- Kho ng ch p nh n: Khi tñ vi sinh v tn 1m dư im t giá t rm (thí d: khi kt qu phân tích là 0,4x102 Staphylococcus aureus / 1 g th t l nh ñông).
Chương 8 KIM TR AV SINH THÚ Y TR NG VÀ CÁC S N PH M TR NG
Tr ng là s n ph m c a ngành chăn nuôi gia c m, tr ng thu c lo i th c ph m dinh dư ng có giá tr cao. Trong th c ti n, tr ng gà, tr ng v t thư ng ñư c s d ng nhi u hơn tr ng ng ng; ngư i ta còn s d ng tr ng chim cút. Ngoài m c ñích s d ng làm th c ph m, tr ng và các s n ph m tr ng còn ñư c s d ng trong các công ngh ch bi n th c ph m, dư c ph m,...
8.1. HÌNH THÁI VÀ C U T O C A TR NG
Tr ng thư ng có hình elip, m t ñ u to, m t ñ u nh . Tr ng lư ng c a tr ng các lo i gia c m thì khác nhau và ph thu c vào các y u t : gi ng, loài, ch ñ nuôi dư ng,... Thí d , tr ng gà có tr ng lư ng 45 – 60 g, v t c 50 – 65 g, v t b u 62 – 90 g, ng ng kho ng 155 g, chim cút 8 – 10 g. C u t o c a tr ng g m ba ph n: v , lòng tr ng và lòng ñ (Hình 8.1). 1- V tr ng 2- Màng dư i v 3- Màng lòng tr ng 4- Dây ch ng 5- L p lòng tr ng ngoài (loãng) 6- L p lòng tr ng gi a (ñ!c) 7- Màng lòng ñ (màng Vitelline) 8- Nhân tr ng (nucleus of pander) 9- ðĩa phôi 10-Lòng ñ vàng 11-Lòng ñ tr ng 12-L p lòng tr ng trong 13-Dây ch ng 14-Bu ng hơi 15-Màng cuticula Hình 8.1. C u t o gi i ph u c a tr ng (Ngu n: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Anatomy_of_an_egg.svg) 8.1.1. V và các màng v
- V : Chi m kho ng 12 % tr ng lư ng qu tr ng, màu s c c a v tr ng khác nhau: tr ng, nâu,... và ph thu c vào các y u t như gi ng, loài gia c m, tính ch n l c c a con ngư i. V tr ng ñư c c u t o ch y u là các ch t khoáng như CaCO3, Ca3(PO4)2, MgCO3 (chi m 95,1 %), m t lư ng nh protein (3,3 %) và nư c (1,6 %). ð dày c a v tr ng t$ 0,3 – 0,4 mm và ph thu c vào hàm lư ng khoáng, vitamin có trong kh u ph n ăn c a gia c m mái, vào phương th c chăn nuôi và tình tr ng s c kho% c a gia c m cho tr ng,... Trên b m!t c a v
tr ng có nhi u l nh có ñư ng kính t$ 4 – 40 µm ñư c g i là l thoát khí, có t i vài trăm l thoát khí trên 1 cm2 v tr ng. Trong quá trình hình thành tr ng, v tr ng khi ñi qua âm ñ o ñư c ph m t l p cuticula m ng, khi ra ngoài không khí s& khô ñi nhanh chóng và có tác d ng ngăn c n s xâm nh'p c a vi sinh v't vào bên trong tr ng.
- Các màng v : tr ng có hai màng v , màng ngoài n m sát ngay v c ng, có chi u dày 0,05 mm, có c u trúc thô do s k t h p c a các protein d ng s i (có thành ph n ch y u là hai a-xít amin desmosine và izodesmosine mà ta g!p trong c u trúc c a elastin), màng trong bao l y lòng tr ng (hay màng lòng tr ng) có chi u dày 0,02 mm có c u trúc m n hơn. Tác d ng c a các màng v (ch( cho nư c, không khí ñi qua) là hàng rào ngăn c n có hi u qu ñ i v i vi sinh v't vào bên trong qu tr ng. Bu ng hơi ñư c hình thành do s tách ra c a hai l p màng v (do chênh l ch áp su t, nhi t ñ gi a ng d)n tr ng và môi trư ng bên ngoài) và thư ng x y ra *ñ u l n c a tr ng. Bu ng hơi có xu hư ng tăng lên v kích thư c trong th i gian b o qu n; các y u t : nhi t ñ , th i gian, ñ m môi trư ng,... khi b o qu n tr ng ñ u có nh hư*ng ñ n kích thư c bu ng hơi. Ch( tiêu kích thư c bu ng hơi ñư c s d ng ñ+ ñánh giá ch t lư ng tr ng.
8.1.2. Lòng tr ng
Chi m kho ng 56 % tr ng lư ng qu tr ng, ñó là m t kh i keo nh y ñư c bao quanh b*i màng lòng tr ng. Lòng tr ng c a gia c m ít khác nhau v c u trúc và bao g m 4 l p: - L p lòng tr ng loãng ngoài: ti p giáp v i màng lòng tr ng, chi m 23 % t,ng s lòng tr ng. - L p lòng tr ng ñ!c g n v i hai ñ u tr ng, chi m 57 % t,ng s lòng tr ng.
- L p lòng tr ng loãng trong: bao quanh lòng ñ và chi m kho ng 17 % t,ng s lòng tr ng. - Dây ch ng: chi m kho ng 3 % t,ng s lòng tr ng; có c u trúc s i xo n ñi t$ lòng ñ qua l p lòng tr ng ñ!c ñ n hai ñ u tr ng. Dây ch ng cùng v i s phân b c a các l p c a lòng tr ng tác d ng gi cho lòng ñ * v trí trung tâm. Khi dây ch ng b ñ t hay b dây ch ng dãn ra (thư ng g!p trong th i gian b o qu n), cùng v i s hóa l ng c a lòng tr ng làm thay ñ,i v trí c a lòng ñ (lòng ñ di ñ ng hay dính vào màng v ). T- l gi a lòng tr ng loãng và lòng tr ng ñ!c trong tr ng ph thu c vào nhi u y u t : l a tu,i, tr ng thái s c kh e c a gia c m mái, kh i lư ng tr ng... cũng như th i gian, phương th c b o qu n tr ng (Sauveur, 1988). Ch( s lòng tr ng ñ!c (ñư c tính b ng t- l gi a chi u cao lòng tr ng ñ!c v i trung bình c a ñư ng kính l n và ñư ng kính nh ) ñư c s d ng trong công tác ch n gi ng và ñánh giá ch t lư ng c a tr ng. Lòng tr ng tr ng có pH = 7,4 – 8,24, ñi+m ñóng băng t$ -0,42 0C ñ n -0,48 0C, nhi t ñ ñông k t = 62 0C, tr ng lư ng riêng là 1,045.
8.1.3. Lòng ñ
Chi m kho ng 32 % tr ng lư ng tr ng, lòng ñ có d ng hình c u và c u trúc không ñ ng nh t. N u lu c tr ng và b,ñôi quan sát, ta th y * chính gi a lòng ñ có l p màu vàng nh t hình c, chai h/p ñi ra b m!t lòng ñ , ñĩa phôi n m * gi a c, chai này. N u tr ng ñư c th tinh, ñĩa phôi là m t ch m có ñư ng kính 3 – 6 mm, tr ng không ñư c th tinh, ñĩa phôi là ch m có ñư ng kính kho ng 2 – 2,5 mm. Lòng ñ ñư c bao quanh b*i màng lòng ñ m n, trong su t, màng này phân c t lòng tr ng và lòng ñ . Màu s c lòng ñ ph thu c vào y u t gi ng loài, vào hàm lư ng caroten có trong kh u ph n ăn c a gà mái,... Ch( s lòng ñ (là t- l gi a chi u cao và ñư ng kính c a lòng ñ ) là ch( tiêu ñánh giá ch t lư ng tr ng; tr ng tươi có hình c u ,n ñnh có ch( s lòng ñ kho ng 0,45, tr ng ñ+ lâu có hình d/t, d v khi ñ'p tr ng ra ñĩa ph0ng thư ng có ch( s lòng ñ kho ng 0,25. Lòng ñ có pH = 6,5, ñi+m ñóng băng là -0,6 0C và nhi t ñ ñông k t * 65 0C.
8.2. NH NG TÍNH CH T C A TR NG 8.2.1. Thành ph n hóa h c 8.2.1. Thành ph n hóa h c
Thành ph n hóa h c c a tr ng ph thu c vào gi ng loài gia c m, ñi u ki n nuôi dư ng, tình tr ng s c kho% gia c m,… (B ng 8.1).