5. 3.3.Tính khả quan của các phương án nghiên cứu
5.6.1. Phương pháp phân tích hóa lý
a) Xác định tổng chất khô
Xác định hàm lượng chất khô tổng số (phương pháp chuẩn) của sữa chua theo TCVN 8176:2009[17] (phụ lục 1)
b) Xác định hàm lượng axit
Xác định độ axit chuẩn độ (phương pháp điện thế) của sữa chua theo TCVN 6509 : 1999[18]. (phụ lục 2)
c) Xác định hàm lượng chất béo
Xác định hàm lượng chất béo (phương pháp đo chất béo) của sữa và các sản phẩm sữa theo TCVN 7083:2002[19] (phụ lục 3)
5.5.2. Phương pháp phân tích vi sinh
a) Xác định tổng số vi khuẩn hiếu
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sữa chua theo TCVN 5165 : 1990[20] (phụ lục 4)
b) Xác định tổng số nấm men nấm mốc
Xác định tổng số nấm men nấm mốc theo trong sữa chua TCVN 6265 : 1997[21] (phụ lục 5)
c) Định lượng E.Coli giả định
Định lượng E.Coli giả định trong sữa chua theo TCVN 6505-1:1999[22]. (phụ lục 6)
5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan
Phương pháp xử lý số liệu: Xử lý số liệu bằng Excel.
5.7.1. Phép thử cặp đôi ưu tiênMục đích Mục đích
Nguyên tắc
Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời. Người thử có nhiệm vụ chọn ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng, khả năng chấp nhận sử dụng...) .
Cách tiến hành
Mẫu thử: Mẫu được trình bày ở 2 dạng A và B.
Người thử: Hội đồng thử mẫu gồm 40 người, cân bằng số lượng người thử ở mỗi lần thử.
Phiếu đánh giá
5.7.2. Phép thử cho điểm thị hiếu
Mục đích: Xác định mức dộ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng với
sản phẩm được đánh giá.
Nguyên tắc: Mẫu sản phẩm cần đánh giá được mang ra cho người thử, người thử có
nhiệm vụ cho điểm từ 1 đến 5 tăng dần theo mức độ ưa thích, mức dộ ấn tượng và khả năng chấp nhận của người thử đối với sản phẩm.
Cách tiến hành:
Mẫu thử: Chỉ 1 mẫu sữa chua uống vị dâu tằm hoàn thiện.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Người thử: ……… Ngày thử: ………. Anh/Chị nhận được 2 mẫu thử được mã hóa A và B. Hãy thử 2 mẫu trên theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và chọn mẫu nào ưu tiên hơn. Ghi kết quả vào bảng bên dưới. Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu và Anh/Chị không được nếm lại mẫu thử. Đánh dấu ✓ vào mẫu được ưu tiên hơn.
Mẫu thử
Mẫu A Mẫu B Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia cảm quan!
Người thử: Hội đồng thử mẫu gồm 60 người, cân bằng số lượng người thử ở mỗi lần thử.
Phiếu đánh giá cảm quan
5.7.3. Phép thử so hàng thị hiếu
Mục đích: Xác định về mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm thử theo các
mức độ khác nhau.
Nguyên tắc: Các mẫu sẽ được đưa ra đồng thời, khi mẫu được đưa ra, người thử được
yêu cầu thử mẫu và đưa ra thứ hạng cho mẫu thử.
Cách tiến hành
Các mẫu thử được mã hóa ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương.
Số lượng mẫu thử trong phép thử phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử và mục đích thí nghiệm. Số lượng mẫu thử được chọn trong thí nghiệm này là 3.
Người thử: Người thử chưa qua huấn luyện, số lượng 20.
Phiếu đánh giá
83
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/Chị sẽ nhận được mẫu sữa chua uống vị dâu tầm. Hãy thử mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của Anh/Chị vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên ngay khi Anh/Chị trả lời xong. Anh/Chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào Anh/Chị thấy cần thiết.
1. Rất ghét 4. Thích 2. Ghét 5. Rất thích 3. Bình thường
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử: ………..ngày thử:……… Mức độ ưu thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ………là:
1 2 3 4 5
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/Chị sẽ được cung cấp 3 mẫu. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo trình tự mức độ yêu thích tăng dần.
