- Chế biến xốt dầu giấm
c. Chế biến phở
2.4.1.2 Chế biến các mĩn nấu (om) từ thuỷ sản
Trong ăn Á, thuỷ sản (tươi hoặc khơ) được sử dụng làm mĩn canh với các loại rau như rau cải, rau ngĩt, bầu, bí... hoặc nấu với các loại quả chua như me, sấu, quả dọc, tai chua, cà chua... làm các mĩn canh chua hoặc canh riêu, om, dùng để ăn với cơm hoặc với bún. Tuỳ từng loại thuỷ sản và từng mĩn mà khâu xử lý thuỷ sản và sử dụng gia vị cho thích hợp.
Trong ăn Âu, để nấu (om) thuỷ sản, ngồi các loại rau thơm như hành tây, cần, tỏi tây cịn sử dụng thêm một số nguyên liệu phụ như nấm, rượu, bia, bơ, các loại xốt như sauce champignons, sauce mornay, sauce nantua, sauce fumet de poisson. và thức đệm đi kèm như khoai tây luộc hoặc rán, dưa chuột muối, bánh mì rán..
Quy trình chế biến các mĩn thuỷ sản nấu (om) trong ăn Âu được thể hiện qua sơ đồ sau:
Hình 2.12 Qui trình chế biến các mĩn nấu (om) từ thuỷ sản
Ở nấu (om) lần 1, thuỷ sản được nấu với nước hoặc giấm, rượu vang hoặc bia, hoặc nước dùng cá cùng với lá thơm, muối trong 10 đến 15 phút với cá ra để riêng.
Thức đệm Nguyên liệu phụ Thuỷ sản Xốt Gia vị
Sơ chế Xử lý cụ thể Nấu (om) lần 1 Nấu (om) lần 2 Hồn chỉnh sản phẩm Sản phẩm
Ở lần 2, lấy nước đã nấu, om trên đánh thành xốt hoặc cho thêm xốt, gia vị vào nấu (om) tiếp khoảng 10 phút, xốt sánh là được.
Trước khi ăn, thuỷ sản được trình bày vào dụng cụ chuyên dùng, rắc thêm rau thơm, hạt tiêu, hoặc tưới bơ rồi dội trùm xốt lên, xung quanh bày thức đệm hoặc chanh thái miếng, ăn nĩng. Trường hợp nấu khơng cĩ xốt thì khơng cĩ cơng đoạn nấu (om) lần 2.
Các mĩn nấu (om) từ thuỷ sản yêu cầu: Cĩ màu đặc trưng của thuỷ sản và xốt đi kèm, mùi thơm, khơng tanh; vị ngon, ngọt vừa ăn; nếu cĩ xốt, xốt phải mượt bĩng.
