỗ trợ giảm cân: Một người có hệ tiêu hóa khỏe mạnh có thẻ giúp duy trì cân nặng hợp lý. Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng những người thường xuyên ăn dâu tằm khi thực hiện chế độ ăn kiêng giảm được đến 10% tổng trọng lượng cơ thể trong gần ba tháng. Bên cạnh đó, lượng mỡ dư thừa vùng eo và đùi cũng giảm mạnh nhờ việc tiêu thụ loại quả này.
1.2.4. Vi khuẩn lactic
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở
nhiệt độ 45-500C trong mơi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của L. bulgaricus là 5,2-5,6. [6]
Hình 1.5. Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus (S. thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút; pH tối thích của S. thermophilus là 6,6-6,8.[6]
Hình 1.6. Vi khuẩn Streptococcus thermophilus
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loại. L. bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein. Các amino acid này, quan trọng nhất là valine, có vai trị như các chất kích thích hoạt động cho S. thermophilus. Kinh nghiệm
cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ S. thermophilus/L. bulgaricus bằng 1/1.
Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: ở giai đoạn đầu của q trình lên men, pH thích hợp cho S. thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân hủy casein của L. bulgaricus kích thích sự phát triển của S. thermophilus và đơi khi cũng làm cho độ acid
tăng lên. Việc giảm pH của sữa làm cho S. thermophilus khó phát triển, L. bulgaricus thay thế.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp hai loại vi khuẩn này (tỷ lệ 1/1) là 43- 450C.
Trong công nghiệp người ta thường sử dụng hỗn hợp S. thermophilus và L. bulgaricus dưới dạng bột đóng gói kín[6].
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa chua uống trong nước
Năm 2019 Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, cả nước sản xuất khoảng 390 nghìn tấn sữa chua, tăng 17.65% so với năm ngối. Trong đó sữa chua uống đóng góp 38% vào cơ cấu sản lượng và doanh thu của thị trường sữa chua Việt Nam (theo Euromonitor), khách hàng chủ yếu của sữa chua uống là phụ nữ và trẻ em.
Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam hay Vinamilk là một công ty sản xuất, kinh doanh sữa và các sản phẩm sữa cũng như thiết bị máy móc liên quan tại Việt Nam. Vinamilk hiện là doang nghiệp hàng đầu công nghiệp chế biến sữa, hiện chiếm lĩnh 54,5% thị phần sữa nước, 40,6% thị phần sữa bột, 33,9% thị phần sữa chua uống, 84,5% thị phần sữa chua ăn và 79,7% thị phần sữa đặc trên toàn quốc. Ngoài việc phân phối mạnh trong nước với mạng lưới hơn 220.000 điểm bán hàng trải đều 63 tỉnh thành, sản phẩm Vinamilk còn được xuất khẩu sang 43 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Pháp, Canada, Ba Lan, Đức, Nhật Bản khu vực Trung Đơng, Đơng Nam Á...
Hình 1.7. Các sản phẩm sữa chua uống của Vinamilk
Thế mạnh của Yakult là sữa chua men sống dạng uống. Sản lượng sữa chua uống năm 2017 của Yakult Việt Nam là 73.000 chai/ngày. Yakult đã vào thị trường Việt Nam từ năm 2006 và doanh số bàn hàng từ đó đến nay tăng trưởng rất nhanh. Năm 2007 mức tiêu thụ trung bình khoảng 3.000 chai/ngày, một năm sau tăng gấp 4 lần (11.000 chai/ngày), năm 2009 tăng gấp đôi (20.000 chai/ngày) và năm 2017 40.000 chai/ngày. Yakult đang chiếm lĩnh thị phần khá lớn trong thị trường sữa chua uống tại Việt Nam.
Hình 1.8. Sữa chua uống Yakult
Các sản phẩm sữa chua uống ( hiện đóng góp hơn 38% vào cơ cấu sản lượng và doanh thu thị trường sữa chua) với đa dạng sự lựa chọn và tiện lợi khi sử dụng sẽ tiếp tục là nhân tố thúc đẩy tăng trưởng của ngành sữa chua tại Việt nam trong giao đoạn tới.
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
2.1. Thảo luận, hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩmBảng 2.1. Biên bản tổ chức buổi Brain Storming Bảng 2.1. Biên bản tổ chức buổi Brain Storming
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM Thành viên: Nguyễn Thị Hồng Nhung Diệp Phụng Nghi
Ngày 20/4/2020
ĐỀ TÀI: SỮA CHUA UỐNG ĐÓNG CHAI
Đặt vấn đề
Sản phẩm tự nhiên, tiện lợi, vừa có tác dụng giải khát vừa mang nhiều lợi ích cho sữa khỏe của người tiêu dùng.
