2 NH4OH + HSO4 = (NH4)SO4 + HO Chuẩn HSO4dư bằng NaOH:
3.2.5Nghiên cứu sử dụng enzim làm tăng hàm lượng đạm amin trong quá trình nấu
trình nấu
Khi nấu với tỷ lệ nguyên liệu thay thế cao thì lượng enzim trong malt sẽ giảm, có thể là không đủ cho quá trình thuỷ phân. Trong đó có cả enzim proteaza, dẫn đến quá trình thuỷ phân protein tạo axit amin và đạm hoà tan giảm. Thực tế cho thấy các hợp chất chưa nitơ có vai trò quan trọng trong tạo hương vị, độ bền bọt, màu sắc cũng như độ trong của bia thành phẩm. Tuy nhiên vai trò quan trọng nhất lại là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho nấm men phát triển. Khi nấu một phần protein trong malt chuyển thành dạng hoà tan, một phần bị kết tủa. Phần nitơ hoà tan trong malt sẽ bị giảm một phần trong quá trình nấu hoa, nên nó có thể không đủ cho nấm men sử dụng.
Neutrase 0,5L là chế phẩm enzim proteaza được tách chiết từ vi khuẩn
Bacillus Subtilis. Proteaza kim loại (Zn) được ổn định bằng Ca2+ và bị ức chế bởi (etylen diamin tetra axit acetic) EDTA. Ngoài ra chế phẩm còn chứa một lượng nhỏ β-glucanaza. Điều kiện tối ưu t = 45-50oC và pH = 5,5-7,5. Neutrase có thể bị mất hoạt tính bằng xử lý nhiệt t = 55 oC, trong thời gian 2 phút. [ 5 ]
Đây cũng là khoảng nhiệt độ và pH thích hợp cho enzim proteaza của malt hoạt động. Như vậy việc bổ sung enzim Neutrase 0,5L là rất cần thiết khi sử dụng nguyên liệu thay thế cao. Trong tiến hành nghiên cứu thay đổi tỷ lệ enzim từ 0-0,1% so với lượng malt, theo qui trình 2.3.1. ở chương 2. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 3.8 và hình 3.5
Bảng 3.8 ảnh hưởng enzim Neutrase tới hàm lượng đạm amin của dịch đường.
Tỷ lệ enzim (%) Đạm amin (mg/l)
0,03 216,051
0,05 229,783
0,07 232,135 0,1 236,418
Hình 3.5 ảnh hưởng của enzim Neutrase 0,5L tới hàm lượng đạm amin của dịch đường 180 190 200 210 220 230 240 0 0.03 0.05 0.07 0.1 tỷ lệ Neutrase (%) đạ m am in ( m g/l)
Qua bảng số liệu ta thấy khi sử dụng enzim Neutrase 0,5L vào quá trình