- Kho ng ch p nh n: Khi tñ vi sinh v tn 1m dư im t giá t rm (thí d: khi kt qu phân tích là 0,4x102 Staphylococcus aureus / 1 g th t l nh ñông).
Chương 9 KIM TR AV SINH THÚ YSA VÀ CÁC S N PH M T S A
9.2.3. Tính c ht hóa c
a- ð a-xít t ng s :
ðư c xác ñnh b(ng phương pháp trung hòa các a-xít t do có m t trong s a b(ng dung d ch NaOH 0,1 N hay 0,111 N, 0,25 N v i s có m t c a dung d ch ch' th phenolptalein. ð a-xít t!ng s c a s a ph thu c vào các thành ph n trong s a như các protein, các mu i c a a-xít phosphoric, limonic, lactic. S a ñ lâu, h vi khu n lactic s, lên men lactoza t o ra a-xít lactic làm thay ñ!i ñ a-xít c a s a. Do v y, vi c xác ñ nh ñ a-xít t!ng s c a s a cho phép ñánh giá ñ tươi c a s a và ñư c s* d ng ñ ki m tra ho t l c lên men c a các ch ng vi khu n lactic s* d ng trong công ngh ch bi n s a. ð a-xít t!ng s c a s a có th ñư c bi u th theo ñ Thorner (0T) khi s* d ng dung d ch NaOH 0,1 N, theo
ñ Dornic (0D) khi s* d ng dung d ch NaOH 0,111 N hay ñ Soxhlet- Henkel (0SH) khi s*
d ng NaOH 0,25 N hay theo ph n trăm (%) a-xít lactic. M i tương quan gi a các ñơn v ño
ñ a-xít t!ng s c a s a như sau:
10T = 0,9 0D = 0,4 0SH = 0,009 % a-xít lactic; 10D = 0,01 % a-xít lactic.
1 0SH = 0,0225 % a-xít lactic.
S a bò thư ng có ñ a-xít t!ng s dao ñ ng t 16 – 20 0T hay 14 – 16 0D.
ðư c xác ñ nh b(ng pH met hay các ch t ch' th màu. S a bò kho m nh thư ng có pH = 6,3 – 6,8, có tác d ng kìm hãm s phát tri n c a vi khu n gây th i và b nh lý. Vi c cho thêm vào s a ch t xô-ña hay các ch t ki m khác ñ làm gi m ñi ñ a-xít c a s a là nguy hi m vì như v y s, t o ñi u ki n thu n l i cho s phát tri n c a vi khu n gây b nh. S a c a gia súc m&c b nh viêm vú, l m m long móng,… ñ pH s, thay ñ!i. ð pH không ñ c trưng cho ñ
tươi c a s a, nó bi n ñ!i r t ch m so v i ñ a-xít t!ng s . Ch' s pH ñư c s* d ng nhi u trong công ngh ch bi n s a.
c- Tính ch t ôxy hóa - kh c a s a:
Trong thành ph n c a s a còn có m t c a m t s h p ch t d+ b ôxy hóa, kh* như vitamin C, E, enzym, ch t màu,... Kh năng ôxy hóa- kh* ñư c ñ c trưng b(ng th ôxy hóa- kh* (Eh). S a thư ng có Eh = 0,2 – 0,3 V hay 200 – 300 mV; ngoài ra, kh năng ôxy hóa - kh* c a s a còn ph thu c vào n ng ñ ion H (+) do v y còn có th bi u th b(ng rH2, nhi t ñ 18 0C thì:
Eh
rH2 = --- + 2pH 0,029
các ñ i lư ng Eh hay rH2ñư c dùng ñ ñánh giá các quá trình năng lư ng x y ra trong s a.