Mục tiêu - Sản phẩm có tính tiện lợi
- Sản phẩm có tác dụng giải khát, chứa thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe
- Sản phẩm bồ sung trái cây tăng giá trị cảm quan và có tác dụng làm đẹp da
- Ngun liệu dễ tìm, giá thành hợp lý tạo lợi nhuận cho nhà sản xuất - Sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên
- Khẩu vị phù hợp với 3 miền: Bắc, Trung, Nam
Nêu ý tưởng
- Sữa chua uống hương dâu hạt chia - Sữa chua uống vị xồi
Phân tích Phân tích Sữa chua uống hương dâu hạt chia Mơ tả - Thành phần: Nước, sữa, hạt chia, đường tinh luyện, sữa bột, whey bột, chất béo sữa và một số thành phần khác.
- Thành phần dinh dưỡng: Vitamin A, D, B2, Canxi, Magie, Kẽm,...
- Hương vị: Hương dâu bổ sung hạt chia.
- Màu sắc: Màu hồng đặc trưng - Cấu trúc: Lỏng
- Thời gian bảo quản: 15-20 ngày - Quy cách đóng gói: 330ml/chai. Sự phù hợp - Bổ sung hạt chia tạo hương vị mới lạ. - Nguyên liệu dễ tìm, giá thành hợp lý. - Hạt chia mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng. Đánh giá - Sản phẩm chưa phổ biến trên thị trường. - Sản phẩm có cơ hội thành cơng. Sữa chua uống vị xồi
- Thành phần: Sữa bò tươi, sữa bột, dầu bơ, nước, đường, mức xồi cơ đặc, men sữa chua và một số thành phần khác.
- Thành phần dinh dưỡng: Canxi, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, protein, kẽm,... - Màu sắc: Màu trắng của sữa và sốt màu vàng của xồi cơ đặc. - Bổ sung hương vị xoài tạo hương vị mới lạ. - Nguyên liệu dễ tìm, giá thành hợp lý. - Công nghệ sản xuất khá - Sản phẩm chưa phổ biến trên thị trường. - Sản phẩm có có hội thành cơng.
- Cấu trúc: Sệt
- Thơi gian bảo quản: 15-20 ngày - Quy cách đóng gói: 330ml/chai đơn giản. Sữa chua uống vị dâu tằm - Thành phần: Sữa bò tươi, nước đường, mứt dâu tằm, men sữa chua và một số thành phần khác.
- Thành phần dinh dưỡng: Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Canxi, protein và một số thành phần khác.
- Cấu trúc: Sệt
- Màu sắc: Màu trắng đặc trưng của sữa và màu đỏ nâu của mứt dâu tằm.
- Thời gian bảo quản: 15-20 ngày - Quy cách đóng gói: 330ml/chai. - Sữa chua kết hợp vị dâu tằm tạo hương vị mới lạ. - Bổ sung dâu tằm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. - Cơng nghệ sản xuất khá đơn giản. - Đã xuất hiện trên thị trường nhưng qui mô nhỏ, chưa tiếp cận rộng rãi đến người tiêu dùng. - Cơ hội thành công cao.
Kết luận - Phát triển ý tưởng:
+ Sữa chua uống vị xoài + Sữa chua uống vị dâu tằm - Đánh giá:
+ Ý tưởng khả thi, có cơ hội phát triển trên thị trường
+ Nguồn ngun liệu dễ tìm, hồn tồn tự nhiên, giá thành hợp lý
+ Cơng nghệ sản xuất trong nước có thể đáp ứng
2.2. Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm
2.2.1. Thực hiện khảo sát và chọn kết quả khảo sát
Mục đích: Xác định nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua
uống. Từ cơ sở đó, chọn sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Phương pháp thực hiện: Tiến hành khảo sát bằng bảng câu hỏi online liên quan đến đề
tài. Người tiêu dùng hiện nay phần lớn đều tiếp cận internet, nên phương án khảo sát online khả quan, ít tốn thời gian, dễ dàng chia sẻ, tiếp cận được nhiều đối tượng, dễ thống kê và thu được kết quả trong thời gian ngắn.
