C ñ nh: Tùy theo loi gia súc, phương pháp gi tm và ñ iu kin cơ s# mà dùng phương pháp c ñnh thích h p, ñ m b o thu n l i cho thao tác gi t m , an toàn cho công
B ng 7.1 Hàm lưng các a-xít béo trong m cam ts vt nuôi (%) Arakhidonic
Arakhidonic Linoleic Linoic Oleic Stearic Pamitic Miristic Lo i 0,1-0,3 0,3-0,7 1,0-5,0 39-48 18-29 24-33 2,0-5,5 Bò 0,4-2,0 0,5-0,7 3,0-12 41-51 12-16 26-32 0,7-1,1 L n 0,2-0,3 0,4-0,5 3,0-4,0 36-46 25-32 20-28 1,0-4,0 C%u
(Theo B.A Makapoв, 1981)
- Chi t ch t nitơ phi protein: là nh!ng ch t d( tách ra khi hoà tan trong nư c như creatin, hypoxantin, urê, các a-xắt amin t do, ATP, ADP, AMP... ph n l n chúng là các s n ph m trung gian và cu"i cùng trong quá trình trao ự i ch t c a t ch c cơ. Chi t ch t này có tác d ng kắch thắch ho t ự ng c a tuy n d dày, làm tăng trương l c c a h$ th n kinhẦ
- Chi t ch t không nitơ g m glycogen, glucoza, a-xắt lactic, acetoacetic,...
Hai lo i chi t ch t trên có tác d ng t o cho th t mùi v thơm ngon, kắch thắch tiêu hóa.
- Ch t khoáng ch a trong cơ như canxi (0,01 Ờ 0,012 %), ph"tpho (0,2 Ờ 0,22 %), kali (0,32 Ờ 0,35 %), natri (0,05 Ờ 0,08 %), Magiê (0,02 Ờ 0,022 %)Ầ và các nguyên t" vi lư ng như ự ng, thi c, coban..có ý nghĩa sinh lý trong kh u ph n dinh dư ng c a con ngư i b#i m t s"
ch t có m t trong thành ph n c a hoócmôn, enzym, huy t s c t"...
- Vitamin: Hàm lư ng vitamin ch a trong mô cơ c a thân th t (mg %) như sau: B1: 0,1 Ờ 0,3 (ự c bi$t hàm lư ng B1 trong th t l n là 0,6 Ờ 1,4); B2: 0,1 Ờ 0,3; B6: 0,3- 0,7; PP: 4,8; B5: 0,6 Ờ 1,5; B8: 1,5 Ờ 3,0; B12: 0,002 Ờ 0,008 và vitamin A: 0,02. Nhân t" có nh hư#ng ự n hàm lư ng vitamin trong th t, s n ph m th t ph i k ự n như s tương quan gi!a các mô bào, c u trúc hóa h c c a các vitamin và k. thu t ch bi n (thắ d : th t lu c có t n th t vitamin nhi u hơn th t rán, th t quay vì có 10 Ờ 15 % các vitamin hoà tan trong nư c chuy n vào nư c lu c th t; khi ch bi n th t có 25 % vitamin B1 b phá hu*, 40 Ờ 45 % B2 b t n th t).
- Enzym: trong th t có ch a các lo i enzym khác nhau như myosin v%a là thành ph n c u t o c a tơ cơ (myofibrin) l i v%a có tắnh ch t enzym thúc ự y quá trình phân gi i ATP t o năng lư ng cung c p cho cơ ho t ự ng; lipaza phân gi i m ra glycerin và các a-xắt béo, amilaza, maltaza,... phân gi i gluxắt, các men phân gi i protein như proteaza, peptidaza.., enzym photphokinaza ựóng vai trò trong quá trình thành th c c a th t, các enzym carboxylaza, photphopherazaẦ thúc ự y quá trình trao ự i ch t c a cơ th ự t o ra các chi t ch t nitơ
không protein và các chi t ch t không nitơ. Enzym peroxydaza còn ựư c s d ng trong th c t ự ựánh giá ch t lư ng th t.
