C ñ nh: Tùy theo loi gia súc, phương pháp gi tm và ñ iu kin cơ s# mà dùng phương pháp c ñnh thích h p, ñ m b o thu n l i cho thao tác gi t m , an toàn cho công
5.1.3 .V sinh trong quá trình sn x ut
5.1.3.1. V i nhà xư#ng, d ng c và trang thi t b
Toàn b khu v"c s n xu t t chu ng ñ i gi t, khu kích ng t, phóng ti t… ñ n khu khám th t, pha l c… ñ u ph i ñư c quét d n d i r a hàng ngày, ñ nh kỳ (ho!c khi c n thi t)
ñư c tiêu ñ c b ng hóa ch t thích h p. Trư c c a ra vào có h tiêu ñ c có hóa ch t t t ñ m b o n ng ñ h p lý.
Các d ng c kim lo i và thi t b máy móc có ti p xúc v i s n ph m như dao, cưa, móc treo, bàn m , thùng ñ"ng, máy làm lông, máy l t da, máy tách ph t ng,… sau khi r a s ch b ng nư c và ch t t y r a nên kh trùng b ng nư c nóng ho!c hơi nư c nóng # nhi t ñ t i thi u 85 0C, trư$ng h p c n thi t có th tiêu ñ c b ng hóa ch t thích h p r i tráng b ng nư c s ch.
ð h n ch s" ô nhi(m chéo gi a các con v t thì c n ñ m b o các yêu c u như: không gi t m gia súc kh'e và gia súc b nh cùng lúc; gi t m xong, các s n ph m ph như ph t ng, lông, da,… ph i chuy n ngay ñ n khu v"c riêng ñ x lý h p v sinh; ñ m b o t c ñ s n xu t không quá cao ñ có ñ th$i gian và không gian ñ th"c hi n các thao tác v sinh; có ñ y
ñ h th ng cung c p nư c s ch, xà phòng, nư c nóng (nhi t ñ t i thi u 82 0C) # t t c các công ño n t phóng ti t ñ n khám th t và pha l c ñ thu n ti n cho vi c r a tay và v sinh kh trùng d ng c sau khi thao tác v i m+i con v t.
5.1.3.2. V i th t và ph t ng
Thân th t ph i r a s ch treo lên m+i con m t móc, không x p ch ng ch t, không ñ
các thân th t ti p xúc v i nhau. N u ñi u ki n cho phép thì t t nh t nên kh trùng thân th t trư c khi tách ph t ng và trư c khi ñưa vào kho l nh. Trư c khi m tách ph t ng có th dùng bi n pháp thui b ng ng n l a gas ho!c dùng nư c nóng ho!c hơi nư c nóng 85 0C trong 20 giây. Trư c khi ñưa vào kho l nh có th nhúng vào nư c nóng có nhi t ñ t i thi u 74 0C trong 10 giây ho!c nư c nóng 85 – 90 0C qua h th ng vòi phun cao áp (6,8 atm). Có th k t h p v i bi n pháp kh trùng hóa h c b ng cách dùng dùng nư c nóng có pha 15 ppm chlorine. Vi c g t t a thân th t (trimming) sau khi tách ph t ng, nh m c t b' nh ng vùng nhi(m b n có th nhìn th y, cũng góp ph n làm s ch thân th t.
Thân th t cho k t qu nghi ng$ khi ki m tra ph i treo vào khu v"c riêng ñ khám l i và quy t ñnh x lý. Ph n th t và ph t ng c t ra ñ lo i b' khi khám th t không ñư c v%t b a bãi trên m!t n n mà ph i ñ vào thùng riêng.
5.1.3.3. V i con ngư$i
T t c con ngư$i tham gia trong quá trình s n xu t, bên c nh vi c ñư c trang b nh ng ki n th%c và k năng v thao tác k thu t, c n ph i ñư c t p hu n v nh ng nguyên t c, ki n th%c và k năng liên quan ñ n an toàn lao ñ ng và v sinh an toàn th"c ph m bao g m c ki n th%c v quy n l i ñ ng v t (animal welfare). Ph i ñư c trang b ñ y ñ d ng c làm vi c và b o h ; ñnh kỳ ki m tra s%c kh'e. Trong khi làm vi c không ñư c hút thu c, không nói chuy n riêng, không ñi l i sang nh ng khu v"c không ñúng ph n s"; tuân th ch!t ch quy trình k thu t và n i quy cơ s#. Không cho ngư$i l vào khu v"c s n xu t, trư$ng h p tham quan, th"c t p, nghiên c%u,… ph i ñư c s"ñ ng ý và ch d n c a cán b k thu t ph trách.
5.2. KI M TRA SAU GI T M (Post-mortem inspection) 5.2.1. Nguyên t c chung