2 NH4OH + HSO4 = (NH4)SO4 + HO Chuẩn HSO4dư bằng NaOH:
3.2.1Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thay thế tới chất lượng dịch đường.
đường nồng độ cao
3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thay thế tới chất lượng dịch đường. dịch đường.
Chúng tôi sử dụng hai loại nguyên liệu thay thế là đường glucoza và đại mạch với tổng tỉ lệ thay thế là 50%. Khi tỷ lệ đại mạch/đường thay đổi dẫn đến thành phần dịch đường cũng thay đổi theo. Sự thay đổi này dẫn đến làm thay đổi thành phần các chất dinh dưỡng cần thiết cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men. Đặc biệt là hàm lượng đạm amin và đường khử, hai cơ chất chính trong quá trình lên men. Khi nguyên liệu thay thế là đại mạch và đường, điều cần quan tâm là hàm lượng đạm amin trong dịch. Bởi lượng đường bổ xung vào không làm tăng thêm lượng đạm amin của dịch đường.
Tiến hành nghiên cứu thực hiện như qui trình nấu 2.1. chương 2. Với tỷ lệ đại mạch là 10%, 20%, 25%, 30% so với tổng 50% nguyên liệu thay thế. Mẫu đối chứng là 100% malt, hoặc malt /gạo là 70/30. Kết quả như bảng 3.4.
Bảng 3.4 ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu thay thế tới chất lượng dịch đường
Tỉ lệ đại mạch (%) Đạm amin (mg/l) Màu (EBC) 0 (100% malt) 302,9 6,5 10 175,1 4,5 20 183,2 5,1 25 190,0 5,2 30 195,6 5,3 Malt/gạo=70/30 235,7 5,5
Từ kết quả thu được ở bảng 3.4 cho thấy khi tăng tỷ lệ đại mạch thì hàm lượng đạm amin tăng lên. Khi không sử dụng nguyên liệu thay thế thì hàm lượng đạm amin là 302,9 mg/l. Khi tỷ lệ đại mạch thay thế là 10%, đường saccarora 40% so với tổng nguyên liệu thì lượng đạm amin thu được 175,1 mg/l nhỏ hơn rất nhiều so với 100% malt. Khi tỷ lệ đại mạch tăng dần từ 20% đến 25% đến 30% thì lượng đạm amin tăng lên đáng kể. Điều này chứng tỏ trong đại mạch cũng chứa một lượng đạm amin khá lớn. Nhưng lượng đạm amin này tăng không đáng kể khi so sánh hai tỷ lệ 25% với 30% đại mạch thay thế. Nguyên nhân này là do khi ta sử dụng tỷ lệ đại mạch cao làm giảm một lượng enzim proteaza trong malt, và lượng enzim này chỉ thuỷ phân được một lượng protein xác định. Màu của dịch đường tăng lên nhưng không nhiều. Cường độ màu tỷ lệ thuận với nguyên liệu đại mạch thay thế. Điều này cũng chứng tỏ đại mạch có tác dụng làm tăng màu của dịch đường, do tỷ lệ malt là cố định.
Khi tỷ lệ đại mạch/đường cao sẽ làm cho hàm lượng đạm amin của dịch đường tăng lên. Nhưng nó lại xuất hiện nhiều nhược điểm lớn: tốn năng lượng