7.2. HÌNH THÁI H C C A TH T đ NG V T
Thân th t g m các thành ph n: mô cơ, mô m , mô liên k t, mô xương, h$ th"ng th n kinh, máu và h$ lâm ba.
7.2.1. Mô cơ
đó là thành ph n ch y u c a thân th t, mô cơ chi m 50 Ờ 60 % tr ng lư ng thân th t, màu s c mô cơ ph thu c vào các y u t" như gi"ng, loài, ch ự dinh dư ng, ch ự làm vi$c, l a tu iẦ (th t l n có màu h ng nh t, th t ng a màu ự th+m; th t gia súc già, làm vi$c nhi u thư ng có màu ự th+m, th t gia súc v0 béo màu tr ngẦ). Mùi c a th t có nét ự c trưng riêng theo t%ng gi"ng, loài; v c a th t còn ph thu c vào cách ch bi n; tuy nhiên # th t tươi thư ng
có tắnh ựàn h i cao, có mùi thơm, v d( ch u gây kắch thắch s ngon mi$ng. Th t c a ự ng v t già, làm vi$c nhi u hay ự c gi"ng ự u cho mùi, v kém hơn; ngoài ra, mùi c a th t còn ch u nh hư#ng c a th c ăn, thu"c ựi u tr Ầ V c u trúc hình thái: s i cơ hay t bào cơ (lo i t bào l n, ựa nhân) là ựơn v c u t o c a mô cơ, s i cơ có ựư ng kắnh t% 0,01 Ờ 0,1 mm và dài t i vài centimet (Hình 7.2a,), m0i s i cơ có l p màng b c (sarcolem), bên trong là ch t cơ
(Sarcoplasma) có ch a các tơ cơ s c ngang (myofibrin) n1m song song v i tr c t bào cơ giúp cơ co giãn ựư c. Myofibrin g m các ựĩa sáng I (Isotropic), ựĩa t"i A (Anisotropic) xen k&
nhau, có băng M n1m gi!a ựĩa t"i A ựóng vai trò n ựnh hàng cho s i tơ dày myozin; ựơn v co cơ (Sarcomere) là ựơn v cơ s# c a b máy co cơ trong Miofbrin, là kho ng cách gi!a hai v ch z (v ch Z n1m # gi!a c a ựĩa I) có ự dài kho ng 2-3 2# tr ng thái cơ ngh (Hình 7.2b). Các s i cơ liên k t v i nhau thành bó s i cơ nh , nhi u bó s i cơ nh h p l i thành b p th t và
ựư c ràng bu c b#i mô liên k t, do v y khi ựem c t ngang th t ta s& th y d ng h t còn ựem c t d c l i th y d ng th dài. Theo Makapoв B.A (1981): s phân b" protein trong s i cơ như
sau:
Sơự 7.1. S phân b protein trong s i cơ S i cơ ↓ --- ↓ ↓ ↓ Nhân Myofibrin--- Ch t cơ Màng b c ↓ ↓ ↓ ↓
Nucleoprotein Myosin, Actin Myogen Collagen ↕↕ Myoalbumin Elastin Actomyosin Myoglobin Reticulin Tropomyosin Globulin
Troponin I, C và T Actinin α, ư Protein M, C
Protein c a myofbrin chi m 60% protein c a mô cơ g m:
- Myosin: chi m kho ng 40-50% t ng s" protein c a myofibrin, là thành ph n c u t o ch y u c a s i tơ dày trong ựơn v co cơ (sarcomere). Dư i kắnh hi n vi ựi$n t , ngư i ta th y phân t myosin có c u trúc kéo dài và phình lên # ph n cu"i. Myosin có kh"i lư ng phân t kho ng 500 kDa g m 2 chu0i n ng (200 kDa) và hai c p chu0i nh (15- 20 kDa); nh!ng chu0i nh c a myosin có ho t tắnh enzym phân gi i ATP gi i phóng ra năng lư ng cung c p cho cơ ho t
ự ng:
myosinATPaza
ATP + H2O → ADP + H3PO4 + Q (calo)
- Actin chi m kho ng 12 Ờ 15 % t ng s" protein c a myofibin là thành ph n c u t o ch y u c a s i tơ m nh trong ựơn v co cơ. Actin có hai d ng : G. actin (d ng c u) có kh"i lư ng phân t kho ng 60 kDa và d ng F. actin (d ng s i) do G. actin trùng h p (trong ựi u ki$n th c nghi$m th c hi$n khi có m t c a mu"i KCl 0,1M hay MgCL2 3M).
