Sau khi sơ chế tôm được đưa sang phòng phân cỡ bằng cửa riêng có rèm che,
tôm được đổ ra bàn Inox cho từng tổ sản xuất và được tiến hành phân cỡ ngay.
Trong thời gian phân cỡ tôm được phủ một lớp đá vảy. Tôm sau khi phân cỡ xong được đưa sang bàn khác để phân màu và thử cỡ.
Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình chế biến đòi hỏi công nhân phải có tay nghề cao, phải phân cỡ chính xác, nhanh nhẹn.
6 Cân.
Trong quá trình cấp đông và bảo quản hiện tượng bốc hơi nước liên tục từ bề
mặt sản phẩm nên sau một thời gian bảo quản bị mất nước và hao hụt về trọng
lượng. Vì vậy để bù vào khối lượng bị hao hụt cần phải cân thêm một lượng phụ
trội. Lượng phụ trội nhiều hay ít phụ thuộc vào từng loại kích cỡ tôm và thời gian
bảo quản.
Thao tác cho tôm vào rổ rồi đặt lên cân điện tử mỗi rổ là 2.52 kg hoặc 2.53
kg tuỳ từng cỡ. Khi cân xong đổ vào rổ và báo cáo cho người ghi thẻ cỡ ghi và lưu vào sổ.
7 Xếp khuôn
Trước khi xếp khuôn phải chuẩn bị khuôn, thẻ, cỡ và khuôn phải được rửa
sạch, sau đó để ráo khuôn và tiến hành xếp khuôn.
Tôm sau khi lên hàng rửa sạch bằng nước đá lạnh. Từ size 13-15 đến size 61- 71xếp hai mặt, ở giữa tiến hành đổ xô. Còn size 71-90 trở lên thì ta tiến hành đổ xô.
Sau đó ta tiến hành châm nước đá lạnh vào rồi chồng 4 khuôn lên nhau và trên cùng là một khuôn không, sau đó úp các khuôn xuống dưới cho ráo nước, cuối cùng châm nước đá lạnh từ 7 đến 10oC cho đầy mặt tôm. Cứ 4 khuôn xếp thành một mâm để lên xe đẩy và 8 mâm thì đưa vào phòng cấp động.
8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng
Trước khi cấp đông cần chạy trước tủ đông để trao đổi nhiệt tốt khi nhiệt độ tủ đạt
Tách khuôn: khuôn được làm nóng dưới vòi nước thường, úp khuôn xuống
bàn dùng tay ấn vào đáy khuôn để lấy khuôn ra.
Mạ băng: bánh tôm sau khi tách ra nhúng vào thùng nước đá từ 0 đến 5oC
trong 2 đến 3 giây xong lấy ra chuyển sang bao gói.