- Kho ng ch p nh n: Khi tñ vi sinh v tn 1m dư im t giá t rm (thí d: khi kt qu phân tích là 0,4x102 Staphylococcus aureus / 1 g th t l nh ñông).
Chương 9 KIM TR AV SINH THÚ YSA VÀ CÁC S N PH M T S A
9.2.2. Tính ch vt lý
a- T tr ng:
Là t) s gi a kh i lư ng s a 20 0C và kh i lư ng nư c 4 0C có cùng m t th tích (d20/4). T) tr ng s a ch u nh hư ng c a các nhân t như gi ng, ch ñ nuôi dư ng, tình tr ng s c kho c a gia súc cho s a và s gi m o (pha loãng s a, l y b t m s a). Thí d , t) tr ng c a s a bò là 1,026 – 1,032 g/ cm3, s a trâu: 1,028 – 1,030, s a c u: 1,034 – 1,038, s a dê: 1,027 – 1,036, s a ng a: 1,033 – 1,035. M t s thành ph n s a làm tăng t) tr ng như protein, lactoza và khoáng (ñ u có t) tr ng > 1,0), m s a l i làm gi m t) tr ng c a s a, do v y s a có hàm lư ng m cao thì t) tr ng s, th p (thí d , s a có hàm lư ng m 6% có t) tr ng là
1,027, s a có hàm lư ng 4 % có t) tr ng là 1,029). Khi pha thêm nư c vào s a s, làm t) tr ng s a gi m ñi, s a g y (s a tách m ) có t) tr ng l n hơn 1,033. T) tr ng c a các thành ph n trong s a như sau: M s a: 0,918 – 0,927 Protein: 1,334 – 1,448 Lactoza: 1,593 – 1,613 Khoáng: 2,617 – 3,098 b- ði m ñóng băng (Fpp): ði m ñóng băng c a s a dao ñ ng t 0,54 0C ñ n -0,59 0C. ði m ñóng băng c a s a thay ñ!i g p khi s a b pha thêm nư c, s a l y t gia súc b nh hay khi gia súc mang thai. S a có ñ a-xít t!ng s tăng s, làm gi m ñi m ñóng băng c a s a, thí d ñ a-xít t!ng s c a s a tăng t 17 lên 32 0T thì nhi t ñ ñóng băng c a s a cũng thay ñ!i t -0,57 ñ n -0,67 0C.
c- ð d n ñi n:
S a có kh năng d7n ñi n do có các ion t do, các phân t* mang ñi n tích, các phân t*
trung hòa. Các thành ph n trong s a có nh hư ng t i ñ d7n ñi n c a s a m c ñ khác nhau: protein có ñi n tích nhưng do kích thư c l n, các phân t* chuy n ñ ng ch m làm tăng ma sát bên trong c a dung d ch nên làm gi m ñ d7n ñi n c a s a, m s a cũng làm gi m ñ
d7n ñi n. ð d7n ñi n c a s a dao ñ ng t 38.10-4 ñ n 60.10-4 8; Các y u t như gi ng, tình tr ng s c kho ,... ñ u có nh hư ng t i ñ d7n ñi n. ð d7n ñi n c a s a gi m khi pha thêm nư c vào s a và tăng khi ñ a-xít t!ng s c a s a tăng.
d- ði m sôi:
ði m sôi c a s a t 100,16 0C- 100,20 0C khi gia nhi t nhi t ñ trên 100 0C x y ra
hi n tư ng caramen hóa làm s a có màu nâu.