- Ph c h p cctomyosin là s k t h p c a F. actin và myosin trong m t s" ựi u ki$n nh t
ựnh, actomyosin cũng có ho t tắnh enzym phân gi i ATP và có liên quan ự n s co dãn c a cơ. Kh"i lư ng phân t c a actomyozin r t l n và khó xác ự nh.
- Các protein khác như tropomyosin; troponin I, T, C; actinin α, β; protein C và protein M
ự u có liên quan ự n ự b n cơ h c c a s i m nh actin hay m"i liên k t gi!a actin và myosin, gi!a actin và v ch Z trong ựơn v co cơ (sarcomere), thu c nhóm protein ựi u khi n.
Các protein c a ch t cơ (Sarcoplasma) chi m 30 Ờ 35 % protein mô cơ g m:
- Myogen chi m 20 % t ng s" protein c a mô cơ, có ho t tắnh enzym liên quan ự n quá trình ôxy hóa bi n ự i gluxắt và các h p ch t khác.
- Myoalbumin chi m 1 Ờ 2 % t ng s" protein mô cơ, thu c nhóm albumin song nó khác v i albumin trong máu v thành ph n các a-xắt amin và tắnh ch t lý hóa (ựi m ự9ng ựi$n c a myoalbumin cơ# pH = 3 Ờ 3,5 còn albumin huy t thanh có ựi m ự9ng ựi$n # pH = 4,64)
Hình 7.2a,b. C u trúc hình thái cơ và m t c t d c c a tơ cơ (Myofibrin)
- Myoglobin chi m 1% t ng s" protein c a mô cơ, myoglobin có vai trò ch y u (90-95%) t o màu ự c a mô cơ. Myoglobin là protein ph c t p - chromoprotein - g m m t protein hình c u là globin k t h p v i nhóm Hem (có m t nguyên t Fe liên k t v i 4 vòng phorphyrin) nên có kh năng liên k t v i các phân t khắ khác (O2, NO, COẦ). Tùy theo tr ng thái ion hóa c a Fe mà trong th t myoglobin có 3 d ng sau:
+ O2
Mb (Fe2+) MbO2 (Fe2+) đ đ tươi
-O2
ôxy hóa ôxy hóa
Kh Kh MetMb (Fe3+)
đ nâu
Các cơ ho t ự ng nhi u như cơ vùng chân, vùng c trâu bò, cơ vùng ng c c a chim và cơ
ng a có màu ự hơn các cơ khác do ch a nhi u myoglobin.
- Globulin chi m kho ng 20 % t ng s" protein c a mô cơ, không tan trong nư c và tan trong dung d ch mu"i có vai trò sinh h c chưa ựư c gi i thắch rõ.
- Nucleoproteit là thành ph n c u t o nhân t bào.
- Các protein c a màng t bào như collagen và elastin chi m 10 % t ng s" protein c a mô cơ, thu c lo i protein có giá tr dinh dư ng không hoàn toàn.
7.2.2. Mô m
G m các t bào m và t ch c liên k t hình lư i x"p x p thành t%ng chùm, t%ng thùy
# dư i da, g n cơ quan n i t ng hay xen k& gi!a các mô cơ t o thành các vân th ch (th t ba ch l n). Tùy thu c vào m c ự béo g y c a gia súc mà s" lư ng mô m nhi u hay ắt.
7.2.3. Mô liên k t
Trong thân th t l n, mô liên k t chi m kho ng 4 Ờ 6 % tkh"i lư ng thân th t, trâu bò: 9 Ờ 14 %. Protein c a mô liên k t ch y u là collagen và elastin, thu c lo i protein có giá tr dinh dư ng không hoàn toàn và khó tiêu hóa. Chúng có nhi u trong màng cơ, gân, dây gân, s n,... c a cơ th . S" lư ng mô liên k t trong thân th t ph thu c vào l a tu i, m c ự làm vi$c, gi"ng v t nuôi,... Thắ d : gia súc già, làm vi$c nhi u thì mô liên k t phát tri n m nh, nh t là elastin, nên th t dai, khó tiêu hóa; th t gia c m m m và m n hơn th t gia súc do trong thân th t ch a ắt mô liên k t hơn. Collagen có c u trúc d ng s i và b n v!ng v i các tác nhân phá h y, không ựàn h i, không tan trong nư c, khó tiêu hóa. Tuy nhiên, khi ựun n u trong môi trư ng nư c t% 70 0C tr# lên, collagen bi n tắnh chuy n sang d ng gelatin hòa tan có th b phân hu* b#i proteaza nên cơ th con ngư i tiêu hóa ựư c; elastin b n v!ng v i nhi$t ự và hóa ch t hơn collagen nên khó tiêu hóa. Th t có ch a nhi u elastin s& có giá tr dinh dư ng th p.
7.2.4. Mô xương
Trong thân th t l n, xương chi m kho ng 8 Ờ 10 %, c%u: 15 Ờ 18 % và trâu bò: 20 %; d a theo hình thái mà xương ựư c chia làm xương "ng và xương d t, trong "ng xương có ch a hai lo i t y ự và t y vàng; xương d t thư ng ch a t y ự còn xương "ng ch a t y
vàng. Xét v thành ph n hóa h c, xương g m hai ph n: nư c chi m kho ng 20 Ờ 25 % và v t ch t khô chi m 75 Ờ 80% (mà ch y u là collagen và các ch t khoáng).
7.2.5. H th ng máu và lâm ba
Có nhi$m v quan tr ng trong quá trình trao ự i ch t và b o v$ cơ th .
7.3. đ C TRƯNG C A TH T M T S V T NUÔI
Trong th c ti(n ựôi khi c n thi t ph i phân bi$t th t c a m t s" lo i gia súc như phân bi$t th t bò và th t ng a, th t chó và th t c%u, th t mèo và th t th ,... hay xác ựnh s gi m o do m c ựắch kinh t c a các nhà s n xu t. đ th c hi$n ựư c m c ựắch này, ngư i ta có th d a vào các d u hi$u bên ngoài thân th t, c u t o ự c trưng c a xương, ch s" hóa lý c a m , ph n
ng ngưng k t.
- Các d u hi$u bên ngoài: màu s c và c u trúc cơ không ph i là ch tiêu ựáng tin c y khi phân bi$t th t vì nó thay ự i, ph thu c vào l a tu i, ch ự dinh dư ng, gi i tắnhẦ V i nh!ng thân th t còn nguyên, chưa pha l c vi$c xác ựnh tương ự"i d( dàng hơn d a theo c u t o c a xương, thắ d : thân th t ng a có c dài, d p theo chi u ự ng, ph n trên thư ng có m bám; mông tròn l9n; còn thân th t bò có c ng n, to và r ng ngang, không có m bám và mông thì lõm xu"ng; thân th t chó có c to, dày còn c c%u bé, dài và m ngẦ
- Phân bi$t theo xương: xương sư n c a bò to, d p và thưa (13 chi c) còn xương sư n ng a tròn và dày hơn (18 xương) hay xương vai c a bò có u nh n rõ r$t, # ng a u nh n có hư ng thoai tho iẦ Xương ựùi c a chó cong còn xương ựùi c a c%u th9ng,...
- Ch s" lý hóa c a m bò và ng a khác nhau v nhi$t ự nóng ch y và nhi$t ự ựông c ng như sau: