2 NH4OH + HSO4 = (NH4)SO4 + HO Chuẩn HSO4dư bằng NaOH:
3.2.8ảnh hưởng pH nước rửa đến khả năng kết tủa trong quá trình nấu hoa
hoa
Trong quá trình đun hoa thì polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạo thành các phức chất dạng màng nhầy. Các phức chất màng nhầy tạo thành mảng, dễ kết lắng và sẽ kéo theo các phần tử cặn trong dịch đường lắng theo. Như vậy độ bền keo của dịch đường tăng lên, thành phần sinh học của nó được ổn định. Khả năng hoà tan của polyphenol phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng quan trọng nhất là pH của dịch đường, thời gian đun hoa. Kết tủa tốt sẽ làm giảm độ đục cho bia thành phẩm. Sau quá trình đường hoá dịch cốt có pH khoảng 5,4. Chính vì thế để điều chỉnh pH của nồi đun hoa chỉ có thể điều chỉnh pH nước rửa bã. Tiến hành rửa bã với pH nước rửa thay đổi từ 4,8-5,2. Kết quả thu được theo bảng 3.12.
Bảng 3.12 ảnh hưởng pH nước rửa đến khả năng kết tủa trong quá trình nấu hoa PH nước rửa pH dịch sau khi rửa Khối lượng tủa
(g/100ml)
4,6 5,08 0,602
4,8 5,22 0,625
5,0 5,35 0,617
Hình 3.7ảnh hưởng của pH nước rửa đến khả năng kết tủa trong quá trình nấu hoa
Qua bảng số liệu thấy khi pH nước rửa tăng làm tăng pH của dịch sau khi rửa. Nhưng khối lượng kết tủa thu được ban đầu tăng, sau đó lại giảm. Tại pH = 5, 2 của dịch sau rửa thì lượng kết tủa thu được là lớn nhất. Đây là giá trị pH tương ứng với pH đẳng điện của nhiều protein, nên chúng dễ dàng kết tụ lại. Khi pH càng khác xa với pH đẳng điện thì lượng kết tủa thu được càng giảm. Khi đun hoa sẽ làm giảm pH Đồng thời tại giá trị pH=5, 2 là pHthích hợp cho quá trình lên men. Vậy pH nước rửa phù hợp là 4,8.