CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ LÀNG NGHỀ
2.1. Quy trình sản xuất của các làng nghề chế biến thực phẩm
2.1.1. Quy trình sản xuất mỳ gạo tại làng nghề Phú Mỹ (làng Mé), phường Dĩnh Kế
* Quy trình sản xuất:
Hình 2.1. Quy trình sản xuất mỳ tại TDP Phú Mỹ (làng Mé), phường Dĩnh KếGạo Gạo Ngâm Xay Lắng bột Tráng bánh Phơi Làm mềm Ủ bánh Thái mì Phơi Đóng gói
Nước thải (TSS, hữu cơ...)
Nước thải (TSS, hữu cơ..)
Nước thải (TSS, hữu cơ...) Chất thải, khí thải
(Bụi, SO2, CO...)
Chất thải (bao bì hỏng, mì vụn...)
- Thuyết minh:
- Gạo thường được dùng là gạo DT10 hoặc khang dân. Đặc trưng của loại gạo này là không dẻo, dính quá nên dễ sản xuất mỳ nhưng vẫn tạo ra được những sợi mì có độ dẻo dai, trắng và thơm ngon. Gạo làm mỳ không được lẫn sỏi sạn, bụi bẩn, mày chấu, vì sẽ làm mất độ trắng tự nhiên của mỳ. Gạo được làm sạch sỏi sạn bằng máy lọc sạn. Làm sạch bụi bẩn, mày chấu bằng vo gạo.
- Gạo được ngâm trong nước sạch khoảng 3 tiếng, như vậy sẽ làm mềm hạt gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn, bột nhỏ mịn hơn.
- Sau khi ngâm xong là tiến hành vo gạo và cho vào xay thành bột nước.
- Bột sau khi lắng sẽ mang đi tráng bánh, sau đó mang phơi khoảng từ 5-6 tiếng - Sử dụng nước sạch làm mềm bánh sau phơi, đem ủ khoảng 12h - 14h tùy theo mùa. - Sau khi ủ xong thái bánh thành các sợi mỳ độc lập.
- Giàn đều mỳ lên xào rồi đem phơi ra nắng đến lúc khô.
- Mỳ khô sẽ đươc đóng bao vẩn chuyển bán trực tiếp hoặc đến nơi đóng bao bì tùy theo yêu cầu của khách hàng.
- Khối lượng sản phẩm trung bình: 2,5 tấn/ngày.
2.1.2. Quy trình sản xuất bún tại làng nghề bún Đa Mai
* Quy trình sản xuất:
Hình 2.3. Quy trình sản xuất bún Đa Mai
- Thuyết minh:
Nguyên liệu làm bún được là gạo tẻ. Gạo dùng để làm bún là loại gạo tẻ cũ từ 3-6 tháng, trắng, có hàm lượng tinh bột cao, khô xốp, độ nát thấp, không bị mốc, không bị mọt, không lẫn tạp chất.
Gạo sau khi vo sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 ngày. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.
Xay gạolà làm giảm kích thước hạt gạo. Phá vỡ protein bên ngoài, giải phóng nguyên hạt tinh bột. Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng
Gạo Vo sạch Ngâm Xay Ủ bột Chắt nước chua Vắt khô Nhào bột Luộc bún Làm nguội Thành phẩm
Nước thải (TSS, hữu cơ...)
Nước thải (axit, TSS...)
Nước thải
công suất bằng cách sử dụng máy xay 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được xay cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
Gạo sau khi được xay thành bột được ủ, quá trình lên men sẽ giúp cho sợi bún dai hơn, tuy nhiên nếu lên men trong thời gian quá lâu thì sợi bún sẽ dễ bị chua. Thời gian ủ tối ưu nhất là từ 3-6 tiếng.
Chắt nước chua và vắt khô
Giai đoạn này rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bún và khả năng bảo quản sau này. Bún có để được lâu hay không một phần dựa vào hiệu quả của quá trình này.
Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình vắt khô có thể thực hiện bằng một trong hai cách là ép thủy lực hoặc ép ly tâm. Với cách ép nước chua bằng máy ly tâm thì sẽ giúp rút ngắn thời gian ép và loại bỏ được tối đa nước chua có trong khối bột.
Bột sau khi được ép nước chua sẽ được thêm nước để nhào trộn. Trong quá trình này có thể bổ sung các loại phụ gia hỗ trợ được Bộ Y Tế cho phép sử dụng.
Thời gian luộc bún khoảng 1 phút. Quá trình luộc nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột. Bún sau khi làm nguội sẽ đươc vẩn chuyển bán trực tiếp ra thị trường
Hình 2.4. Một số hình ảnh về quy trình và sản phẩm của làng nghề bún Đa Mai - Khối lượng sản phẩm trung bình: 1,5 tấn/ngày - Khối lượng sản phẩm trung bình: 1,5 tấn/ngày
- Sản phẩm làng nghề: Bún Đa Mai có 4 sản phẩm chính, đó là: bún rối, bún vẩy ốc, bún con ba, bún vẩy (còn gọi là bún lá). Trong đó, bún rối và bún lá là 2 sản phẩm chính của làng nghề.