Đối tượng: 100 người
Khu vực khảo sát: Không giới hạn
Phương pháp xử lý số liệu: Dùng bảng Excel để thống kê và vẽ biểu đồ hiển thị kết quả. Câu hỏi 1: Anh/chị có từng thử qua các sản phẩm sữa chua uống chưa?
Đã từng Chưa
Hình 2.1. Tỷ lệ người khảo sát đã sử dụng sản phẩm
Nhận xét: Qua khảo sát cho thấy hầu hết người tiêu dùng đều sử dụng sản phẩm sữa chua uống (97 người), tỷ lệ người chưa sử dụng sản phẩm sữa chua chỉ chiếm thiểu số ( 3 người).
Câu hỏi 2: Tần suất sử dụng các sản phẩm sữa chua uống của anh/chị? Từ 1-2 lần/tuần
Từ 3-5 lần/tuần Ít hơn 1-2 lần/tháng
Mục khác
Hình 2.2. Tần suất sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
Nhận xét: Qua khảo sát, tần suất sử dụng sản phẩm sữa chua uống của người tiêu dùng chiếm đa số ở mức độ trung bình : 1-2 lần/tuần ( 58 người); 3-5 lần/tuần: 17 người; ít hơn 1-2 lần/tuần: 23 người; ít hơn : 2 người.
Câu hỏi 3: Anh chị thường mua các sản phẩm sữa chua uống ở đâu?
Siêu thị lớn Cừa hàng tiện lợi Cửa hàng tạp hóa Đại lý
Mua online Mục khác
Hình 2.3. Nơi mua sản phẩm của người tiêu dùng
Nhận xét: Qua khảo sát cho thấy sản phẩm sữa chua uống phân bố rộng rãi và dễ mua, đa số người tiêu dùng mua sản phẩm tại cửa hàng tiện lợi ( 37 người), siêu thị lớn ( 40 người), cửa hàng tạp hóa ( 14 người), đại lý (5 người), mua online ( 4 người).
Câu hỏi 4: Vì sao anh/chị lựa chọn sản phẩm sữa chua uống?
Tốt cho sức khỏe Thói quen
Đẹp da
Giảm cân Mục khác
Hình 2.4. Mục đích sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
Nhận xét: Qua khảo sát, người tiêu dùng sử dụng sản phẩm với nhiều mục đích khác nhau: tốt cho sức khỏe (47 người), ngon (23 người), giải khát (17 người), đẹp da (10 người), giảm cân (6 người).
Câu hỏi 5: Yếu tố nào anh/chị quan tâm về sản phẩm sữa chua uống?
Mùi vị Màu sắc
Giá trị dinh dưỡng Thương hiệu Giá thành Bao bì Mục khác
Hình 2.5. Các yếu tố người tiêu dùng quan tâm về sản phẩm
Nhận xét: Qua khảo sát cho thấy người tiêu dùng quan tâm nhiều yếu tố về sản phẩm như: mùi vị (30 người), giá trị dinh dưỡng (26 người), giá cả (17 người), màu sắc (15 người), chất lượng sản phẩm (1 người), bao bì (8 người), tính tiện lợi ( 3 người), mùi vị (30 người).
Câu hỏi 6: Nếu trên thị trường xuất hiện sản phẩm sữa chua bổ sung vị trái cây anh/chị có muốn dùng thử khơng?
Có Khơng
Hình 2.6. Tỉ lệ người tiêu dùng muốn thêm vị trái cây vào sản phẩm
Nhận xét: Qua khảo sát, hầu hết người tiêu dùng đều mong muốn cải tiến sản phẩm sữa chua thêm vị trái cây (97 người).
Câu hỏi 7: Anh/chị mong muốn sản phẩm sữa chua uống bổ sung thêm vị trái cây nào?
Xoài Cam Việt quất Dâu tằm
Hình 2.7. Vị trái cây được người tiêu dùng ưa thích
Nhận xét: Qua khảo sát, dâu tằm là loại trái cây được người tiêu dùng ưa thích nhất (70 người)
2.2.2. Chọn ý tưởng sản phẩm
Qua khảo sát cho thấy người tiêu dùng đánh gá cao sản phẩm sữa chua uống vị dâu tằm cho thấy được nhận thức về thực phẩm mang tốt cho sức khỏe được nâng cao.
Mức tiêu thụ sữa chua của Việt Nam không cao tuy nhiên nhiều chuyên gia đang khuyến khích việc sử dụng sữa chua thường xuyên vì thế trong tương lai thị trường sữa chua sẽ được mở rộng và là cơ hội lớn để thương hiệu mới có chỗ đứng trên thị trường.