- Kho ng ch p nh n: Khi tñ vi sinh v tn 1m dư im t giá t rm (thí d: khi kt qu phân tích là 0,4x102 Staphylococcus aureus / 1 g th t l nh ñông).
B ng 8.2 Hàm lưng vitamin trong tr ng gà Lo i Tr ng toàn ph n Lòng tr ng Lòng ñ
Vitamin A (U.I) Vitamin D (U.I) Vitamin E (mg) Vitamin K (mg) Thiamin (µg) Riboflavin (µg) Nicotinamin (µg) Pyridoxin (µg) A-xít Pantotenic (µg) Biotin (µg) A-xít Folic Vitamin B12 (µg) 150 – 400 20 – 80 0,6 – 2 0,01 – 0,03 52 200 43 68 830 10 15 0,5 - - - - 1,5 120 33 8 80 2 0,5 - 150 – 400 20 – 80 0,6 – 2 0,01 – 0,06 50 80 10 60 750 8 15 0,5
Ngoài ra, trong lòng ñ tr ng có ch a các s c t ch y u là carotenoid, xanthophylle,…
8.2.2. S thay ñ i c a tr ng trong th i gian b o qu n
Trong th i gian b o qu n, c t gi , tr ng có hai hi n tư ng ch y u x y ra: s trao ñ,i nư c, CO2 c a tr ng v i môi trư ng bên ngoài qua các l thoát khí * v tr ng và s d ch chuy+n c a các ch t gi a lòng tr ng và lòng ñ thông qua màng lòng ñ . Nh ng quá trình trên ñã gây ra s thay ñ,i v c u trúc, ch t lư ng tr ng.
- S thay ñ,i * lòng tr ng: s m t nư c và CO2 t$ lòng tr ng ra môi trư ng qua các l thoát khí * trên v tr ng làm gi m kh i lư ng tr ng và tăng kích thư c bu ng hơi, nh ng y u t có nh hư*ng ñ n s m t nư c g m: nhi t ñ b o qu n, ñ m tương ñ i c a môi trư ng, th i gian b o qu n, di n tích b m!t v , m't ñ l thoát khí. S trao ñ,i CO2 c a tr ng ra môi trư ng bên ngoài trong th i gian b o qu n s& làm gi m ñi n ng ñ carbonic trong lòng tr ng tr ng. Nhi t ñ b o qu n càng cao, s bài CO2 qua l thoát khí trên v càng nhanh. H'u qu c a hi n tư ng này làm tăng pH c a lòng tr ng tr ng t$ 7,4 (* tr ng m i ñ%) lên 9,2 – 9,5 (sau 3 – 6 ngày). V c u trúc c a tr ng, ngư i ta th y xu t hi n s hóa l ng c a lòng tr ng trong th i gian b o qu n và kèm theo s di chuy+n d n c a v trí lòng ñ v phía ñ u trên qu tr ng. Có nhi u h c thuy t gi i thích cho s hóa l ng c a lòng tr ng: theo Hayakawa (1983) c u trúc c a lòng tr ng ñ!c là ph c h p α-ovomucin-lyzozim, * pH = 7,4 ph c h p này ,n ñnh do ñư c b o v b*i β-ovomucin, khi pH lòng tr ng tăng lên, làm kh năng b o v m t ñi d)n t i s hóa l ng c a lòng tr ng. M!t khác, do pH tăng gây nên s phá hu- m i liên k t tĩnh ñi n gi a nhóm NH2+ trong thành ph n c u trúc c a lysozyme và nhóm COO- trong thành ph n c a ovomucin, d)n ñ n s phá h y m t ph n ph c h p ovomucin-lysozyme,… Bên c nh ñó, tính ch t sinh h c c a m t s protein trong lòng tr ng tr ng như antitrypsin và c ch ho t tính c a enzym Proteaza b gi m ñi trong th i gian b o qu n hay ho t tính c a lysozyme b gi m ñi 25 % th y * tr ng ñư c b o qu n * 2 0C sau 25 ngày,...
