2 NH4OH + HSO4 = (NH4)SO4 + HO Chuẩn HSO4dư bằng NaOH:
3.6Triển khai thí nghiệm tại Pilot của Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Hà Nộ
khát Hà Nội
Từ những kết quả thu được trong phòng thí nghiệm, chúng tôi tiến hành sản xuất bia nồng độ cao tại Pilot của Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Hà Nội quy mô thí nghiệm là 200 lít
Tiến hành thí nghiệm như sau:
Cơ cấu nguyên liệu theo tỉ lệ 50%malt+25% đại mạch +25% đường kính. Sau đó tiến hành đường hoá theo sơ đồ 2.3.1.
Trong đó:
Quá trình hồ hoá: bổ sung 0,1% Termamy 120L (so với đại mạch) và CaCl2 với hàm lượng 0,17g/l, điều chỉnh về pH 6,5
Quá trình đường hoá: bổ sung 0,05% Neutrase 0,5L (so với malt), Lượng CaSO4 là 0,19g/l. pH 5,4
Quá trình lọc, rửa bã và nấu hoa:0,05% Cereflo (so với lượng đại mạch), pH nước rửa 4,8. Số lần rửa bã 4 lần. Thời gian đun hoa 90 phút. Lượng CaSO4 0,19g/l.
Quá trình lên men:Chủng nấm men RIB4, tỉ lệ tiếp giống : 25 triệu tb/ml. Nhiệt độ lên men chính: 12oC. Nhiệt độ lên men phụ : 2oC.Thời gian lên men chính: 8 ngày. Thời gian lên men phụ: 16 ngày
Kết quả thu đượcthể hiện qua bảng 3.26
Bảng 3.26 Kết quả phân tích bia thành phẩm tại pilot
Thông số Đơn vị Mẫu TN Mẫu ĐC Trước lọc Đã pha loãng pH 4,05 4,12 4,05 Màu EBC 6,7 5,1 5,6
Axit mlNaOH/10ml bia 1,3 1,25 1,1
Cồn %m 5,02 3,64 3,59
%V 6,30 4,58 4,51
Chất tan còn lại %m 4,15 3,20 3,41
Chất tan biểu kiến %m 2,10 1,50 1,98
Chất tan ban đầu %m 14,0 10,50 10,53
Diacetyl mg/l 0,20 0,14 0,154 Độ đắng BU 19,0 14,5 15,8 Đạm amin mg/l 55 38,0 40,0 Đường khử g/l 12,5 9,0 9,1 Đạm tổng mg/l 570 405 445 Ethylacetate mg/l 29,1 17,9 15,5 isoamylacetate mg/l 2,2 1,6 1,6
Isobutanol mg/l 16,2 10,2 11,3 n-propanol mg/l 18,6 12,0 12,5 Isoamylalcohol mg/l 88,5 70,9 74,8
Axit hữu cơ mg/l 786 620 657
Khi nồng độ chất khô càng cao thì hàm lượng Ethylacetate càng tăng, nhưng sau khi pha loãng hàm lượng của chúng tăng hơn so với mẫu đối chứng không đáng kể. Hàm lượng rượu bậc cao tương đương với mẫu đối chứng.
Kết quả phân tích cảm quan bia thành phẩm được thể hiện qua bảng 3.27
Bảng 3.27 Kết quả phân tích cảm quan bia thành phẩm ( số người tham gia 15 người)
Tên mẫu Vị Hương Độ đắng Bọt Độ trong Tổng
ĐC 5,33 3,34 3,55 3,34 2,56 19,28 TN 5,28 4,4 3,61 3,41 2,56 19,26 Kết quả phân tích cho thấy, mẫu bia nồng độ cao và mẫu bia đối chứng có kết quả tương đương nhau, phù hợp với kết quả nhận xét của những người thử nếm là hai mẫu tương đương nhau