5.8. Kết quả thí nghiệm
5.8.1. Ảnh hưởng của dạng nguyên liệu sữa
Sữa dùng để khảo sát là 2 loại sữa gồm sữa nguyên kem và sữa tươi tiệt trùng không đường. Cả 2 loại sữa đều có ưu và nhược điểm khác nhau như sữa tiệt trùng Vinamilk thì dễ uống hơn vì không quá béo như sữa nguyên kem và nó có hương vị quen thuộc với người tiêu dùng hơn, đặc biệt là nó ít béo hơn nên lượng calo mà nó cung cấp cũng sẽ ít hơn sữa nguyên kem. Còn ở sữa nguyên kem thì sẽ béo hơn phù hợp với những người thích ăn béo và chúng có hương vị mới lạ hơn khi sử dụng cho sản phẩm. Phương pháp đánh giá cảm quan được chọn là phép thử ưu tiên cặp đôi, số lượng người thử là 40 người. Độ tuổi từ 15-45 tuổi.
Sắp xếp mẫu:
Mẫu A: Sản phẩm sữa chua sử dụng sữa tươi không đường tiệt trùng Vinamilk. Mẫu B: Sản phẩm sữa chua sử dụng sữa nguyên kem Anchor.
Mức ý nghĩa: α = 5%
Kết quả khảo sát: Được thể hiện chi tiết ở phụ lục 7 và bảng tóm tắt ở bảng 5.11 Bảng 5.11. Kết quả thí nghiệm khảo sát loại nguyên liệu sữa
Mẫu A Mẫu B
28 12
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ tên người thử: ………. Ngày thử: ……… Xếp hạng Mã số mẫu
(không được xếp đồng hạng)
Hạng 1 = ít được ưa thích nhất …….. Hạng 2 = ưa thích …….. Hạng 3 = ưa thích nhất ……..
70% 30%
Hình 5.11. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu sữa Tra bảng: Bảng 1 phụ lục 12
Nhận xét: Kết quả từ bảng 5.12 cho thấy rằng mẫu A chiếm 70%, được đánh giá cao hơn
mẫu B chỉ chiếm 30%. Người thử đa phần lựa chọn sản phẩm sữa chua sử dụng sữa tươi tiệt trùng không đường Vinamilk nhiều hơn là sữa nguyên kem vì hương vị của sữa tiệt trùng quen thuộc với người thử hơn, không bị có mùi tanh. Đồng thời sản phẩm sữa chua sử dụng sữa nguyên kem sẽ có vị béo hơn nên sẽ phù hợp hơn với những người thích béo.
Kết luận: Với mức ý nghĩa 5% và số lượng người thử n=40. Cho thấy sự khác nhau giữa
2 sản phẩm A và B. Mẫu A sữa tiệt trùng không đường Vinamilk được yêu thích nhiều hơn so với mẫu B sữa nguyên kem Anchor. Như vậy, mẫu sữa tiệt trùng không đường Vinamilk được chọn là nguyên liệu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
5.8.2. Ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu dâu tằm
Dâu tằm dùng để khảo sát được xử lý thành 2 dạng khác nhau là dâu tằm tươi cắt nhỏ và dịch siro dâu tằm. Yêu cầu của thí nghiệm này là xác định được dạng nguyên liệu phù hợp nhất cho sản phẩm, nhầm đạt được cảm quan tốt nhất, phù hợp với sở thích, mức độ chấp nhận…của người tiêu dùng. Phương pháp đánh giá cảm quan được chọn là phép thử ưu tiên cặp đôi, số lượng người thử là 40 người. Độ tuổi từ 15-45 tuổi.
Mẫu A: Sản phẩm sữa chua sử dụng dâu tằm tươi cắt nhỏ. Mẫu B: Sản phẩm sữa chua sử dụng dịch siro dâu tằm.
Mức ý nghĩa: α = 5%
Kết quả khảo sát: Được thể hiện chi tiết ở phụ lục 8 và bảng 5.12
Bảng 5.12.Kết quả thí nghiệm khảo sát cách xử lý nguyên liệu dâu tằm
Mẫu A Mẫu B
9 31
22,5% 77,5%
Mẫu A Mẫu B
Hình 5.12. Kết quả khảo sát cách xử lý nguyên liệu dâu tằm Tra bảng: Tra bảng 1 phụ lục 12
Nhận xét: Sản phẩm sử dụng dịch siro được yêu thích hơn sản phẩm sử dụng dâu tằm
tươi cắt nhỏ vì ở sản phẩm dịch siro, dâu tằm thơm hơn và tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp hơn là sử dụng quả tươi và khi sử dụng quả tươi thì quả tươi sẽ dễ bị lên men khi gặp điều kiện thích hợp làm ảnh hưởng không tốt đến giá trị cảm quan của sữa chua.
