CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ LÀNG NGHỀ
2.1. Quy trình sản xuất của các làng nghề chế biến thực phẩm
2.1.3. Quy trình sản xuất bánh đa tại làng nghề bánh đa Kế
Hiện nay tổ dân phố Giáp Sau (làng Sau) còn 32/486 hộ làm nghề, hoạt động thường xuyên. Trung bình mỗi hộ sản xuất có 2 nhân khẩu tạo việc làm, thu nhập ổn định cho 67 lao động.
* Quy trình sản xuất:
Hình 2.5. Quy trình sản xuất bánh đa tổ dân phố Giáp Sau, phường Dĩnh Kế
- Thuyết minh:
Gạo dùng để làm bánh đa là loại gạo tẻ cũ từ 3-6 tháng, trắng, có hàm lượng tinh bột cao, khô xốp, độ nát thấp, không bị mốc, không bị mọt, không lẫn tạp chất. Sau đó đem gạo ngâm nước đến khi hạt gạo có vị chua và căng mọng, đem vớt ra để cho ráo nước rồi cho vào xay.
Tráng bánh đa phải dầy, chín kỹ. Bánh được tráng hai lần. Lần đầu khi bánh chín rồi nhưng còn ướt, tiếp tục đổ thêm một lượt bột lên trên đợi đến khi chín mới đưa ra. Bánh được tráng hai lần sẽ bảo đảm độ dầy dặn.
Gạo Ngâm Xay Tráng bánh Rắc vừng lạc Phơi nắng Quạt bằng than hoa
Đóng gói
Nước thải (TSS, hữu cơ...)
Chất thải, khí thải (Bụi, SO2, CO...) Nước thải (TSS, hữu cơ...)
Trước khi đem phơi bánh đa, rắc một lượt vừng đen cùng lạc sống giã giập lên trên. Rắc tập trung dày đặc ở tâm chiếc bánh đa.
Bánh được phơi trên những tấm phên đan bằng nứa, phên phải phẳng phiu, kích thước không được nhỏ hơn bánh đa khi mang từ khuôn ra. Khi bánh se mặt và vẫn còn dẻo, phải kịp thời gỡ bánh cho khỏi dính vào phên tránh bị vỡ, hoặc thủng, rồi mới lật bánh sang mặt bên kia và phơi tiếp cho đến khô. Khi khô bánh được bảo quản rất cẩn thận. Quạt bánh là công đoạn cuối cùng, phức tạp và đòi hỏi kinh nghiệm. Chiếc bánh đa sau khi nướng mở phồng, vàng rộm là bánh đạt chuẩn.
- Khối lượng sản phẩm trung bình: 9.600 - 16.000 cái/ngày.
Hình 2.6. Công đoạn phơi bánh