- S thay ñ,i * lòng ñ tr ng trong th i gian b o qu n: ngư i ta nh'n th y có s d ch chuy+n c a m t s ch t gi a lòng tr ng và lòng ñ qua màng lòng ñ như: s chuy+n d ch c a nư c và các ch t khoáng (ch y u là các cation Ca2+, Mg2+) và hi n tư ng này cũng góp ph n gây
hóa l ng lòng tr ng. Nư c ñi t$ lòng tr ng vào lòng ñ làm cho th+ tích lòng ñ tăng lên, màng lòng ñ s& d v và làm gi m ñ nh t, chi t ch t khô và ch( s lòng ñ nên lòng ñ tr ng d/t xu ng, d v khi ñ'p ki+m tra trên m!t ph0ng. ð ng th i cũng có s d ch chuy+n c a s t và m t s a-xít amin t do (prolin, glutamic) t$ lòng ñ v phía lòng tr ng. Theo Sauveur (1988), lòng tr ng tr ng tươi có ch a ít s t (0,07 mg/100g) sau 11 tháng b o qu n, hàm lư ng Fe ñ t t i 0,11 mg/100 g; hay hàm lư ng các a-xít amin t do ch a r t ít trong lòng tr ng tr ng tươi (0,2 M/ml) và sau hai tháng b o qu n tr ng * 2 0C, hàm lư ng các a-xít amin t do trong lòng tr ng có th+ tăng lên g p 10 l n so v i ban ñ u.
8.2.3. S hư h ng c a tr ng
Nh ng nguyên nhân gây hư h ng tr ng bao g m:
- Do vi sinh v't: g!p khi b n thân gia c m m c b ch l=, phó thương hàn,... m m b nh ñư c truy n sang tr ng; do ñi u ki n v sinh chu ng tr i kém nên v tr ng b dính phân, ñ t; do d ng c ch a ñ ng, bao gói không ñ m b o v sinh hay do tay ngư i công nhân nh!t tr ng (m c thương hàn,...) s& truy n m m b nh sang tr ng.
- Các y u t v't lý: ñ m nơi b o qu n cao, bao gói x p tr ng không ñúng quy cách k> thu't khi v'n chuy+n làm d'p v v tr ng,... d d)n ñ n s hư h ng c a tr ng hay do nh ng thao tác r a, lau các v t b n trên v tr ng m i ñ% làm m t ñi l p cuticula b o v t nhiên c a tr ng v i h vi sinh v't.
- Do nguyên nhân sinh lý: g!p trong trư ng h p tr ng ñư c th tinh, * nhi t ñ 25 – 28 0C phôi s& phát tri+n, phôi có kh năng s ng trong tr ng t i 37 ngày * nhi t ñ 10 0C. Tr ng có phôi phát tri+n ch t lư ng s& gi m và d phát hi n khi soi tr ng.
S xâm nh'p c a vi sinh v't vào bên trong tr ng s& phá h y c u trúc và thành ph n dinh dư ng c a tr ng làm thay ñ,i tính c m quan và giá tr dinh dư ng c a tr ng.
Tr ng hư h ng s& thay ñ,i v màu s c, mùi v rõ r t.
8.2.4. Tr ng là nhân t truy n lây b nh
Tr ng ñư c xem như m t nhân t truy n lây cho ngư i tiêu dùng m t s b nh như: b nh lao (Tuberculosis), ph y khu n t (Vibrio cholera),... tr ng và các s n ph m t$ tr ng còn là m t trong nh ng lo i th c ph m gây ng ñ c th c ph m cho ngư i tiêu dùng khi b ô nhi m vi khu n Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Bacillus cereus,...
8.3. ðÁNH GIÁ CH T LƯ NG TR NG
Nh ng ch( tiêu s d ng ñánh giá ch t lư ng tr ng tùy thu c vào quan ñi+m, m c ñích s d ng. Thí d , ngư i tiêu dùng thư ng chú ýñ n ñ tươi, kh i lư ng, ñ b n v ng và s ch b n c a v , màu s c lòng ñ ,... ngư i s n xu t quan tâm ñ+n kh i lư ng, ñ dày, ñ s ch c a v , màu s c c a v . Trong công ngh ch bi n th c ph m, ngư i ta l i quan tâm ñ n các ch( tiêu như kh năng t o nhũ (trong s n xu t x t Mayonnaise), t o màu c a lòng ñ (bánh k/o), kh năng t o x p c a lòng tr ng (ch bi n bích qui), kh năng ñông k t (trong s n xu t kem), ch ng k t tinh (s n xu t m t),...
8.3.1. Khái ni m
- Tr ng ăn ngay (tr ng ăn kiêng) là lo i tr ng tính ñ n tay ngư i tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi ñ%.
- Tr ng tươi là lo i tr ng không b o qu n * nhi t ñ dư i 2 0C và ñ n tay ngư i tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi ñ%.