Kết luận: Với ý nghĩa 5% và số lượng người thử n=40. Cho thấy sự khác nhau giữa 2
sản phẩm A và B. Mẫu B sản phẩm sử dụng dịch siro được yêu thích hơn mẫu A sản phẩm sử dụng quả dâu tằm tươi, vì thế dịch siro dâu tằm được chọn để sử dụng cho sản phẩm.
5.8.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ dâu tằm/ hỗn hợp sữa
Phương pháp đánh giá cảm quan được chọn là phép thử so hàng thị hiếu, số lượng người thử là 20 người. Độ tuổi từ 15-45 tuổi.
Sắp xếp mẫu:
Mẫu A: Sản phẩm sữa chua có dâu tằm/ hỗn hợp sữa là 0,06:1. Mẫu B: Sản phẩm sữa chua có dâu tằm/ hỗn hợp sữa là 0,03:1. Mẫu C: Sản phẩm sữa chua có dâu tằm/ hỗn hợp sữa là 0,09:1.
Xếp hạng:
1. Không thích 2. Thích
3. Rất thích
Mức ý nghĩa: α = 5%
Kết quả khảo sát: Được thể hiện chi tiết ở phụ lục 9 và tóm tắt ở bảng 5.13 Bảng 5.13. Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dâu tằm/hỗn hợp sữa
Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Hình 5.13. Kết quả khảo sát tỷ lệ dâu tằm/hỗn hợp sữa Tra bảng: Tra bảng 2 phụ lục 12
Nhận xét: Mẫu A là sản phẩm sữa chua có tỷ lệ dâu tằm/hỗn hợp sữa là 0,06:1 là sản
phẩm được yêu thích nhiều hơn vì lượng dâu tằm đó vừa đủ để tạo nên hương vị và cảm quan cho sản phẩm, giúp cho người uống cảm nhận được hương vị dâu tằm nhưng lại không quá nhiều để khiến cho hương vị dâu tằm lấn át đi hương vị sữa chua.
Kết luận: Với ý nghĩa 5% và số lượng người thử n=20. Cho thấy sự khác nhau giữa 3
sản phẩm A, B và C. Ta thấy được mẫu A sản phẩm sử dụng tỷ lệ dâu tằm/hỗn hợp sữa là 0,06:1 được yêu thích nhất, vì thế ta chọn tỷ lệ dâu tằm/ hỗn hợp sữa là 0,06:1 là tỷ lệ cho sản phẩm.
5.8.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua
Thời gian lên men sữa chua ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan, kết cấu của sản phẩm. Nên khảo sát thời gian lên men là cần thiết nhầm tìm ra được thời gian phù hợp nhất để tạo ra một sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất phù hợp với cảm quan, sở thích, mức độ chấp nhận… của người tiêu dùng. Phương pháp đánh giá cảm quan được chọn là phép thử so hàng thị hiếu, số lượng người thử 20 người, độ tuổi từ 15-45 tuổi.
Sắp xếp mẫu:
Mẫu A: Sản phẩm sữa chua được lên men trong 6 giờ. Mẫu B: Sản phẩm sữa chua được lên men trong 8 giờ. Mẫu C: Sản phẩm sữa chua được lên men trong 10 giờ.
Xếp hạng:
1. Không thích 2. Thích
3. Rất thích
Mức ý nghĩa: α = 5%
Kết quả khảo sát: Được thể hiện chi tiết ở phụ lục 10 và tóm tắt ở bảng 5.14 Bảng 5.14. Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian lên men sữa
Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Tổng hạng mẫu thử 23 43 54 Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Hình 5.14. Kết quả khảo sát thời gian lên men sữa chua Tra bảng: Tra bảng 2 phụ lục 12
Nhận xét: 3 khoảng thời gian lên men khác nhau là 6, 8 và 10 giờ thì thời gian lên men
10 giờ được yêu thích nhiều hơn vì đây là khoảng thời gian phù hợp để sữa chua được lên men vừa phải, đạt được giá trị cảm quan và cấu trúc tốt nhất cho sản phẩm, ở thời gian 6 và 8 giờ, sữa chua đã được lên men nhưng chưa đạt được cấu cấu và mùi vị mong muốn.
