2 NH4OH + HSO4 = (NH4)SO4 + HO Chuẩn HSO4dư bằng NaOH:
2.2.2.10Xác định hàm lượng Diaxetyl [23]
Nguyên tắc:
Diaxxetyl, 2,3- pentanedione, axetoin hoặc tổng thể các chất vicinyl dekentones là những chất tạo thành trong quá trình lên men bia trong đó chủ yếu là Diaxetyl. Những chất này nếu quá giới hạn cho phép sẽ gây độc hại cho cơ thể, làm mất mùi vị của bia và tạo ra vị hơi ngọt ,hơi đắng, vị thiu, mốc... Để xác định hàm lượng của các chất này, có nhiều phương pháp như
dùng sắc ký lỏng cao áp hay dùng phương pháp so màu đơn giản. Diaxetyl là một chỉ tiêu quan trọng hiện nay đang được chú ý. Diaxetyl được chưng cất sẽ phản ứng ngay với NH2OH . HCl và tạo thành dimethyl gluoxime theo phản ứng sau:
CH3- CO – CO- CH3 + NH2OH CH3 – C – C – CH3
HO – N N – OH
Diaxetyl Dimethyl gluoxime
Căn cứ vào mối quan hệ giữa diaxetyl và dimethyl gluoxime ta xây dựng một đường cong chuẩn. Dùng máy so màu để xác định lượng dimethyl gluoxime. Từ đường cong tiêu chuẩn ta suy ra hàm lượng diaxetyl.
Hóa chất:
- Hòa 0,1348g dimethyl gluoxime trong 3-5ml cồn, định mức đến 2 lit bằng nước cất và lắc đều ( Dung dịch A)
- Hòa tan 14,4g K2HPO4 hoặc 19,9 gam K2HPO4.3H2O trong nước và 20ml axetol, thêm nước đủ 100ml, lắc đều, bảo quản lạnh.
- 5g FeSO4.5H2O trong 100ml H2SO4 1%. Khi dung dịch ngả màu vàng do oxi hóa sắt thì đổ bỏ.
- Dung dịch hydroxylamen hydroxit NH2.HCl 6% - Dung dịch 0,3M KH2PO4 trong NaOH 0,1N. - Hòa 1g KH2PO4trong 25ml NaOH 0,1N và lắc đều
- KNaC4H4O6 bão hoà : 180g KNaC4H4O6trong 100ml nước cất, lắc kỹ và để lắng
Dựng đường chuẩn
Dùng bình định mức 20 ml
A (ml) 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 Diaxety l(mg) 0,02 5 0,05 0,07 5 0,1 0,12 5 0,15 0,17 5 0,2 0,22 5 0,25
- Cho vào mỗi mẫu 0,75ml NH2OH.HCl 6%, bổ sung thêm nước cất đến
khoảng 15 ml nước
- Đặt vào nối cách thuỷ ở 80oC trong 15 phút, sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng
- Bổ sung 1ml K2HPO4để 5 phút
- Bổ sung 0,6ml NH4OH
- Bổ sung 2,5ml KNaC4H4O6
- Bổ sung 0,2ml FeSO4, định mức bằng nước cất đến 20ml, lắc đều, đo ở bước sóng 520nm. Mẫu trắng làm tương tự nhưng thay dung dịch A bằng nước cất
Chuẩn bị mẫu
Dùng bình cất 500ml
- Cho 25ml KH2PO40,3M vào bình cất, thêm 250 ml bia lạnh chưa khử CO2, thêm 1 giọt dầu phá bọt. Cốc hứng dịch cất gồm 0,75ml NH2OH.HCl6% + 2-3ml nước cất.
- Tiến hành cất lấy khoảng 30ml ( cốc phải được giữ lạnh tốc độ cất 1 giọt/ giây)
- Dịch cất thu đựoc ổn nhiệt ở 80oC trong 15 phút sau đó cô cạn còn khoảng 15 ml, làm lạnh đến nhiệt độ phòng và bổ sung các hóa chất tương tự như mẫu chuẩn
Dựa vào phương trình đường chuẩn, tính ra hàm lượng Diaxetyl có trong mẫu thí nghiệm là B
Hàm lượng diaxetyl trong 1 lit bia tính theo công thức :