2 NH4OH + HSO4 = (NH4)SO4 + HO Chuẩn HSO4dư bằng NaOH:
3.2.4Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình đường hoá
Độ pH của dịch cháo là yếu tố ảnh hưởng mạnh đến động học của quá trình thuỷ phân và đường hoá. Nó ảnh hưởng khá rõ rệt đến phản ứng enzim vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ ion hoá cơ chất, enzim và ảnh hưởng đến độ bền protein của enzim. Đa số enzim bền trong giới hạn từ 5-9. Đọ bền của
chúng tăng lên khi trong môi trường có cơ chất coenzim hoặc Ca2+. PH của môi trường mà tại đó enzim đạt hoạt lực cao nhất gọi là pH tối ưu, các enzim khác nhau có pH tối ưu khác nhau.
Thông thường pH của dịch đường hoá cao hơn pH tối ưu của enzim, nó dao động trong khoảng 6-6,3. Khi tỉ lệ nguyên liệu thay thế thấp, độ chua của dịch đường hoá khá bền vững do trong malt đại mạch có hệ thống đệm của muối kaliphotphat bậc I và bậc II. Nhưng khi tỉ lệ nguyên liêu thay thế cao thì tính đệm của dịch đường cũng giảm. Mặt khác, khi sử dụng đường làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia thì vấn đề khó khăn gặp phải là lượng đạm trong dịch bị thiếu hụt do đó sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng bia thành phẩm.. Để nâng cao chất lượng dịch đường khi sử dụng đường và mạch làm nguyên liệu thay thế, ngoài sử dụng các chế phẩm enzim chúng tôi còn nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến hiệu suất thu hồi dịch và chất lượng dịch đường để tìm ra pH thích hợp cho quá trình đường hoá.
Tiến hành nghiên cứu với việc thay đổi giá trị pH từ 5-5, 6 bằng axit lactic theo qui trình ở mục 2.3.1 chương 2. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 3.7 và biều đồ 3.3.
Bảng 3.7 ảnh hưởng pH tới thành phần dịch đường trong quá trình đường hoá pH Nồng độ chất khô (°Bx) Đạm amin (mg/l) Đường khử (g/l) 5 18,2 227,5 101,4 5,2 18,4 218,9 103,8 5,4 18,6 199,3 105,1 5,6 18,4 194,2 103,9
Qua bảng 3.7 và hình 3.4 cho thấy, khi tăng giá trị pH trong quá trình đường hoá thì nồng độ chất khô và đường khử cũng tăng, nhưng đến một giá trị nào đó nồng độ chất khô và đường khử lại giảm. Còn hàm lượng đạm amin thì giảm liên tục. Có sự thay đổi khác biệt đó là do pH tối ưu của proteaza trong khoảng 4,5-5, điều đó có nghĩa khi ta để giá trị pH càng gần với khoảng này thì proteaza hoạt động càng hiệu quả và lượng đạm amin tạo ra càng nhiều. Tại giá trị pH thấp không là khoảng thích hợp cho -amylaza và amylophophataza hoạt động, nhưng đó lại là pH tối ưu của -amylaza. Khi giá trị pH càng tăng thì càng cách xa giá trị pH tối ưu của proteaza nên lượng đạm amin thu được càng giảm, ngược lại lượng đường khử lại tăng. Vì pH lúc này gần với pH tối ưu của -amylaza và amylophotphataza, kết hợp với sự hoạt động của enzim -amylaza nên lượng đường khử là cao nhất. Lượng chất hoà tan cũng như hiệu suất đường hoá tăng khi pH tăng, nhưng tiếp tục tăng pH thì kết quả thu được lại giảm. Vì pH càng xa với pH tối ưu của enzim, hoặc ức chế hoặc kìm hãm. Thấy giá trị pH thích hợp trong nồi đường hoá là 5,4.