Nhận xét: Đa số người tiêu dùng mong muốn sản phẩm ít ngọt (57 người), ngọt vừa(29 người), khơng ngọt (9 người), ngọt nhiều (5 người).
Câu hỏi 4: Cấu trúc của sản phẩm sữa chua uống vị dâu tằm: Lỏng
Sệt
Mục khác
Hình 3.4. Cấu trúc của sản phẩm
Nhận xét: Đa số người tiêu dùng mong muốn sản phẩm đạt cấu trúc ở dạng sệt (65 người), lỏng(35 người).
Câu hỏi 5: Hình thức bao bì của sản phẩm sữa chua uống vị dâu tằm? Bao bì thủy tinh
Bao bì nhựa Bao bì hộp giấy
Hình 3.5. Loại bao bì được người tiêu dùng lựa chọn
Nhận xét: Qua khảo sát cho thấy bao bì thủy tinh được người tiêu dùng đánh giá cao (47 người), qua đó cho thấy nhận thức về bảo vệ môi trường của người tiêu dùng ngày càng cao.
Câu hỏi 6: Thể tích của sản phẩm? 100ml
180ml 330ml
Mục khác
Nhận xét: Thể tích 330ml/chai được đa số người tiêu dùng ưa thích, là thể tích khơng q lớn cũng khơng nhỏ, đáp ứng nhu cầu giải khát và tiện lợi cho người tiêu dùng.
Câu hỏi 7: Giá cả của sản phẩm sữa chua uống vị dâu tằm? Dưới 15.000đ/chai Từ 15.000-20.000đ/chai Từ 20.000-30.000đ/chai Trên 30.000đ/chai Mục khác 16.00% 27.00% 41.00% 13.00% Tùy theo thể tích chai; 3%; 3.00% Dưới 15.000đ/chai Từ 15.000-20.000đ/chai Từ 20.000-30.000đ/chai Trên 30.000đ/chai Tùy theo thể tích chai
Hình 3.7. Giá sản phẩm
Nhận xét: Qua khảo sát, theo người tiêu dùng dưới 15.000đ/chai là mức giá hợp lý của sản phẩm (16 người), từ 15.000đ-20.000đ (27 người), từ 20.000-30.000đ (41 người), trên 30.000đ (13 người).
3.2. Phát triển concept sản phẩm
Khách hàng mục tiêu: Khách hàng mục tiêu cho sản phẩm “Sữa chua vị dâu tằm” là nữ
thuộc độ tuổi từ 15-25 tuổi:
Giai đoạn cần bổ sung Canxi cùng nhiều chất dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
Đây là độ tuổi dễ tiếp cận với sản phẩm mới tại các siêu thị lớn, cửa hàng tiện lợi,...
Nhu cầu làm đẹp, chống lão hóa của nữ cao hơn nam.
Giá thành của sản phẩm phù hợp với thu nhập của độ tuổi 15-25 tuổi.
Thị trường mục tiêu: Thị trường mục tiêu sẽ là khu vực thành thị vì mức sống của
người dân ở đây cao, họ quan tâm nhiều về sức khỏe, dinh dưỡng và sẵn sàng chi tiền cho những nhu cầu cao trong đời sống, đặc biệt là các nhu cầu về sức khỏe.
Đặc tính của sản phẩm:
Sản phẩm sữa chua uống truyền thống kết hợp với mứt dâu tằm tạo nên hương vị mới lạ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và thỏa mãn yếu tố cảm quan của người tiêu dùng.
Sản phẩm “Sữa chua uống vị dâu tằm” có độ sệt vừa phải, màu trắng, màu đỏ nâu đặc trưng của mứt dâu tằm, vị chua và ít ngọt của sữa chua cùng với hương vị đặc trưng của mứt dâu tằm.
Sản phẩm không sử dụng chất bảo quản, cung cấp một lượng chất dinh dưỡng phù hợp và cần thiết cho người tiêu dùng, đáp ứng đầy đủ các nhu cầu: Tăng sức khỏe đường ruột, đẹp da, hạn chế các nguy cơ về một số loại bệnh về tim mạch, tăng sức đề kháng cho cơ thể, bổ sung nhiều dưỡng chất cần thiết cho nhóm người thuộc độ tuổi từ 15-25 tuổi.
Hình thức đóng gói: 330ml/chai, sử dụng bao bì thủy tinh nhằm bảo vệ mơi trường, sức khỏe của người tiêu dùng, ngồi ra cịn có thể tái sử dụng.
