C ñ nh: Tùy theo loi gia súc, phương pháp gi tm và ñ iu kin cơ s# mà dùng phương pháp c ñnh thích h p, ñ m b o thu n l i cho thao tác gi t m , an toàn cho công
Chương 7 KIM TR AV SINH THÚ Y T HT VÀ CÁC SN P HM T HT
Th t ñ ng v t nuôi thu c lo i th c ph m có giá tr dinh dư ng cao c n thi t cho s c kh e ngư i tiêu dùng. Th t ñư c nh n th c theo các quan ñi m khác nhau:
- Quan ñi m thương m i: th t là toàn b ph n cơ th c a ñ ng v t nuôi ñư c gi t m và có th s d ng làm th c ăn như: b p th t cùng v i xương, m , m ch qu n, h ch lâm ba, lư i, não, ph t ng ăn ñư c...
- Quan ñi m h p c a nhà b p: th t ñ c trưng ch là b p th t v i t ch c cơ.
- V m t s n xu t: ngư i ta g i th t là thân th t hay b ph n sau khi ñã b ñ u, da, ph t ng và móng giò.
7.1. THÀNH PH N HÓA H C C A TH T ð NG V T NUÔI
T ch c cơ là thành ph n ch y u c a th t và có giá tr th c ph m cao nh t, thành ph n hóa h c c a t ch c cơ tính theo giá tr trung bình (%) g m các thành ph n sau:
Nư c: 75,0
Protein: 18,5
Lipit: 3,0
Chi t ch t nitơ phi protein: 1,5 Chi t ch t không nitơ: 1,0
Khoáng: 1,0
Nh!ng nhân t" có nh hư#ng ñ n thành ph n hóa h c c a th t ñ ng v t nuôi g m: gi"ng, loài, l a tu i, ñ béo g y, ñi u ki$n nuôi dư ng, ch ñ làm vi$c...
- Nư c t n t i trong mô cơ# hai tr ng thái t do và liên k t; lư ng nư c trong mô bào thay
ñ i tùy thu c vào tr ng thái sinh lý chung, vào s trao ñ i ch t c a cơ th v t nuôi. Tuy nhiên, lư ng nư c trong cơ v%a ph i s& t o cho th t tính m m, d'o, d( n u.
- Protein: là thành ph n quan tr ng c a t ch c cơ quy t ñnh giá tr dinh dư ng c a th t; protein c a th t ñ ng v t nuôi tương ñ"i hoàn thi$n, có ch a nhi u a-xít amin không thay th và các a-xít amin có ch a g"c lưu huỳnh r t c n thi t cho s phát tri n c a cơ th con ngư i. Giá tr sinh h c (VB) c a protein th t là 75 %.
- Lipit: là ngu n cung c p năng lư ng chính, xét v thành ph n hóa h c thành ph n ch y u c a m là triglycerit (là s liên k t c a glycerin v i các a-xít béo no và không no). Do v y, t*
l$ c a hai lo i a-xít béo này trong thành ph n hóa h c c a m s& có nh hư#ng t i tr ng thái k t c u và nhi$t ñ nóng ch y c a m các lo i v t nuôi. Thí d : hàm lư ng a-xít béo không no (oleic) có trong thành ph n m bò và m l n khác nhau (B ng 7.1) d+n ñ n tính ch t khác nhau: m l n có c u trúc m m, có nhi$t ñ nóng ch y là 30 – 40 0C, trái l i m bò c ng và có nhi$t ñ nóng ch y cao hơn (40 – 46 0C). M nào có nhi$t ñ nóng ch y th p s& d( tiêu hóa hơn. Màu s c c a m còn ph thu c vào gi"ng loài, l a tu i, th c ăn..(m l n màu tr ng, m bò vàng, m gia súc non có màu tr ng và d( tiêu hóa hơn m c a gia súc già). Ngoài ra, m còn ch a các thành ph n khác như phosphatit, cholesterol.