2 NH4OH + HSO4 = (NH4)SO4 + HO Chuẩn HSO4dư bằng NaOH:
3.3.2Xác định khả năng kết lắng của các chủng nấm men trong dịch đường nồng độ cao
quyết định chọn 2 chủng này để tiếp tục làm các thí nghiệm nghiên cứu khác nhau nhằm chọn ra điều kiện tốt nhất cho lên men bia nồng độ cao.
3.3.2 Xác định khả năng kết lắng của các chủng nấm men trong dịch đường nồng độ cao đường nồng độ cao
Qua việc khảo sát hiệu suất lên men cực đại, chúng tôi thấy hai chủng Rib1 và Rib 4 có hiệu suất lên men tốt hơn, do vậy chúng tôi tiếp tục xác định khả năng kết lắng của hai chủng nấm men này trên 3 nồng độ dịch đường 110Bx, 140Bx và 160Bx, kết quả thí nghiệm được thể hiện trong hình 3.10 và 3.11
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 Bx 14 Bx 16 Bx
Hình 3.10 Khả năng phát triển của chủng Rib1 trên nồng độ dịch đường 110Bx, 140Bx và 160Bx 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 Bx 14 Bx 16 Bx
Thời gian lên
( à )
OD
OD
Thời gian lên
Hình 3.11 Khả năng phát triển của chủng Rib 4 trên nồng độ dịch đường 110Bx, 140Bx và 160Bx
Như vậy, qua hai đồ thị trên chúng tôi nhận thấy, chủng nấm men Rib 1 có khả năng kết lắng kém hơn trong môi trường dịch đường có nồng độ cao. ở môi trường dịch đường có nồng độ 140Bx và 160Bx, sau 9 và 10 ngày lên men thì chỉ số OD đo được là 0,96 và 1,1. Điều đó có nghĩa là một phần tế bào trong số tổng số tế bào của chủng giống này tồn tại ở trạng thái lơ lủng, không kết lắng được. Một phần có thể do trong quá trình lên men dịch đưòng có nồng độ chất khô cao. áp suất thẩm thấu lớn, hàm lượng cồn tạo ra nhiều nên làm số tế bào nấm men chết nhiều và làm ảnh hưởng đến quá trình kết lắng của nấm men. Trong khi đó chủng giống Rib4 vẫn duy trì được khả năng lên men được cả hai nồng độ 140Bx và 160Bx. Chỉ số OD sau ngày thứ 9 và thứ 10 là 0,8 và 0,92, điều đó đã chứng tỏ chủng RIB4 có khả năng chịu tốt với môi trường có áp suất thẩm thấu lớn và hàm lượng cồn cao.
Như vậy, sau khi làm thí nghiệm đối với hai chủng nấm men trên các môi trường có nồng độ chất khô khác nhau là 110Bx, 140Bx và 160Bx, chúng tôi chọn chủng nấm men RIB4 là chủng nấm men bia thích hợp với quá trình lên men dịch đường có nồng độ chất khô cao, do:
- Có năng lực lên men mạnh nhất
- Đạt hiệu suất lên men cực đại lớn (70,5% trên môi trường 14oBx)
- Khả năng kết lắng tốt (OD sau 9 ngày lên men ở nồng độ 16oBx là 0,92)