Điều kiện phân phối: Sản phẩm được phân phối trong các xe thùng lạnh ở nhiệt độ 4-
80C, được bày bán trong các tủ lạnh kín hoặc gian kệ có khí lạnh, nhiệt độ ổn định.
Cơng nghệ: Sử dụng dây chuyền công nghệ của Đài Loan, yêu cầu vận hành với hệ
thống bảo đảm ATTP cao, có giá trị đầu tư phù hợp với năng lực tài chính của doanh nghiệp và có năng suất trung bình.
Hạn sử dụng: Sản phẩm có hạn sử dụng là 1 tháng kể từ ngày sản xuất. Với hạn sử dụng
này, sản phẩm vẫn có thể có đủ thời gian cần thiết để có thể phân phối đến nhiều tỉnh thành trong cả nước mà sản phẩm vẫn không bị mất đi giá trị cảm quan ban đầu.
Giá thành: Giá thành sản phẩm có thể dao động từ 20.000-30.000 đồng, giá thành này
phù hợp cho đối tượng khách hàng mục tiêu.
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
4.1. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm
Khách hàng mục tiêu Nhóm khách hàng nữ có độ tuổi từ 15-25 tuổi.
Mục đích sử dụng sản phẩm
Thức uống vừa có tác dụng giải khát vừa cung cấp nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, chống lão hóa, đẹp da, hỗ trợ tiêu hóa.
Các đặc tính chất lượng
Năng lượng cung cấp: 117 Kcal/100ml Hàm lượng protein: 4,75g/100ml Hàm lượng lipid: 4,66g/100ml
Hàm lượng carbonhydrat: 29,112g/100ml
Hình thức đóng gói 300ml/chai, bao bì thủy tinh
Hạn sử dụng 1 tháng
Đổi tượng sử dụng Tất cả các đối tượng trừ trẻ em dưới 1 tuổi
Kênh và điều kiện phân phối
Kênh phân phối sản phẩm: Các trang mua sắm trên mạng
Các quảng cáo sản phẩm trên TV, Youtube… Siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tạp hóa
Giới thiệu sản phẩm và cho dùng thử tại những nơi đông người như trường học, siêu thị…
Điều kiện phân phối: Sản phẩm được phân phối trong các thùng lạnh của xe ở nhiệt độ 4-60C, được bày bán trong các tủ lạnh kín hoặc gian kệ có khí lạnh, nhiệt độ ổn định.
Giá bán dự kiến Từ 20.000đ-30.000đ
Lợi nhuận dự kiến Lợi nhuận dự kiến có thể dao động từ 30%-40%
4.2. Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm4.2.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 4.2.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Mỗi chai sữa chua có thể tích thực 330ml/chai.
Bảng 4.2. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100ml Protei
n
Lipi d
Carbonhydrat Năng lượng
Sữa tươi 1,54 0,66 2,332 =Protein*4+Lipid*9+carbonhydrat *4 =4,75*4=4,66*9+29,112*4 =177,388 Kcal Sữa đặc 1,44 3,39 16,5 Sữa chua 0,37 0,3 0,48 Dâu tằm 1,4 0,4 9,8 Sữa chua uống vị dâu tằm 4,75 4,66 29,112
Năng lượng cung cấp: 117 Kcal/100ml. Hàm lượng protein: 4,75g/100ml. Hàm lượng lipid: 4,66g/100ml.
Hàm lượng carbonhydrat: 29,112g/100ml.
Sản phẩm có hương vị sữa chua đặc trưng kết hợp cùng với vị dâu tằm. Hình thức đóng gói 330ml/chai, sử dụng bao bì thủy tinh.
4.2.2. Chi phí sản xuất dự kiến
Chi phí sản xuất trên 300ml/ chai
Bảng 4.3. Chi phí sản xuất trên 300ml/chai Nguyên vật liệu, vật tư và chi phí
khác
Đơn vị Đơn giá Số lượng Thành tiền (VND)
Sữa tươi khơng đường ml 6000 0,4 2,400
Sữa đặc có đường g 24000 0,2 4,800
Sữa chua cái g 2000 0,5 1000
Dâu tằm tươi kg 25000 0,1 2,500
Đường kg 20000 0,05 1000
Chai thủy tinh Chai 5 1 5000
Tổng tiền mua nguyên liệu 16,700
Tiền ( nhân công + điện + nước + gas ) = 10% tiền nguyên liệu 1,670
Chi phí khấu hao tài sản cố định (máy móc thiết bị, phân xưởng) = 10% tiền nguyên vật liệu
1,67
Tổng tiền sản phẩm 20,875
Giá bán dự kiến của sản phẩm trên thị trường: 30000đ 4.3. Thiết kế bao bì sản xuất theo NĐ 43/2017/NĐ-CP
Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, quy định tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh hàng hóa tại Việt Nam hoặc nhập khẩu hàng hóa phải ghi nhãn cho hàng hóa, trừ một số hàng hóa như: bất động sản, hành lý của người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển, hàng hóa là thực phẩm tươi, sống, thực phẩm chế biến khơng có bao bì và bán trực tiếp cho người tiêu dùng. Trong đó, nhãn hàng hóa thực phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:
Tên hàng hóa: Phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa, chữ viết trên hàng hóa phải là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên nhãn hàng hóa. Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt. Tên hàng hóa khơng được làm hiểu sai lệch về bản chất, cơng dụng và thành phần của hàng hóa. Trường hợp thành phần được sử dụng làm tên hay một phần của tên hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng
Tên và địa chỉ của tổ chức, các nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: Khơng được viết tắt. Hàng hóa sản xuất trong nước thì ghi tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ cơ sở sản xuất hàng hóa đó.