- Tr ng b o qu n l nh là tr ng tươi ñư c b o qu n * nhi t ñ dư i 2 0C - Tr ng ngâm vôi là tr ng ñư c b o qu n b ng phương pháp ngâm vôi. - Tr ng mu i là tr ng ñư c b o qu n b ng mu i.
TCVN 1442 – 86 và TCVN 1858 – 86 quy ñnh v i tr ng v t tươi tiêu th trong nư c như sau:
- Tr ng tươi: ñáp ng ñúng theo yêu c u k> thu't (B ng 8.3).
- Tr ng lo i ra: khi nhìn b ngoài hay soi không ñ t yêu c u g m các d ng sau:
+ Tr ng b n: v tr ng b b n do máu, phân, bùn ñ t hay do tr ng khác v ch y vào chi m 1/3 b m!t v .
+ Tr ng ñã r a nư c hay chùi khô làm m t l p màng ngoài v tr ng.
+ Tr ng r n, n t: tr ng có v t r n, n t nh thành ñư ng hay r n chân chim trên b m!t v . + Tr ng d'p: tr ng b d'p v vôi nhưng không rách màng l a.
+ Tr ng non: tr ng có v m m do khi ñ% b thi u l p v vôi. + Tr ng méo mó: có v vôi không ñúng v i d ng t nhiên.
+ Tr ng cũ: tr ng có bu ng khí to, không ñ m b o yêu c u k> thu't quy ñnh.
+ Tr ng có máu hay th t: khi soi tr ng th y * ph n lòng ñ hay lòng tr ng có c c máu hay th t
ñư ng kính không quá 3 mm.
+ Tr ng có b t khí: khi soi th y có b t khí di ñ ng t do.
+ Tr ng chi u: tr ng ñã p t$ 5 ñ n 7 ngày ph i lo i ra do tr ng không có phôi hay ch t phôi. - Tr ng h ng là tr ng không ñư c dùng làm th c ph m bán ngoài th trư ng mà ph i qua ch bi n hay làm th c ăn chăn nuôi, g m các d ng sau:
+ Tr ng v : tr ng b v c v vôi, v l a; lòng ñ , lòng tr ng có th+ ch y ra ngoài. + Tr ng b n nhi u: tr ng nhi m b n trên 1/3 b m!t v .
+ Tr ng có vòng máu: tr ng có phôi phát tri+n n a ch$ng r i ch t ñ+ l i vòng máu to hay nh .
+ Tr ng p d*: tr ng ñã ñem vào p, phôi ñã phát tri+n r i ch t. + Tr ng ám: khi soi th y có màu ñen th)m * sát v tr ng.
+ Tr ng v a: tr ng loãng lòng, khi soi th y nh ng v n ñen nh nh , vàng, ñ hay bi n màu xanh.
+ Tr ng th i: có v tr ng bi n màu xanh th)m, khi ñ'p ra có mùi khó ng i.
Tr ng tươi khi xu t cho ngư i tiêu dùng cho phép l)n t i ña 2 % tr ng lo i ra (không k+ tr ng r n n t) và cho phép l)n t i ña 5 % tr ng r n n t; không ñư c l)n tr ng h ng.
8.3.2. Phân lo i tr ng
a- Theo ch t lư ng:
D a vào các ch( tiêu v ñ s ch, ñ b n v ng c a v tr ng, chi u cao bu ng khí, v trí lòng ñ , tr ng thái lòng tr ng, mùi,...
- Lo i AA: có v s ch, nh@n, nguyên v/n, bu ng khí ,n ñ nh và có chi u cao ≤ 3 mm, lòng ñ * v trí trung tâm, ñĩa phôi không rõ, lòng tr ng ñ!c nhi u.
- Lo i A: cũng ñáp ng m i yêu c u trên, tr$ chi u cao c a bu ng khí ≤ 6mm.
- Lo i B: v hơi b n, nguyên v/n; chi u cao bu ng khí ≤ 9,5 mm, lòng ñ lơ l ng; lòng tr ng hơi loãng.
- Lo i C: v b n chi m kho ng 1/4 di n tích b m!t v , bu ng khí có chi u cao > 9,5 mm, lòng ñ lơ l ng, lòng tr ng loãng nhi u.
* Vi t Nam, yêu c u k> thu't ñ i v i tr ng v t thương ph m theo TCVN 1442 – 86 như sau:
