7. KẾT CẤU CỦA LUẬN VĂN
2.3 PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN VÀ XUẤT
2.3.4 Tình hình chế biến sản phẩm hồ tiêu của Việt Nam và các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng thành phẩm
A/ Tóm tắt qui trình chế biến tiêu đen nơng hộ
Qui trình chế biến tiêu đen rất đơn giản. Tuy nhiên nếu có một vài sơ suất cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng, số lượng hồ tiêu sau chế biến. Sau khi quá trình tách hạt để phơi, lượng hồ tiêu có thể bị thất thốt do máy tách lấy hạt ở các
DN cịn q thơ sơ, thủ cơng làm 1 phần bị vỡ ra không đạt các tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm. Lúc phơi hồ tiêu cũng cần phải chú ý đến độ chiếu sáng, nhiệt độ, rào chắn, nhằm tránh tình trạng độ ẩm khơng đều, thất thoát.
Tiêu trắng ở Việt Nam chủ yếu SX từ tiêu đen nên chi phí và giá thành thấp, chủ yếu được làm thủ cơng tại hộ nơng dân.
B/ Tóm tắt qui trình chế biến tiêu trắng bán cơng nghiệp
Nếu muốn làm tiêu trắng, phải tìm cách bóc hết phần vỏ, thịt trái trước hoặc sau khi phơi khô hạt. Với công nghệ chế biến tiêu ướt, nông dân phải hái trái tiêu khi thật chín đỏ và tách riêng so với trái chưa chín hẳn, cịn màu xanh. Cách thức này tiêu hao công lao động thu hái rất nhiều. Tuy nhiên, chất lượng hạt tiêu sẽ cao hơn vì tiêu đã chín, hàm lượng các chất thơm sẽ cao hơn so với hái xanh. Sau khi hái và lựa chọn trái chín đỏ, trái tiêu được xay xát để bóc tách phần vỏ và thịt ra (xay ướt), hạt tiêu bên trong sẽ được làm sạch và phơi khơ để có sản phẩm là tiêu trắng. Tiêu trắng có chất lượng cao hơn tiêu đen và giá cũng cao hơn.
Hiện nay, do sản phẩm chủ yếu là tiêu đen, các nhà chế biến thường áp dụng quy trình chế biến tiêu trắng dùng nguyên liệu là tiêu đen. Theo cách này, tiêu đen sẽ được ngâm ủ để làm mềm phần vỏ và thịt quả, sau đó sẽ được xay xát để bóc tách hai phần này ra. Phần hạt tiêu sẽ được làm trắng và sấy khơ để có sản phẩm cuối cùng là tiêu trắng. Theo kết quả điều tra ở vùng tiêu Gia Lai và Đồng Nai của Nguyễn Tăng Tôn (2005), giá trị một tấn tiêu đen loại tốt sau khi được chế biến thành tiêu trắng tăng lên 5-6 triệu đồng. Chế biến tiêu đen thành tiêu trắng giúp các nông hộ tăng thu nhập, tuy vậy do chưa chú ý đến vấn đề môi trường, tại các vùng chế biến tiêu trắng thường xảy ra tình trạng ơ nhiễm mơi trường do mùi hơi thối bốc lên từ các bể ngâm tiêu, nước rửa hạt tiêu sau khi ngâm ủ trong quá trình chế biến.
Do thu hoạch hồ tiêu với tỉ lệ tiêu chín thấp nên lượng tiêu trắng được chế biến ở nông hộ không đáng kể, riêng ở Phú Quốc một vài nơng dân lựa tiêu chín trước khi tuốt quả để làm tiêu chín cịn vỏ, sản phẩm có màu đỏ rất đẹp dùng bán cho khách du lịch, tiêu chín cũng đã được sản xuất ở Chư Sê (Gia Lai).
Tiêu đen:
Nguyên liệu để chế biến tiêu đen XK là tiêu được mua từ trong SX. Mục tiêu của công nghệ chế biến nhằm hoàn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm. Sơ đồ công nghệ chế biến tiêu đen (xem phụ lục 4)
Tiêu trắng:
Tương tự như qui trình chế biến tiêu trắng bán cơng nghiệp nhưng với quy mô lớn. Ở giai đoạn ngâm ủ được vận hành công nghiệp hơn, xử lý ATVSTP, sấy và có cả cơng nghệ xử lý chất thải sau chế biến.
Để giảm nhẹ vấn đề ô nhiễm nhiều DN đã thu mua tiêu loại tốt để chế biến tiêu trắng hoặc thu mua tiêu trắng từ Hộ sau đó về gia cơng thêm khâu làm trắng, sấy, đóng bao bì theo tiêu chuẩn XK. Sơ đồ cơng nghệ chế biến tiêu đen (xem phụ lục 5).
Hầu hết các DNXK tiêu lớn của Việt Nam và các công ty 100% vốn nước ngoài tại Việt Nam đều có nhà máy chế biến tiêu sạch và tiêu chất lượng cao. Đặc biệt, một số DN như Harris Preman, Vina Hariss, Man-Spice Viet Nam, Công ty Trường Lộc, Maseco đã đầu tư dây chuyền chế biến gia vị hiện đại, chế biến tiêu sạch theo phương pháp hấp sấy bằng hơi nước, sản phẩm tiêu đạt tiêu chuẩn cao về VSATTP để cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng ở các thị trường vốn rất khắt khe như Nhật, Tây Âu, Mỹ… Hiện tại, Việt Nam có 18 nhà máy chế biến biến tiêu, công suất khoảng 70.000 tấn/năm. trong đó có 14 nhà máy có cơng nghệ khá hiện đại, xử lý tiêu qua hơi nước, tạo ra các sản phẩm sạch đạt tiêu chuẩn của Mỹ (ASTA), Châu Âu (ESA), Nhật Bản (JSSA) . Tuy nhiên, hầu hết các nhà máy này đều chạy cầm chừng, hoạt động không hết công suất do nhu cầu về loại hàng tiêu chất lượng cao chủ yếu tập trung ở Đơng Á, Tây Âu và Mỹ. Trong khi đó, các nước ở Tây Á, Trung Đông và Châu Phi lại chỉ cần tiêu xơ, chất lượng thấp, giá rẻ. Cịn lại các DN khác chủ yếu là gia công sơ chế lại sản phẩm bằng dây chuyền tách tạp chất và phân loại sản phẩm trước khi XK. Vì thế, giá tiêu XK thấp, chưa tương xứng với tiềm năng.