Xuất xứ hàng hóa: Tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu tự xác định và ghi xuất xứ đối với hàng hóa của mình nhưng phải bảo đảm trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa của mình nhưng phải bảo đảm tính trung thực, chính xác, tn thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa hoặc các Hiệp định mà Việt Nam đã tham gia ký kết. Ghi các cụm “sản xuất tại” hoặc “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất bởi” kèm tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó (khơng được viết tắt)[16].
Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn theo tính chất của hàng được thể hiện trong bảng 4.3[16].
Tên nhóm hàng hóa Nội dung bắt buộc Thực phẩm a) Định lượng; b) Ngày sản xuất; c) Hạn sử dụng; d) Thành phần hoặc thành phần định lượng; đ) Thông tin, cảnh báo;
e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
Đơn vị đo khối lượng kilôgam (kg), gam (g), miligam (mg), microgam (µg).
Hàng hóa dạng nhão, keo sệt. Khối lượng tịnh hoặc thể tích thực.
Cách ghi ngày, tháng, năm đối với ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản quy định tại Điều 14 Nghị định này. Giữa ngày, tháng, năm có thể dùng dấu chấm (.), dấu gạch chéo (/), dấu gạch ngang (-) hoặc dấu cách ( ). - NSX: 020416 HSD: 021018; hoặc - NSX 02 04 16 HSD 02 10 18; hoặc - NSX: 02042016 HSD: 02102018; hoặc - NSX: 02042016 HSD: 02 10 2018; hoặc - NSX: 02/04/16 HSD: 02/10/18; hoặc - NSX: 020416 HSD: 30 tháng; hoặc
- NSX: 020416 HSD: 30 tháng kể từ NSX. - HSD: 021018 NSX 30 tháng trước HSD - NSX: 160402 (năm/ tháng/ngày) - HSD: 181002 (năm/ tháng/ngày)
Nhãn của sản phẩm được dán trên hình 4.1 và dán 2 mặt trước và sau của chai thủy tinh:
Hình 4.1. Bao bì sản phẩm4.4. Bài giới thiệu về sản phẩm đến khách hàng 4.4. Bài giới thiệu về sản phẩm đến khách hàng
Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số chất khống và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Từ sữa nguyên liệu (chủ yếu là sữa bị) người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sữa khác nhau như: sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa dạng lỏng, sữa dạng đặc, sữa bột,... Trong đó các sản phẩm sữa chua uống được người tiêu dùng lựa chọn. Sức khỏe là vấn đề quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng, người tiêu dùng có nhận thức tiêu cực về thức uống thêm đường tổng hợp, màu nhân tạo và chất bảo quản. Sản phẩm “
Sữa chua uống vị dâu tằm” hồn tồn có thể giúp người tiêu dùng an tồn lựa chọn vì thành phần hồn tồn tự nhiên, khơng bổ sung chất tạo ngọt tổng hợp, màu nhân tạo và chất bảo quản. Đồng thời là sản phẩm mang tính mới lạ trên thị trường, ngồi cơng dụng giải khát, cịn mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng:
Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột
Tăng cường sức đề kháng
Giúp giảm cân
Ngăn ngừa cao huyết áp Giảm cholesterol.
Sữa chua uống vị dâu tằm vừa đáp ứng được nhu cầu cảm quan vừa mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng. Sản phẩm sẽ là sự lựa chọn hàng đầu của khách hàng và chiếm ưu thế trên thị trường.
