C ñ nh: Tùy theo loi gia súc, phương pháp gi tm và ñ iu kin cơ s# mà dùng phương pháp c ñnh thích h p, ñ m b o thu n l i cho thao tác gi t m , an toàn cho công
2 ADP → ATP +AMP Do s phân gi i glycogen
Sau khi gia súc ch t, s ng%ng tu n hoàn máu và ng%ng cung c p ôxy ự n t bào cơ, làm cho cơ rơi vào tr ng thái y m khắ (trong ựi u ki$n y m khắ s phân gi i glycogen ch t o ra 2 ATP còn s phân gi i glycogen #ựi u ki$n hi u khắ t o ra 38 ATP) nên lư ng ATP trong cơ gi m rõ r$t (t"c ự tái t ng h p ATP ựi t% PC và s phân gi i glycogen y m khắ b ch m l i, PC bi n m t...) s& t o ựi u ki$n thu n l i cho s hình thành ph c h p actomyosin. Khi nào ATP phân gi i h t thì cơ s& không co ựư c và # tr ng thái c ng ự ; m t khác, s th y phân ATP
ựòi h i nư c cũng làm m t ựi m t lư ng nư c l n trong cơ góp ph n làm cơ teo l i; sau này do các quá trình bi n ự i sinh hóa x y ra trong cơựã t o ra m t lư ng nư c làm cho cơ m m;
hay do sau khi gia súc ch t, thân nhi$t gi m làm m ựông l i cũng góp ph n t o xác c ng. Có gi thi t cho r1ng, do s tắch t c a a-xắt lactic (s n ph m c a quá trình phân gi i glycogen y m khắ) làm thay ự i pH c a t ch c cơ và nh hư#ng ự n tr ng thái protein mà ch y u c a tơ cơ myofibrin. Nh!ng nhân t" có kh năng nh hư#ng ự n s hình thành xác c ng g m: l a tu i, ự béo g y, y u t" di truy n, phương th c chăn nuôi, nhi$t ự môi trư ng,Ầ Th c t , #
m t s" gi"ng l n như Landrace, Pietrain gi t m trong ựi u ki$n bình thư ng ngư i ta th y hi$n tư ng xác c ng x y ra r t nhanh kèm theo s gi m pH trong th i gian r t ng n, có khi ch trong mươi phút. Chắnh s thay ự i pH nhanh trong khi mà nhi$t ự # các t ch c cơ v+n còn cao g n v i nhi$t ự c a cơ th s"ng d+n ự n s bi n tắnh quan tr ng c a protein trong cơ, phá hu* nh!ng ự c tắnh lý hóa c a cơ gây nên nh!ng thay ự i c m quan c a th t (nhão, nh t màu, kh năng gi! nư c kém) như d ng th t PSE (Pale Soft Exudative) hay ngư c l i là d ng th t khô, c ng, s+m màu DFD (Dry Firm Dark).
7.4.3. S thành th"c c a th#t (s chắn sinh hóa c a th#t)
S ngon lành c a th t không ch ph thu c vào t* l$ các mô bào, thành ph n hóa h c c a th t. Th c t cho th y r1ng: v i th t ngay sau khi gi t m ựem n u nư ng, ch bi n s& cho tắnh c m quan không t"t (th t c ng, dai, v kém, nư c lu c th t ự c, không ng t); ngư c l i th t sau khi gi t m ựư c gi! l i m t th i gian trong ựi u ki$n thoáng khắ, nhi$t ự thắch h p m i ựem s d ng s& làm tăng tắnh m m c a th t, mùi v thơm ngon, nư c lu c th t trong. S thay ự i này c a th t là do bi n ự i sinh hoá trong cơ và ựư c g i là s thành th c c a th t.
đó là các quá trình bi n ự i sinh hóa ph c t p x y ra trong t ch c cơ dư i tác ự ng c a các enzym trong t ch c cơ. Hi$n tư ng này thư ng ti p ngay sau giai ựo n xác c ng và ựư c gi i thắch như sau: sau khi gia súc ch t, s ng%ng tu n hoàn máu, làm ng%ng quá trình cung c p ôxy, ch t dinh dư ng t i các t ch c cơ, gây nh hư#ng ự n m i quá trình ho t ự ng trong cơ th trong ựó có ho t ự ng c a các enzym, s phân gi i glycogen v+n x y ra trong
ựi u ki$n y m khắ, t o ra m t lư ng a-xắt lactic ựáng k trong cơ ự ng th i hàm lư ng glycogen trong cơ cũng gi m ựi theo t* l$ tương ng. M t khác, quá trình phân gi i ATP ti n hành song song cũng t o ra m t lư ng a-xắt phosphoric. K t qu thắ nghi$m c a Soloveva và các c ng s cho k t qu sau:
