2 NH4OH + HSO4 = (NH4)SO4 + HO Chuẩn HSO4dư bằng NaOH:
3.4.1ảnh hưởng của tỉ lệ tiếp giống đến quá trình lên men
Khi lên men dịch đường có nồng độ chất khô cao thì sức sống của nấm men sẽ giảm. Sử dụng tỉ lệ tiếp giống thông thường với dịch đường có nồng độ chất khô lớn hơn 13oBx sẽ dẫn đến hiện tượng một số tế bào bị chết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Điều này dẫn đến hiệu suất sử dụng và tỉ lệ tiếp giống thực tế sẽ giảm xuống. Do đó sẽ hạn chế khả năng tạo sinh khối nấm men, vì vậy mà tốc độ và hiệu suất lên men sẽ giảm. Do vậy, yêu cầu của lên men nồng độ cao là:
- Thời gian lên men không được vượt quá nhiều ngày so với lên men thông thường
- Hương vị của bia phải duy trì ở mức độ cao - Mức độ lên men phải đạt yêu cầu.
Tiến hành thí nghiệm :
Cơ cầu nguyên liệu : 50% malt +25% mạch +25% đường Nồng độ dịch đường: 140Bx
Nhiệt độ lên men: 100C
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ tiếp giống với mật độ tế bào lần lượt là 20 triệu tế bào/ml, 25 triệu tế bào/ml, 30 triệu tế bào/ml trên dịch đường 14oBx đến thời gian lên men, kết quả thu được ở bảng sau
Bảng 3.22ảnh hưởng của tỉ lệ tiếp giống đến nồng độ chất khô
Thời gian lên men (ngày)
Nồng độ chất khô (oBx)
20x106 tb/ml 25x106 tb /ml 30x106 tb /ml
1 14,0 14,0 14,0
3 12,3 10,8 7,3 4 9,9 8,4 5,9 4 9,9 8,4 5,9 5 6,7 6,0 5,0 6 5,1 4,6 4,1 7 4,1 4,0 3,9 8 3,8 3,8 3,8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 1 2 3 4 5 6 7
Thoi gian len men
N ong do c ha t k ho B x 20 trieu tb/ml 25 trieu tb/ml 30 trieu tb/ml
Hình 3.12 ảnh hưởng của tỉ lệ tiếp giống đến nồng độ chất khô trong quá trình lên men
Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, khi tỉ lệ tiếp giống cao thì hàm lượng chất khô của dịch lên men giảm nhanh rõ rệt. Với tỉ lệ tiếp giống là 20 triệu tb/ml thì tốc độ lên men đạt cực đại ở ngày thứ 2 đến ngày thứ 4 của quá trình lên men, tại đó nồng độ chất khô giảm rất nhanh. Trong khi đó, với tỉ lệ tiếp giống là 30 triệu tb/ml thì nồng độ chất khô giảm rất nhanh trong thời gian ngắn ngay từ ngày đầu tiên và giảm mạnh đến ngày thứ 3 của quá trình lên men, sau đó chậm dần. Tại tỉ lệ tiếp giống là 25 triệu tế bào/ml, chúng tôi thấy hàm lượng chất khô cũng giảm nhanh ở ngày
thứ 2 đến thứ 4 của quá trình lên men, tuy nhiên các ngày sau đó chất khô giảm đều.
Như vậy, để quá trình lên men diễn ra ổn định và đảm bảo được chất lượng bia thành phẩm sau này thì chúng tôi thấy tỉ lệ tiếp giống là 25 triệu tế bào/ml là thích hợp.