Kết luận: Với ý nghĩa 5% và số lượng người thử n=20. Cho thấy sự khác nhau giữa 3
sản phẩm A, B và C. Như vậy, mẫu C sản phẩm sữa chua được lên men 10 giờ là sản phẩm được yêu thích nhất vì thế ta chọn khoảng thời gian 10 giờ để lên men sữa chua.
5.8.5 Đánh giá thị hiếu sản phẩm
Mục đích: Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối
vơi sản phẩm sữa chua uống vị dâu tằm. Phương pháp đánh giá cảm quan được chọn là phép thử cho điểm thị hiếu. Số lượng người thử là 60 người, độ tuổi từ 15-45 tuổi.
Xếp hạng: 1. Rất ghét 2. Ghét 3. Bình thường 4. Thích 5. Rất thích Mức ý nghĩa: α =5%
Kết quả khảo sát: Được thể hiện chi tiết ở bảng 5.13
Bảng 5.15. Kết quả khảo sát cho điểm sản phẩm sữa chua uống vị dâu tằm
STT Kết quả cho điểm STT Kết quả cho điểm
1 4 31 5
2 4 32 4
3 3 33 4
5 5 35 5 6 4 36 4 7 4 37 5 8 4 38 4 9 5 39 5 10 4 40 4 11 5 41 5 12 4 42 4 13 5 43 4 14 3 44 4 15 4 45 5 16 4 46 4 17 3 47 4 18 4 48 5
19 5 49 5 20 4 50 4 21 5 51 4 22 4 52 5 23 3 53 5 24 4 54 5 25 4 55 4 26 5 56 4 27 4 57 5 28 5 58 4 29 4 59 3 30 4 60 4 Tổng điểm: 256 Điểm trung bình: 4,27
Nhận xét: Sản phẩm có điểm trung bình 4,27 là nằm trong khoảng chấp nhận được của
nên được người tiêu dùng khá thích. Sản phẩm có kết cấu hơi sệt, hương thơm sữa chua đặc trưng kết hợp với hương thơm của dâu tằm, khi uống người thử cảm nhận được vị ngọt và chua nhẹ, hơi sệt mang lại cảm giác sảng khoái đáp ứng nhu cầu cảm quan của người tiêu dùng.
Kết luận: Sản phẩm được yêu thích ở lứa tuổi 15-35 tuổi. 5.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm
5.9.1. Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
Để sản phầm tồn tại và phát triển trên thị trường thì doanh nghiệp phải quan tâm hàng đầu đến nhu cầu của người tiêu dùng. Từ những chỉ tiêu hóa lý đến chỉ tiêu vi sinh, bên cạnh đó chỉ tiêu cảm quan có vai trò quyết định đến thái độ của người tiêu dùng đến sản phẩm. Dựa theo tiêu chuẩn TCVN 7030-2002 để kiểm soát chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sữa chua uống vị dâu tằm. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-1979: Sản phẩm
thực phẩm phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm[23]. Tiêu chuẩn này quy định
phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị,...) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản chất lượng sản phẩm. [23]
Bảng 5.16. Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua uống vị dâu tằm ST T Tên chỉ tiêu HSQ T Điể m Yêu cầu 1 Màu sắc 0,8 5 Màu đỏ hồng 4 Màu đỏ hơi thẫm 3 Màu đỏ tím nhẹ
2 Màu tím đậm
1 Màu đỏ thẫm
0 Màu đỏ thẩm, đen bầm
2
Mùi 1
5 Mùi thơm đặc trưng của sữa chua và dâu tằm
4 Mùi thơm của sữa chua và dâu tằm, dễ nhận biết
3 Mùi nhẹ, khó cảm nhận được
2 Mùi nhẹ, không cảm nhận được
1 Mùi sữa chua hỏng, mùi dâu tằm lên men nhẹ
0 Mùi sữa chua hỏng, mùi dâu tằm lên men nặng
3
Vị 1
5 Vị chua nhẹ, ngọt, ít béo, kèm theo vị chua ngọt của dâu tằm
4 Vị chua nhẹ, ngọt, kèm theo vị chua ngọt của dâu tằm
3 Vị chua nhẹ, ngọt của sữa chua, khó cảm nhận được vị dâu tằm
2 Vị chua nhiều, không cảm nhận được vị của dâu tằm
1 Vị quá chua, không cảm nhận được vị dâu tằm 0 Vị chua hỏng đắng 4 Trạng thái 1,2 5 Sệt, độ đồng nhất cao 4 Sệt, độ đồng nhất vừa