6. Phương pháp nghiên cứu
3.1 Xu hướng phát triển nhà hàng hiện nay
3.1.1Xu hướng phát triển kinh doanh nhà hàng trên thế giới.
• Thực đơn sạch, nguyên liệu tự nhiên.
Hiện tại, an toàn thực phẩm, không có chất gây dị ứng là xu hướng chủ đạo, nhưng các nhà hàng đang tiếp tục khám phá nhiều hơn thế: các món ăn đơn giản, thân thiện với dạ dày, kết hợp giữa các thành phần có lợi cho tiêu hóa và chống viêm như nghệ, lô hội, hạt lanh để cải thiện tiêu hóa, mang lại một hương vị phức tạp hơn, nguyên chất, tự nhiên lành mạnh.
• Xu hướng mang về nhà tiêu thụ - Off-premise.
Hầu như không thể phủ nhận được sự hiện diện ngày càng phổ biến của xu hướng mang về nhà tiêu thụ (Off-premise). Các nhà hàng, quán ăn đang thay đổi các phong cách của mình cho phù hợp với việc giao hàng và mang ra ngoài (take out). Cạnh tranh ngày càng tăng từ các dịch vụ ăn uống và nhà hàng sẽ thúc đẩy sự đổi mới trong thực đơn của nhà hàng, chẳng hạn như giá cả sẽ thân thiện hơn và các bữa ăn sẽ luôn được giữ nóng hổi cho khách hàng.
• Công nghệ chi phối mọi thứ.
Công nghệ cho phép các nhà khai thác tăng khả năng khai thác dịch vụ đến một mức độ cao hơn: cá nhân hóa. Dữ liệu sẽ thúc đẩy hầu như mọi yếu tố trong hoạt động của nhà hàng, từ những tiếp thị đến từng khách hàng hoặc những gợi ý về thực đơn.
• Thân thiện với môi trường - Environmental sustainability.
Càng nhiều thực khách, đặc biệt là khách hàng trẻ, đang tìm kiếm những thương hiệu nhà hàng chia sẻ niềm tin và giá trị có trách nhiệm. Họ muốn những doanh nghiệp họ đến thường xuyên sẽ tái chế, quản lý chất thải thực phẩm và nguồn cung cấp. Và các đầu bếp tin tưởng vào sự bền vững đang dành được nhiều khách hàng trung thành hơn và cũng góp phần tiết kiệm các nguồn lực tự nhiên.
Các nhà hàng đang tìm kiếm nhiều cách thức hơn nữa để giảm lượng thức ăn thừa họ tạo ra và bỏ đi. Tìm những cách xử lý hiệu quả và làm những điều đúng đắn với môi trường, việc giảm chất thải thực phẩm đang ngày càng sáng tạo hơn.
• Bữa ăn trọn gói - Meal kits.
Những năm gần đây, việc kinh doanh bữa ăn trọn gói đang tăng nhanh và các nhà hàng cũng thực hiện nhiều hoạt động hơn. Những gói bữa ăn với nguyên liệu được đo lường và chuẩn bị trước mang đến cho khách hàng lựa chọn chuẩn bị bữa ăn như cầu nối giữa việc mang đi và nấu ăn tại nhà. Bởi vì các đầu bếp làm việc với phương pháp này trong bếp nhà hàng với việc chuẩn bị trước, họ nhìn thấy nhiều cơ hội để chuyển hóa nó thành một biến thể mới của dịch vụ mang đi truyền thống.
3.1.2Dự báo phát triển thị trường ăn uống của ẩm thực Nhật Bản tại Việt Nam.
Theo Công ty Nghiên cứu thị trường Business Monitor International (BMI) dự đoán, tốc độ tăng trưởng ngành thực phẩm và đồ uống sẽ cao hơn trong giai đoạn 2016 - 2019, trong đó khả năng Việt Nam sẽ đứng ở vị trí thứ ba Châu Á. Người Việt ngày càng chú trọng nâng cao chất lượng cuộc sống, thông thường họ sử dụng 20% - 40% thu nhập cho chi phí ăn uống. Ăn uống sẽ bao gồm cả chi phí ăn chính và những bữa ăn với bạn bè, người yêu, gia đình… bên ngoài. Cho thấy, Việt Nam đang là thị trường kinh doanh ẩm thực màu mỡ, tạo ra nhiều cơ hội thành công lớn. Theo kết quả “Điều tra thực trạng triển khai hoạt động kinh doanh ngành dịch tại nước ngoài” của JETRO - Tổ chức Xúc tiến Nhật Bản, Việt Nam đứng thứ 4 trong danh sách “quốc gia được doanh nghiệp Nhật Bản chú trọng nhất khi triển khai hoạt động kinh doanh ra nước ngoài”, điều này thể hiện mức độ quan tâm của doanh nghiệp Nhật Bản tới thị trường Việt Nam.
Tuy nhiên, theo thời gian, các món ăn này dần bão hòa làm cho thị hiếu người dùng thay đổi. Chính vì vậy, sự tiến triển sắp tới của xu hướng ẩm thực sẽ dành cho các món ăn mới lạ đến từ châu Á. Các món ăn đến từ Nhật Bản, Singapore, Trung Quốc, Ấn Độ... mang những hương vị chua cay ngọt đặc trưng của vùng, chịu thêm ảnh hưởng từ phong cách Âu Mĩ tạo cho thực khách cảm giác không xa lạ, dễ gần nhưng hương vị thì khác biệt, mới lạ. Theo thông tin Tổng lãnh sự quán Nhật Bản số lượng nhà hàng Nhật Bản ở Việt Nam đang tăng lên rất mạnh mẽ, vượt qua con số 1.000, khoảng một nửa trong số các nhà hàng Nhật ở Việt Nam là do người Nhật làm chủ và vận hành. Phần còn lại là các doanh nhân người Việt mua nhượng quyền hoặc tự mở mô hình kinh doanh của mình. Nghiên cứu cho
thấy, số tiền khách hàng sẵn sàng chi trả cho những món liên quan đến món nướng, lẩu và món ăn Nhật Bản thậm chí còn cao hơn so với các món ăn Việt Nam.
3.2 Định hướng phát triển của Kissho Japanese Restaurant.
3.2.1Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh giai đoạn 2020 - 2025.
Đối với tầm nhìn phát triển kinh doanh sắp tới, nhà hàng phấn đấu đến 2025 thuộc top 10 nhà hàng hàng đầu tại Việt Nam trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực truyền thống Nhật Bản. Doanh thu và lợi nhuận dự kiến tăng trưởng bình quân từ 10% - 20%/năm. Cung cấp tất cả các dịch vụ đi kèm, nhằm giúp cho khách hàng có thể tận hưởng được “Một Nhật Bản trọn vẹn tại lòng Sài Gòn”. Với các tiêu chuẩn mới được đặt ra, nhằm giúp cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng ngày càng thuận lợi hơn.
• Sản phẩm của nhà hàng có chất lượng, hương vị đúng chuẩn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cách trình bày đẹp, đạt tiêu chuẩn cao mang lại sự hài lòng cho khách hàng để tăng lượng khách, tăng doanh thu. Sử dụng hiệu quả nhất các nguyên vật liệu đầu vào, giảm thiểu tối đa các chi phí phát sinh. Đảm bảo thời gian ra món ăn, thức uống đúng thời gian quy định, cách trình bày món đồng nhất, đúng định lượng theo công thức.
• Tiếp thị: mới lạ, độc đáo và bắt kịp xu hướng của thị trường, của khách hàng. Thiết kế, đề xuất các chương trình khuyến mãi có tính độc đáo, mới lại theo từng ý tưởng của nhà hàng, theo xu hướng tiêu dùng của từng nhóm đối tượng khách hàng. Tăng cường tương tác, thảo luận giữa các bộ phận để có những điều chỉnh, định hướng và xây dựng kế hoạch Marketing đúng theo thực tế kinh doanh của nhà hàng, đúng kênh tiếp thị và quảng bá hiệu quả hơn nữa cho các nhà hàng. Nâng cao khả năng sáng tạo của nhân viên, thu thập nhiều ý kiến và đề xuất từ nhân viên cho các chương trình khuyến mãi của nhà hàng.
3.2.2 Mục tiêu phát triển nguồn nhân lực.
• Hoàn thiện hơn 4N (Nghiệp vụ, Ngoại ngữ, Ngoại giao, Ngoại hình):
Tuân thủ các quy trình nghiệp vụ được ban hành, không ngừng học hỏi, trao dồi kiến thức và thể hiện sự tận tâm trong công việc được giao. Không ngại trải nghiệm, đón nhận những thay đổi, thử thách và tự tin giới thiệu các sản phẩm, dịch vụ của đơn vị đến khách hàng. Tiếp tục chọn lọc, xây dựng và huấn luyện đội ngũ
nhân lực có tiềm năng kế thừa trong tương lai. Tạo nhiều cơ hội để đội ngũ nhân viên kế thừa được học hỏi, trải nghiệm các quy trình, nghiệp vụ về nhà hàng trong Tập đoàn.
• Chú trọng đến các hoạt động: khắc phục những khuyết điểm còn tồn động của hoạt động quản trị nguồn nhân lực, tiến tới đổi mới và nâng cao chất lượng các hoạt động của bộ phận nhân sự về tất cả các mặt …
Xây dựng đội ngũ lao động có tinh thần trách nhiệm và nâng cao chất lượng lao động. Hoàn thiện hoạt động quản lý để tăng hiệu quả của việc sử dụng lao động. Xây dựng đội ngũ lao động có ý thức kỷ luật và có tác phong công nghiệp cao, gắn kết lâu dài với nhà hàng với mục tiêu thu nhập nhân viên tăng tử 7% - 10%/năm.
Cần tập trung nâng cao chất lượng nguồn nhân lực không chỉ ở hiện tại mà còn định hướng cho tương lai, đảm bảo tính kế thừa tổng thể tổ chức, phát triển sự nghiệp, phát triển cá nhân.
3.3 Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant.
3.3.1 Giải pháp về tuyển dụng nhân sự tại nhà hàng.
Qua đánh giá thực trạng ở chương II, ta thấy để nâng cao hoạt động tuyển dụng, nhà hàng cần phải:
- Phát huy thế mạnh trong quy trình tuyển dụng: năng động, linh hoạt hơn, sàng lọc kỹ nguồn lao động đầu vào, đảm bảo tuyển dụng được ứng viên thật sự có năng lực, tâm huyết và gắn bó lâu dài. Mỗi bộ phận cần có kế hoạch tuyển dụng kèm theo tiêu chuẩn cụ thể.
- Trong điều kiện kinh tế ngày nay, việc cạnh tranh gay gắt giữa các nhà hàng nhằm tìm kiếm nguồn ứng viên giỏi và tiềm năng là vô cùng thường xuyên, nên khi phỏng vấn tuyển chọn phải đặt thứ tự ưu tiên cho từng tiêu chuẩn, đưa ra các tiêu chí đánh giá cụ thể để quá trình sàng lọc hồ sơ diễn ra nhanh chóng cũng như hiệu quả, đảm bảo không bỏ qua các ứng viên phù hợp thì mới đảm bảo độ tin cậy.
Khi xem xét hồ sơ ứng viên, bộ phận tuyển dụng tại nhà hàng cần nhận diện hoàn cảnh, điều kiện của ứng viên có thích nghi với điều kiện làm việc tại nhà hàng hay không (áp lực công việc, lương…). Tùy theo vị trí tuyển dụng mà các tiêu chí này có thể nhiều hoặc ít và có những đặc điểm khác nhau. Tuy nhiên cần bám sát
vào các yêu cầu công việc mà các ứng viên sẽ đảm nhiệm sau khi được tuyển dụng. Để có thể thấu hiểu ứng viên, bộ phận tuyển dụng cần có hình thức trắc nghiệm nhân sự và phỏng vấn:
- Trắc nghiệm nhân sự để xác định các khả năng của ứng viên đặc trưng tâm lý của con người như khả năng bẩm sinh, sở thích, cá tính, các đặc trưng đặc biệt trong thực hiện công việc của từng cá nhân, các công việc có tính đặc thù.
Các loại trắc nghiệm trong tuyển chọn nhân viên: + Trắc nghiệm kiến thức tổng quát của ứng viên. + Trắc nghiệm năng lực chuyên môn.
+ Trắc nghiệm tâm lý ứng viên.
+ Trắc nghiệm độ thông minh của ứng viên. + Trắc nghiệm cá tính.
+ Trắc nghiệm năng khiếu.
Sau cách này sẽ loại bỏ một số ứng viên không đáp ứng yêu cầu.
- Phỏng vấn sâu để tìm hiểu những khía cạnh cá nhân mà các loại hồ sơ giấy tờ, các chứng chỉ hay các bài kiểm tra không thực hiện được hoặc thể hiện một cách không rõ ràng. Tác giả đề xuất một số phương pháp phỏng vấn chuyên sâu nên thực hiện tại nhà hàng:
Bảng 3.1: Các hình thức phỏng vấn sâu.
Loại phỏng vấn Ưu điểm
Phỏng vấn hành vi (Behavioral - Based
Interview).
Thông qua quá khứ để dự đoán tương lai. Đánh giá được những kỹ năng mềm của ứng viên như làm việc nhóm, khả năng sáng tạo, giao tiếp… của ứng viên.
Phỏng vấn tình huống (Case interview).
Cách tiếp cận thực tế, cung cấp những thông tin có thể so sánh được giữa các ứng viên, ngoài ra còn cho phép hiểu sâu sắc hơn các câu trả lời. Kiểm tra được khả năng hiểu vấn đề và xử lý tình huống của ứng viên. Các tình huống được xây dựng căn cứ vào quyền hạn, trách nhiệm, điều kiện làm việc, các mối quan hệ trong công việc thực tế. Phỏng vấn
căng thẳng (Stress interview)
Cố tình tạo áp lực lên ứng viên bằng nhiều hình thức. Hỏi câu hỏi khó, dồn dập, dùng những câu hỏi phản biện hoặc phủ định. Cần thiết cho những công việc có tính căng thẳng cao, ví dụ như: công việc liên quan đến phục vụ hay bộ phận bếp…
Phỏng vấn “mẹo” (Puzzle interview)
Tạo sự khác biệt trong cách phỏng vấn thông qua những câu hỏi mẹo. Thử thách trí thông minh, khả năng sáng tạo, khả năng giải quyết tình huống và khả năng ứng phó của ứng viên.
Phỏng vấn không có chuẩn bị trước. (Phỏng vấn không
có cấu trúc)
Cần thiết để tìm hiểu một số vấn đề về cá nhân, hiểu rõ lý do ứng viên thích hợp hay không thích hợp cho công việc. - Dễ “dẫn dắt” và tìm hiểu các lĩnh vực khác.
- Ứng viên cảm thấy thoải mái hơn.
- Có thể thay đổi theo tình hình của cá nhân.
Phỏng vấn nhóm Các ứng viên sẽ thảo luận về một chủ đề trong một khoảng thời gian nhất định, và người phỏng vấn sẽ quan sát và đánh giá chất lượng cũng như số lượng thảo luận của từng ứng viên.
- Dễ so sánh.
- Tạo tình huống làm việc mô phỏng.
- Thích hợp với công việc đòi hỏi kỹ năng giao tiếp, phối hợp làm việc trong đội.
Nguồn: Tác giả tổng hợp.
• Để buổi phỏng vấn hiệu quả, tiết kiệm tối đa chi phí lẫn công sức tuyển dụng dụng, ngay từ bước sàng lọc ứng viên phải được tiến hành thật kỹ. Thực hiện lưu trữ và quản lý tốt hồ sơ ứng viên với các thông tin cụ thể như họ và tên, trình độ và chuyên môn, vị trí đã ứng tuyển, đánh giá… để tiện cho công tác tra tìm, nâng cao hiệu quả, cũng như tính chuyên nghiệp của hoạt động tuyển dụng nhân sự trực tiếp tuyển dụng nên rà soát lại “Kho lưu trữ hồ sơ ứng viên” của nhà hàng, thống kê lại những ứng viên nào mình đã từng gọi điện mời phỏng vấn? Còn bao nhiêu ứng viên chưa được gọi? Bao nhiêu ứng viên tiềm năng nhưng chưa có vị trí phù hợp?…
Hồ sơ sẽ được phân chia làm 3 loại: Hồ sơ loại bỏ ngay (Không đáp ứng được các tiêu chuẩn quan trọng, không rõ về các thông tin), hồ sơ còn nghi ngờ và hồ sơ chấp nhận.
Để chắc chắn lựa chọn được những ứng viên xuất sắc và phù hợp nhất nên đọc lại một lần nữa bản hồ sơ và tiến hành phân tích, đặc biệt là phần kinh nghiệm làm việc, cần nắm được họ đã từng đảm nhiệm những vị trí gì, đã thực hiện những công việc ra sao, tần suất đổi việc là bao lâu…
dụng nên suy xét đến việc cho họ vào “danh sách đen”. Riêng những ứng viên có những kỹ năng phù hợp với nhà hàng nên xem thêm các thế mạnh về kỹ năng mềm, kỹ năng bổ trợ công việc cũng như mục tiêu nghề nghiệp của họ trước khi quyết định hẹn lịch phỏng vấn.
Mỗi phương pháp phỏng vấn trên đều có ưu điểm riêng, phù hợp với tính chất và yêu cầu khác nhau của từng vị trí tuyển dụng. Bộ phận tuyển dụng của nhà hàng nên tìm hiểu kinh nghiệm, sử dụng linh hoạt các phương pháp này để có hiệu quả tốt nhất.
3.3.2 Giải pháp về đào tạo và phát triển nguồn nhân lực.
- Đối với hoạt động đào tạo trực tiếp tại nhà hàng: việc hoàn thiện hoạt động đào tạo trực tiếp tại nhà hàng không quá khó khăn vì những thiếu sót trong quá trình làm việc chủ yếu xuất phát từ việc thực tập sinh chưa được đào tạo kỹ càng những kiến thức cơ bản trước khi bắt tay vào công việc. Vì thế, việc có một quyển “cẩm nang làm việc cầm tay” trong đào tạo chuyên sâu về lý thuyết là một cẩm nang vô cùng cần thiết cho mọi nhân viên mới. Đối với nhà hàng Kissho, cuốn cẩm nang này không cần nội dung quá dày đặc,cụ thể chỉ cần đề cập đến những nội dung sau: các công việc cơ bản chủ yếu của nhân viên một cách khái quát, các chính sách khác dành cho nhân viên, quy tắc ứng xử, những lưu ý khác trong quá trình làm việc và một số thắc mắc thường gặp ở khách hàng (ví dụ như những quy định về đổi thức ăn, đổi nước cho khách trong một số trường hợp nhất định, vệ sinh nhà hàng và