Tổng quan về Kissho Japanese Restaurant

6. Phương pháp nghiên cứu

2.1 Tổng quan về Kissho Japanese Restaurant

2.1.1 Tóm tắt quá trình hình thành và phát triển.

Tên đăng ký hoạt động của nhà hàng: CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN

DỊCH VỤ - THƯƠNG MẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - KISSHO JAPANESE RESTAURANT.

Logo của nhà hàng:

Kissho Japanese Restaurant là nhà hàng trực thuộc Công Ty Cổ Phần Dịch Vụ - Thương Mại Thành Phố Hồ Chí Minh (SETRACORP). Nhà hàng được thành lập và bắt đầu kinh doanh vào ngày 27/04/2011. Đại diện của nhà hàng là ông Trần Văn Tuấn. Hiện tại nhà hàng tọa lạc tại số 14, Đại lộ Nguyễn Huệ, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Thời gian phục vụ hàng ngày của nhà hàng Kissho từ thứ Hai đến Chủ Nhật, từ 11:00 đến 23:00.

Số điện thoại liên hệ: 028 3823 2233. Fax: 028 3823 2233. Website: http://kisshorestaurant.vn.

Nhà hàng Kissho chịu sự quản lý về chuyên môn của Công Ty Cổ Phần Tập Đoàn Quản Lý Bất Động Sản Windsor (Windsor Property Management Group Corporation - WMC Group) là một công ty chuyên nghiệp về quản lý nhà hàng, khách sạn… Theo sự ký kết hợp đồng giữa SETRACORP và WMC Group.

Đôi nét về SETRACORP: Năm 1999, Công ty Tiểu thủ Công nghiệp Thành phố được cổ phần hóa và lấy tên là Công Ty Cổ Phần Dịch vụ Thương Mại Thành Phố Hồ Chí Minh (Setracorp). Do Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh ngày 07/10/1999, đăng ký thay đổi lần thứ 10 ngày 02/02/2010. Setracorp có trụ sở chính tại lầu 10, Vietcombank Tower, số 5 Công trường Mê Linh, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh.

Trên cơ sở đó, năm 2010 Công ty đã thành lập và đưa vào hoạt động sàn giao dịch bất động sản Setraland nhằm khai thác những lợi thế tối ưu từ các dự án của Setracorp như chung cư cao cấp, khu phức hợp trung tâm thương mại - khách sạn

căn hộ cao cấp..., bên cạnh đó còn có các dự án liên doanh, liên kết với các đối tác chiến lược của Công ty.

Đôi nét về Công Ty Cổ Phần Tập Đoàn Quản Lý Bất Động Sản Windsor - WMC Group) có trụ sở chính tại tầng 10, số 8 Đường Nguyễn Huệ, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh. Là công ty chuyên quản lý nhà hàng, khách sạn, căn hộ dịch vụ cao cấp, văn phòng cho thuê và trung tâm thương mại hàng đầu Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.

Giới thiệu về nhà hàng:

Định hướng của nhà hàng là: “Cung cấp cho khách hàng các dịch vụ, sản phẩm chất lượng, đem đến sự trải nghiệm và đáp ứng các nhu cầu của họ trong đời sống”.

Tọa lạc tại 14 Nguyễn Huệ từ năm 2011, Kissho là nhà hàng món nướng biểu diễn Nhật Bản duy nhất trên phố đi bộ nổi tiếng này. Nhà hàng Kissho mang đến ấn tượng cho thực khách bởi không gian rộng lớn hơn 1000 m2, công suất phục vụ tới 200 khách và được xem là một trong những nhà hàng có dãy bàn nướng Teppanyaki lớn nhất thành phố, cung cấp tới 50 chỗ ngồi.

Trong tiếng Nhật, “teppan” là tấm sắt, “yaki” là nướng. Nướng trên tấm sắt tuy không phải do người Nhật sáng tạo ra nhưng lại được các đầu bếp Nhật phát triển và nâng lên thành một phong cách ẩm thực sang trọng - Teppanyaki. Bàn ăn của thực khách được ráp liền với bàn nướng của đầu bếp. Các nguyên liệu chế biến như thịt cá, hải sản, rau củ được đưa lên còn tươi sống, đầu bếp sẽ thao tác các kỹ thuật sơ chế rồi nướng chiên xào hay làm Sashimi theo yêu cầu của khách. Nhờ vậy mà với mỗi con tôm hùm, ốc vòi voi hay các loại thịt và hải sản mà khách chọn đều có thể chế biến thành nhiều hương vị khác nhau theo ý thích.

Các đầu bếp Teppanyaki của nhà hàng Kissho là những nghệ sĩ thực thụ, điêu luyện trong từng động tác chế biến biểu diễn khiến thức ăn như nhảy múa vui nhộn theo mỗi lời thuyết minh dí dỏm. Chờ đợi trong háo hức, nghe tiếng xèo xèo vui tai của thức ăn trên vỉ nóng, hít hà hương thơm nồng đượm của món nướng, thực khách thưởng thức trọn vẹn món ăn của mình bằng cả mắt, tai, mũi và miệng. Để từ đó cảm nhận rõ hương vị Teppanyaki đặc trưng với các loại thịt, hải sản mềm thơm quyện trong nước sốt. Bên cạnh Teppanyaki, Kissho còn mở ra nhiều lựa chọn phong cách ẩm thực đặc trưng Nhật Bản khác như Yakiniku (các món nướng),

Sushi (cơm trộn giấm kết hợp với các nguyên liệu khác), Sashimi (hải sản tươi sống được cắt thành lát mỏng), Tempura (hải sản, rau củ, tẩm qua bột mì và chiên ngập dầu), hay các món mì và lẩu truyền thống… điểm nét Á Đông tinh tế cho bức tranh đậm đặc phong cách Tây của khu phố trung tâm sầm uất, Kissho là điểm đến ưa thích của những khẩu vị tinh tế và biết thưởng thức.

Các lĩnh vực kinh doanh chính của nhà hàng.

Nhà hàng kinh doanh các lĩnh vực chính sau:

- Chuyên cấp cấp các món ăn, thức uống mang hương vị Nhật Bản.

- Cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng không thường xuyên với khách hàng (phục vụ tiệc, hội họp...).

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức theo tình hình thực tế của Kissho Japanese Restaurant.

(Nguồn: Kissho Japanese Restaurant)

Bộ phận Marketing nhà hàng Kế toán trưởng Quản Lý Nhà Hàng Bếp trưởng Kế toán nhà hàng Bộ phận Nhân sự Nhà hàng Giám đốc Marketing Giám đốc Nhân sự Quản lý Marketing Thu ngân Quầy pha chế Khối phục vụ Kho Kỹ thuật bảo trì Nhân viên vệ sinh khu vực công cộng Bảo vệ Phục vụ Lễ tân Nhân viên bếp nóng Nhân viên bếp lạnh Tạp vụ Khối bếp Quản lý nhân sự Giám đốc ẩm thực Giám Đốc WMC Group

2.1.2 Kết quả kinh doanh tại Kissho Japanese Restaurant giai đoạn 2016 - 2018.

Bảng 2.1: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng.

Năm Đơn vị

tính 2016 2017 2018

Tăng trưởng (%) 2017/2016 2018/2017 I.Tổng doanh thu

(1) Triệu đồng 23.459 27.479 28.130 17,13 2,4 1. Thức ăn - 18.192 21.722 22.107 19,4 1,8 2. Đồ uống - 4.169 4.506 4.739 8,1 5,2 3. Khác - 1.098 1.251 1.284 13,9 2,6

II. Tổng lợi nhuận (2)

Triệu

đồng 3.617 6.533 7.761 80,6 18,8

III. Tỷ suất lợi nhuận trên

doanh thu (3) = (2) / (1) * 100

% 15,4 23,8 27,6 8,4 3,8

(Nguồn: Kissho Japanese Restaurant).

Bảng số liệu 2.1, ta thấy:

- Doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng đều tăng từ năm 2016 đến 2018. Mức tăng trưởng giai đoạn 2017 - 2018 thấp hơn giai đoạn 2016 - 2017, do trong thời điểm này có sự cạnh tranh mạnh về kinh doanh ẩm thực Nhật Bản của các nhà hàng khác như là Phổ Đình, Tokyo Deli, Yến Sushi, Ngưu Phồn… Tuy nhiên, nhà hàng đã tận dụng lợi thế của mình nên đã mạnh dạn tiến hành các hoạt động marketing, nâng cấp nhà hàng, nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, đội ngũ nhân viên trung thành, năng động, nhiệt tình phục vụ vì lợi ích của toàn nhà hàng, cùng với tinh thần mang đến cho thực khách của nhà hàng một “Trải nghiệm nhà hàng Nhật hoàn hảo tại Sài Gòn”. Với tinh thần và quyết tâm mạnh mẽ đó mà đến cuối năm 2018 doanh số của nhà hàng đã tăng lên con số hơn 28 tỷ đồng. Qua đó cho thấy xu hướng tăng trưởng quy mô kinh doanh của nhà hàng khá tốt.

- Tỉ suất lợi nhuận trên doanh thu khá cao và tăng qua các năm cho thấy nhà hàng Kissho kinh doanh có hiệu quả.

2.2 Thực trạng hoạt động quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant giai đoạn 2016 - 2018. Restaurant giai đoạn 2016 - 2018.

2.2.1 Quy mô và cơ cấu lao động tại Kissho Japanese Restaurant.

Quy mô và cơ cấu lao động là một trong những yếu tố thể hiện tình hình phát triển nguồn nhân lực của nhà hàng trong những năm vừa qua. Bộ máy quản lý nhân

sự của Kissho đã đáp ứng được nhu cầu lao động với cơ cấu theo giới tính, độ tuổi và trình độ hợp lý giúp tối đa hóa lợi ích cho nhà hàng và người lao động.

Số lượng nhân viên của nhà hàng thay đổi qua các năm. Xu thế chung là có sự tăng trưởng tốt: năm 2016 là 57 nhân viên, đến năm 2018 là 70 nhân viên.

❖ Quy mô và cơ cấu lao động theo giới tính.

Biểu đồ 2.1: Quy mô và cơ cấu lao động theo giới tính.

Nhân viên nam chiếm số lượng lớn trong nhà hàng có xu hướng tăng qua các năm tập trung ở bộ phận như: phục vụ, bếp, bảo vệ… Lao động nữ chiếm số lượng ít hơn so với nhân viên nam và tập trung ở các bộ phận như: kế toán, thu ngân… Cơ cấu theo giới tính có sự chênh lệch như vậy do đặc tính nghề nghiệp của nhà hàng:

- Với bộ phận bếp do đặc thù là ngành dịch vụ ăn uống nên thể lực là một yếu tố cực kì quan trọng. Bộ phận bếp thường xuyên phải bưng bê vật nặng, làm việc nhiều giờ trong môi trường không khí nóng cần sự tập trung, chịu được áp lực và đòi hỏi tiến độ công việc nên nhân viên nam sẽ có lợi thế hơn nhân viên nữ.

- Với bộ phận phục vụ: nhân viên nam vả nữ đều có thể thực hiện, nhưng do nhu cầu công việc cần những lao động có sức khỏe và sự dẻo dai để đáp ứng nhu cầu phục vụ thực khách nhanh và liên tục trong những giờ cao điểm nên tỷ lệ nhân viên nam tăng cao. Với bộ phận bảo vệ cần có sức khỏe, có trách nhiệm bảo vệ tài sản và tính mạng khách đến ăn tại nhà hàng nên đa phần là nhân viên nam.

- Còn với bộ phận thu ngân, kế toán… cần có sự cẩn thận, ghi nhớ tốt, tỉ mỉ chính xác nên nhân viên nữ sẽ nhiều hơn nhân viên nam.

Cơ cấu lao động này có lợi thế là đảm bảo phối hợp công việc giữa các bộ phận để phục vụ khách đầy đủ, nhanh chóng và chất lượng nhất. Nhìn chung, việc

phân bố giới tính tại nhà hàng hiện nay được xem là khá hợp lý.

❖ Quy mô và cơ cấu lao động theo độ tuổi.

Bảng 2.2: Quy mô và cơ cấu lao động theo độ tuổi.

Đơn Vị Tính: Người

Từ bảng số liệu bên trên ta có thể nhận thấy rằng: trong đó độ tuổi từ 18 đến 25 tuổi và 26 đến 30 là chiếm đa số, còn lại là một số ít nhân viên có độ tuổi từ 31 đến trên 50 tuổi. Trong khi hai nhóm tuổi trên có sự tăng mạnh về số lượng nhân viên thì nhóm tuổi từ 31 - 35 tăng nhẹ. Đặc điểm cơ cấu lao động trẻ là một lợi thế vì họ là những người năng động, sáng tạo, nhiệt tình, nhạy bén, có khả năng tiếp thu nhanh các công nghệ quy trình làm việc mới. Điều này rất phù hợp với nhu cầu phát triển của nhà hàng.

Khác với các nhóm tuổi trên, nhóm tuổi trên 40 là các nhóm tuổi gia nhập vào đội ngũ nhân viên của nhà hàng trễ hơn nên số lượng nhân viên trong các độ tuổi này chỉ chiếm số lượng rất ít so với các nhóm tuổi khác. Như vậy, độ tuổi trên 30 đây là độ tuổi của người trưởng thành, hầu như có gia đình nên họ rất thích sự ổn định và nghỉ việc rất ít thay vào đó là sự tận tâm với công việc. Với hơn 70% số lượng nhân viên của nhà hàng là ở độ tuổi dưới 35 tuổi cho thấy cơ cấu lao động tại nhà hàng tập trung vào khai thác: tính năng động, nhiệt tình, phấn đấu của nhân viên trẻ (18 - 25 tuổi), các kỹ năng cần thiết của hai nhóm nhân viên đã rèn luyện và đạt được độ chín nhất định về chuyên môn (26 - 35 tuổi). Điều này cho thấy nhà hàng đang thu hút được lực lượng lao động trẻ nhân tố giúp phát triển nhà hàng, phù hợp với đặc thù kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Đặc biệt đầu bếp trẻ có nhiều ý tưởng mới, cách sáng tạo món ăn, cách trình

Năm Độ tuổi 2016 2017 2018 Tổng số 57 52 70 Từ 18 - 25 25 17 26 Từ 26 - 30 15 21 27 Từ 31 - 35 6 2 4 Từ 36 - 40 3 2 3 Từ 41 - 45 4 3 3 Từ 46 - 50 2 5 5 Trên 50 2 2 2

diễn đối với khu vực bếp trình diễn để thu hút khách hàng. Nhân viên phục vụ được đánh giá là nhân tố quan trọng không thể thiếu và là người góp phần tạo nên hình ảnh thương hiệu của nhà hàng nên họ lúc nào cũng cần sự chỉn chu, ngoại hình đẹp, chuyên nghiệp, để từ đó gây ấn tượng tốt với khách hàng.

❖ Quy mô và cơ cấu lao động theo trình độ.

Biểu đồ 2.2: Quy mô và cơ cấu lao động theo trình độ.

Với đặc điểm kinh doanh của nhà hàng nên có thể thấy được số lượng nhân viên chủ yếu của nhà hàng phần lớn thuộc vào nhóm lao động có trình độ phổ thông. Đây cũng chính là cơ hội của Kissho trong quá trình đào tạo và phát triển nhân viên thích ứng nhanh với thay đổi.

Số lượng cán nhân viên trong nhà hàng có trình độ đại học tương đối ổn định

qua các năm thể hiện sự gắn bó của nhân viên với nhà hàng. Cán bộ, nhân viên có trình độ đại học hầu hết là cán bộ quản lý, trưởng các bộ phận, trưởng các phòng ban. Nhìn chung, các chức danh công việc đều được bố trí công việc khá hợp với công việc mình phụ trách. Nhóm lao động chiếm số lượng nhiều nhất trong tổng số nhân viên của nhà hàng là THPT (Trung học phổ thông), kế đến là THCS (Trung học cơ sở), đây là hai lực lượng nhân viên chính yếu của nhà hàng luôn chiếm tì trọng cao và luôn tăng qua các năm.

Lao động phổ thông nắm vững một số kỹ năng được chuyên môn hóa, khả năng thích ứng cao, có thể giao tiếp và xử lý vấn đề cơ bản với từng loại hình khách hàng kể cả khách hàng nước ngoài. Một số nhân viên có trình độ cao có thể giải quyết tốt các tình huống khi vắng quản lý nhà hàng.

2.2.2 Hoạch định nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant.

Hoạch định NNL do bộ phận nhân sự phối hợp với các trưởng bộ phận để thực hiện. Đây là quá trình xác định nhu cầu NNL, đưa ra các chính sách chương trình nhằm đảm bảo đủ nhân lực với phẩm chất, kỹ năng phù hợp để thực hiện công việc, đảm bảo cho nhà hàng bố trí đúng người đúng việc, đúng thời điểm cần thiết và linh hoạt ứng phó với những thay đổi từ môi trường bên ngoài.

Hoạch định xuất phát từ nhu cầu, khối lượng công việc của các phòng ban (thông qua việc để cho các trưởng bộ phận tiến hành dự báo) chứ không xuất phát từ ý muốn chủ quan của bộ phận nhân sự hay của ban giám đốc.

Nhà hàng hiện đang áp dụng hình thức thuyên chuyển trong nội bộ, thực hiện thuyên chuyển nhân viên từ bộ phận này sang các bộ phận khác để lấp vào vị trí còn trống. Về mặt thời gian, việc thuyên chuyển có thể là tạm thời do khối lượng công việc tăng cao mang tính chất mùa vụ như huy động nhân viên hỗ nhà hàng trong các đợt lễ tết... hoặc lâu dài để bố trí lại nhân viên, thay thế vị trí trống do nhân viên nghỉ việc... Về việc thăng chức/đề bạt có 2 hình thức là đề bạt ngang dành cho các vị trí quản lý như quản lý chi nhánh của nhà hàng sẽ được điều sang quản lý nhà hàng của chi nhánh khác và đề bạt thẳng thăng chức cho nhân viên trong cùng một bộ phận.

Có thể nói, việc hoạch định NNL của Kissho Japanese Restaurant phụ thuộc vào nhu cầu của các bộ phận, việc dự đoán nhu cầu nhân lực bước đầu đã đem lại kết quả nhất định và thỏa đáng như: Nhà hàng Kissho đã quan tâm đến hoạt động hoạch định NNL để đảm bảo đủ số lượng nhân viên, ưu tiên sử dụng và đào tạo lao động nội bộ tạo điều kiện cho nhân viên phát huy được năng lực trí tuệ. Điều này tạo điều kiện cho việc hoạch định mang tính thực tế hơn, đảm bảo cho các hoạt