2 NH4OH + HSO4 = (NH4)SO4 + HO Chuẩn HSO4dư bằng NaOH:
3.3.1Đánh giá khả năng lên men của các chủng nấm men
Để đánh giá khả năng lên men của 4 chủng nấm men trên, chúng tôi tiến hành theo dõi sự giảm chất hoà tan trên 2 môi trường: đối chứng 110Bx và thí nghiệm 140Bx ( dịch đường có tỉ lệ nguyên liệu là 50% malt + 25% đại mạch + 25% đường saccaroza ). Tiến hành tiếp men giống vào các bình tam giác dung tích 2lit, mỗi bình chứa 1,2 lít dịch đã vô trùng. Mỗi giống được cấy trên
2 môi trường đối chứng và thí nghiệm. Tỉ lệ tiếp giống là 12x106 tế bào/ml đối với mẫu đối chứng và 20x106tế bào/ml đối với mẫu thí nghiệm, nhiệt độ lên men là 120C, hàng ngày tiến hành đo độ đường bằng máy đo tỉ trọng, sau đó xác định hiệu suất lên men. Kết quả theo dõi quá trình lên men thu được được trình bày trên bảng 3.16
Bảng 3.16Hiệu suất lên men của 4 chủng nấm men
Chủng Hiệu suất lên men (%)
Đối chứng (110Bx) Thí nghiệm (140Bx)
Rib1 69,7 69,2
Rib2 69,1 65,1
Rib3 69,5 66,2
Rib4 70,0 70,5
Kết quả trên cho thấy, cả 4 chủng trên đều có hiệu suất lên men tương đương nhau trên môi trường đối chứng 110Bx (từ 69,1- 70,0%). Tuy nhiên trên môi trường có nồng độ chất khô cao 140Bx thì hiệu suất lên men này thể hiện sự khác biệt rõ rệt , chúng dao động trong khoảng 65,1 đến 70,5. Trong đó thì 2 chủng Rib 1 và Rib 4 có hiệu suất lên men là cao nhất
Mặt khác, theo kết quả thí nghiệm cho thấy, chủng 4 có hiệu suất lên men tại nồng độ chất khô 140Bx là tương đương với nồng độ 11oBx, trong khi đó các chủng còn lại thì hiệu suất lên men giảm rõ rệt. Điều đó chứng tỏ chủng Rib1