5.3. Các phương án nghiên cứu
5.3.1. Quy trình sản xuất
5.3.1.1. Phương án 1: Phối trộn sau lên men
Nước+Đường+Chất ổn định+Mứt dâu tằm
Sữa tươi + Sữa đặc + Đường
Trộn – Hòa Tan
Gia nhiệt sơ bộ Trộn – Hòa tan Đồng hóa Gia nhiệt Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Thanh trùng Men giống Lên men Làm nguội Dịch siro
5.3.1.2. Phương án nghiên cứu 2: Phối trộn trước đồng hóa
Phối trộn
Đồng hóa
Tiệt trùng
Làm lạnh
Sữa chua uống thành phẩm
Sữa tươi + Đường + Sữa đặc Mứt dâu tằm
Phối trộn - Hòa tan Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa
5.3.1.3. Phương án 3: Phối trộn sau đồng hóa
64
Men giống Lên men
Tiệt trùng
Làm lạnh
Rót chai
Sữa chua uống thành phẩm
Nước+Đường+Chất ổn định+Mứt dâu tằm
Sữa tươi + Đường + Sữa đặc
Đồng hóa Trộn – Hịa tan
Gia nhiệt Trộn - Hòa tan
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa Thanh trùng Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Dịch siro Phối trộn
5.3.2. Thuyết minh quy trình
Phương án 1: Phối trộn sau lên men
Quá trình sản xuất sữa chua uống bao gồm 3 công đoạn: sản xuất dịch siro , sản xuất dịch men và phối trộn dịch siro với dịch men để được sữa chua uống.
Sản xuất dịch siro
- Trộn – Hịa tan:
+ Mục đích: Hịa tan các cấu tử đường và các nguyên liệu vào trong nước, tạo thành một dịch đồng nhất, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
+ Cách tiến hành: Nước được nâng nhiệt lên 55 – 600C, lần lượt thêm chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5) vào trộn đều. Sau khi trộn hòa tan xong đường và chất ổn định, thêm mứt vào và trộn đều đến khi tan hết tạo thành dịch siro.
+Thiết bị: Sử dụng bồn phối trộn có cánh khuấy. Lên men
Tiệt trùng
Làm lạnh
Rót chai