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX
5.1. Thời gian, địa điểm thực hiện đề tàiThời gian: 15/03/2021 - 20/05/2021. Thời gian: 15/03/2021 - 20/05/2021.
Địa điểm: E8/241A Quốc Lộ 50, Xã Phong Phú Huyện Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh. 5.2. Ngun vật liệu
- Sữa tươi tiệt trùng không đường được mua tại siêu thị Big C Trường Chinh, loại 220ml của thương hiệu Vinamilk với giá 6.000 đồng.
Hình 5.1. Sữa tươi khơng đường tiệt trùng Vinamilk
- Mứt dâu tằm Đà Lạt mua tại Tân Nhất Hương, khối lượng 210g của thương hiệu La Fresh với giá 48.000 đồng.
- Sữa đặc có đường mua tại siêu thị Big C Trường Chinh, khối lượng 380g, nhãn hiệu sữa Ông Thọ của thương hiệu Vinamilk với giá 24.000 đồng.
Hình 5.3. Sữa đặc có đường Ơng Thọ Vinamilk
- Sữa chua cái mua tại siêu thị Big C Trường Chinh, loại truyền thống khối lượng 100g của thương hiệu Vinamilk với giá 6.000 đồng.
Hình 5.4. Sữa chua có đường Vinamilk
- Đường mía Biên Hịa mua tại siêu thị Big C Trường Chinh, khối lượng 1kg với giá 28.000 đồng.
Hình 5.5. Đường mía Biên Hịa5.3. Các phương án nghiên cứu 5.3. Các phương án nghiên cứu
5.3.1. Quy trình sản xuất
5.3.1.1. Phương án 1: Phối trộn sau lên men
Nước+Đường+Chất ổn định+Mứt dâu tằm
Sữa tươi + Sữa đặc + Đường
Trộn – Hòa Tan
Gia nhiệt sơ bộ Trộn – Hịa tan Đồng hóa Gia nhiệt Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Thanh trùng Men giống Lên men Làm nguội Dịch siro
5.3.1.2. Phương án nghiên cứu 2: Phối trộn trước đồng hóa
Phối trộn
Đồng hóa
Tiệt trùng
Làm lạnh
Sữa chua uống thành phẩm
Sữa tươi + Đường + Sữa đặc Mứt dâu tằm
Phối trộn - Hịa tan Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa
5.3.1.3. Phương án 3: Phối trộn sau đồng hóa
64
Men giống Lên men
Tiệt trùng
Làm lạnh
Rót chai
Sữa chua uống thành phẩm
Nước+Đường+Chất ổn định+Mứt dâu tằm
Sữa tươi + Đường + Sữa đặc
Đồng hóa Trộn – Hịa tan
Gia nhiệt Trộn - Hịa tan
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa Thanh trùng Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Dịch siro Phối trộn
5.3.2. Thuyết minh quy trình
Phương án 1: Phối trộn sau lên men
Quá trình sản xuất sữa chua uống bao gồm 3 công đoạn: sản xuất dịch siro , sản xuất dịch men và phối trộn dịch siro với dịch men để được sữa chua uống.
Sản xuất dịch siro
- Trộn – Hịa tan:
+ Mục đích: Hịa tan các cấu tử đường và các nguyên liệu vào trong nước, tạo thành một dịch đồng nhất, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
+ Cách tiến hành: Nước được nâng nhiệt lên 55 – 600C, lần lượt thêm chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5) vào trộn đều. Sau khi trộn hòa tan xong đường và chất ổn định, thêm mứt vào và trộn đều đến khi tan hết tạo thành dịch siro.
+Thiết bị: Sử dụng bồn phối trộn có cánh khuấy. Lên men
Tiệt trùng
Làm lạnh
Rót chai
Hình 5.6. Thiết bị phối trộn có cánh khuấy
- Gia nhiệt sơ bộ:
+Mục đích: Nhằm nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên để tăng hiệu quả cho q trình đồng hóa, đồng thời tiêu diệt được một phần vi sinh vật.
+Cách tiến hành: Dịch siro sau khi trộn – hòa tan sẽ được gia nhiệt lên 60 – 650C, trong q trình gia nhiệt có thể vớt bớt bọt khí, làm tăng hiệu quả cho q trình đồng hóa tiếp theo.
- Đồng hóa:
+Mục đích: Làm cho dịch siro được phân bố đồng đều trong hỗn hợp.
+Cách tiến hành: Tại thiết bị đồng hóa, dịch siro sẽ được gia tăng áp suất lên 160bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa.
+Thiết bị: Sử dụng máy đồng hóa 2 cấp.
- Thanh trùng:
+ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
+ Cách tiến hành: Dịch siro được thanh trùng ở 900C trong vòng 5 phút.